大井町に新風を吹き込む「日本酒バル　萬亮」がオープン。大門で隠れ家的な人気を築いた「日本酒専門店　萬亮」が今回は路面店で勝負！

29歳で独立開業。人気店に成長させ、2号店に挑戦

2016年３月に大門にオープンした「日本酒専門店　萬亮」は、47都道府県の蔵元の日本酒を約200種類揃え、料理に「2時間飲み放題」が付くコース（スタンダード6000円、プレミアム8000円等）でグループ客や接待客の利用を獲得。ビルの地下ながら、予約客が9割という隠れ家的な人気を築き、16坪で平均月商400万円を達成している。

運営する萬亮（東京都港区）の代表で、唎酒師でもある稲村亮太氏は現在32歳。六本木の高級和食店にサービススタッフとして勤めて現場での日本酒の扱い方を学んだ後、29歳で「日本酒専門店　萬亮」を開業し、「20代で独立する」という目標を実現した。それから3年半。同店を連日予約客で賑わう人気店に成長させた稲村氏が、次なる一手として路面店で勝負したのが、大井町に出店した「日本酒バル　萬亮」だ。「大門はおかげさまで予約のお客様で席が埋まるようになりましたが、一方で、フリーの利用をほとんど獲得できないという地下立地の難しさも痛感しました。路面店の大井町では、予約とフリーで来店されるお客様が半々くらいのバランスになればと考えています」（稲村氏）

店舗デザインは「カジュアルさもあるけど、かっこいい」

大井町から徒歩で2分、家路に着く地元住民の通行も多い場所にある「日本酒バル　萬亮」。店舗デザインについては、「カジュアルさもあるけど、かっこいい。そんな感じに仕上がったと思います」と稲村氏は話す。その言葉通り、まずファサードで、店前を行き交う人たちに「かっこいい店」であることを印象づける。間口全体を使って高さのあるガラス張りの引き戸を設け、日本酒の店らしい落ち着いた色合いの暖簾を配したセンスの良いファサードだ。カウンター席とテーブル席で構成する店内も、気軽さがありながらも大人たちが粋に日本酒と料理を楽しめる雰囲気にしている。

厳選した日本酒を30～40種。料理は「何でも作れる」

「日本酒バル　萬亮」は、常時30～40種類の日本酒を用意。店の規模が7.5坪と小さいこともあり、200種類を揃える「日本酒専門店　萬亮」よりも品数をグッと絞ったが、「この3年半で新たに開拓した蔵元も少なくありません。その中から厳選した日本酒を、日々銘柄を入れ替えながら提供します」（稲村氏）と、そのクオリティーの高さに自信を見せる。稲村氏と同世代の30歳前後の蔵元の日本酒を積極的に取り揃えているのも特徴の一つで、そんなところにも「新世代の日本酒バル」の魅力がある。同時に、「日本酒専門店」よりも間口を広げた「日本酒バル」であることから、同店では新たに焼酎もラインナップ。3銘柄のみと種類は少ないが、黒麹、白麹、黄麹の焼酎（各650円）を楽しめるようにしている。

一方、料理は、刺身（5点盛りで1000円ほど）、生牡蠣（800円～）などの海鮮を充実させながら、「馬刺」（900円）、「本日の煮込み」（800円）、「レバニラ炒め」（800円）、「チキン南蛮」（800円）、「肉味噌チーズ」（800円）なども提供。何かの料理に特化するのではなく、「何でも作れる」という懐の深さを魅力にしていきたい考えだ。

良いものを提供でき、頑張りがいもある「おまかせ」

代表の稲村氏は今後も「日本酒専門店　萬亮」の現場に入り、「日本酒バル　萬亮」は専務の栗林　悠氏と料理長の小山良太氏が切り盛りする。そして、稲村氏と栗林氏の二人が共通して目指しているのは、「おまかせ」の利用を増やしていくことだ。

「当初、アラカルトの注文だった『日本酒専門店　萬亮』も、今はほとんどメニューを見るお客様がいなくなり、料理も日本酒も、おまかせのような形になっています。まかせてもらうことで良いものを提供しやすく、お客様により喜んでもらえているという手応えがあります」（稲村氏）。「すでに『日本酒バル　萬亮』でも、おまかせの利用が多くなっています。もちろん、アラカルトで注文したいお客様もいるので、臨機応変に対応していますが、こちらからひと声かけると、『じゃあ、おまかせで』となることが多い。おまかせは、お客様からどれだけの信頼を得られるかが勝負で、僕たちにとっては、それだけ頑張りがいがあります」（栗林氏）。「日本酒バル　萬亮」のおまかせの価格の目安は、日本酒が３～４杯、料理が４～５品で5000円～6000円。「お客様もお店もwin-winのおまかせ売り」に果敢にチャレンジしている点でも、同店は注目の日本酒バルだ。

店舗データ