「ぶーみんVinum」のシェアハピネス最新店舗、中央区入船の「Stand B.V.」がプレオープン中。スタンド型の省オペレーション業態、カウンターから会話が生まれる地域の集会所を目指す

新富町ワイン文化の盛り上げ役が同エリアに新店。既存２店の中間地点の物件を取得

シェアハピネス（東京都中央区）は大手外食チェーン勤務を経た白根智彦氏が創業。2011年2月、新富町に「Bistro B.V」（旧店名「ぶーみんVinum」）を開業したのが始まりだ。今や新富町は”裏銀座“というワードとともにワインの聖地として知られているが、同店は早い段階から新富町のワイン文化を盛り上げてきた存在。現在は、加えて新川の「ぶーみんVinum新川バル」、そして今回の「Stand B.V.」の計３店舗を運営する。

同社がこれまで出店した店舗はあと２つあるが、「ぶーみんVinum水天宮ぶたリアン」は2015年３月にシェフの独立により、「ぶーみんVinum 東京スクエアガーデン」は2019年３月、物件の契約満了につき閉店となった。スタッフのためにもそれらに代わる店舗を出そうと物件を探していたところ、八丁堀と新富町のちょうど中間に位置する同物件に巡り合った。

３階建ての一軒家で、1階は1年ほど前までカフェが営業していた。オペレーションの重くないスタンド業態を想定して物件を探していたため、カフェの居抜きはおあつらえ向き。加えて、既存２店舗のちょうど中間に位置していることも好都合だった。「ここは左右と後ろが隣のオフィスビルの敷地に囲まれている特異な立地で、この地域では知られた場所なんです」と白根氏が言うように認知度の高い場所。まるごと1棟を借り、1階を店舗、２階はセントラルキッチン、３階を事務所とした。

スナックや博多のカウンター酒場に影響を受け、コミュニケーション重視の酒場に

白根氏が目指したのは、スナックのような＝“スナッキー”な空間。お客とスタッフや、お客同士、自然と会話が生まれ、地域の集会所のような役割を果たす店を思い描いた。「今、私のまわりの飲食の経営者仲間はこぞってスナックにハマっている。デジタル化が進む時代だからこそ、スナックの価値が再確認されているのではないでしょうか」と白根氏。さらに「博多のカウンター酒場文化にもインスピレーションを受け、カウンターを中心としたコミュニケーションが生まれる空間にしたかったんです」とも話す。

店内はもとの造りを生かし、黒板を設置するなど最低限の改装のみ。メインカウンターには椅子を置かずスタンディングとし、窓に向かって設えられたカウンターには椅子を並べた。5坪の小さな店内で、カウンターを中心にスタッフやお客、お客同士で自然と会話が生まれる空間に仕上げている。

「Bistro B.V」で仕込み調理オペレーションを簡素化、スタッフは接客に注力

７月８日にひっそりとディナー営業を開始。スタッフはコミュニケーションにも注力できるよう、品数は抑えて調理オペレーションは簡素化した。「Bistro B.V」のメニューから、オーダー後に最低限の手数で出せるものを中心に揃える。

名物の「ワインに合う！シュウマイ」（２個680円、3個980円）はジューシーで旨み溢れる一品。豚肉料理を得意とする同店の真骨頂だ。その他、「Bistro B.V」のシェフが仕込む本格派の「田舎風お肉のパテ」（680円）をはじめ、「色々キノコのマリネ」「男爵ポテトサラダ」「根セロリと人参のラペ」（各420円）などクイックメニューを中心に全20品が揃う。

ドリンクは“クラフト”をテーマに、自然派ワインや、クラフトリキュール、クラフトビールを中心に揃える。なみなみと注がれる名物ドリンク「まんたんスパークリング」（600円）をはじめ、自然派ワインは常時８品でグラス600円、デカンタ1700円～。クラフトビールはキリンビールのクラフトビール専用簡易サーバー「タップマルシェ」を活用し、「よなよなエール」「ゆずラガー」など常時４品（各グラス600円、パイント900円）を用意する。

ランチの名物はカツカレー、カフェにはかき氷＆タピオカを企画中

今後は体制が整い次第、モーニングとカフェ、深夜のバー営業を開始予定で、１日を通して使える店を目指す。ディナーに続いて７月半ばからはランチ営業も開始しており、メニューは「スパイスカツカレー」（1200円、カツなしの「スパイスカレー」は800円）の一本勝負。端材として出る薄切り肉を重ねて揚げたカツをのせたスパイスカレーで、元は食材を有効活用したまかないとして作っていたものがその美味しさから商品化した自信作だ。

カフェタイムにはかき氷とタピオカドリンクを提供予定。「大ブームのタピオカですが、このエリア周辺に提供する店はまだなくブルーオーシャンと睨んでいる。現在、企画段階です」と白根氏。さらに朝はモーニングセットの提供、夜は深夜帯まで営業時間を延ばし、近隣住民が集うバーとして営業したい考えだ。加えて、２階はセントラルキッチンとして機能させる準備を進めている。既存店の真ん中に位置するため、配送にも好都合。会社全体での生産性アップや料理のクオリティ向上に努めていく。

体制が整い次第グランドオープン。同業態の店舗展開も検討中

「これからオペレーションを磨き上げ、アルバイト中心でも回せる業態に確立できたら、その後は店舗展開やFCも考えています」と白根氏。大手飲食チェーンでの経験から店舗展開は同氏の得意とするところ。個店らしいクオリティを保ちつつ、チェーンストア理論を応用し展開していきたい考えだ。

現在、同店では大きな宣伝はせず、プレオープン中であるにもかかわらず地域住民を中心に早速よなよな賑わいを見せている。今は一部未完成のファサードを完成させ、営業体制を整え次第、グランドオープンをする予定。「１日を通じて集える、地域の集会所のような存在が目標です」と白根氏は話す。

店舗データ