西永福に「meuglement」がオープン。「カルネヤ」「祥瑞」など名店で修業した実力派シェフによるステークフリット＆ナチュールワインの隠れ家的ビストロが早くも話題

２月14日、西永福に「meuglement（ムーグルモン）」がオープンした。熟成肉のステークフリットとナチュールワインをウリにしたビストロだ。オーナーは、神楽坂の「カルネヤ」や六本木「祥瑞」などで料理人として腕を磨いてきた中森隆司氏。同氏にとっての独立店舗だ。各駅停車の西永福駅から徒歩3分の路地裏に立地し、大きく切り取られたガラス戸から高低差のある変形コの字カウンターがのぞく。ファサードには控えめに描かれた店名とアイコン以外に主張はなく、一見すると何の店かはわかりにくい店がまえで、周辺の雰囲気からは異彩を放ちつつも、口コミでじわじわと人気を集めている。

「カルネヤ」「祥瑞」など名店で修業

中森氏は2004年に大阪の調理師専門学校を卒業後、神戸のピッツエリアを経て上京、都内でイタリアンやフレンチを中心に研鑽を積んでいった。2011年には熟成肉ステーキの権威とも言える名店、神楽坂の「カルネヤ」に入り、オーナーシェフの高山いさ己氏に師事。3年ほどステーキの技術を学んだ。さらに2016年からは、日本におけるナチュールワインの第一人者、故・勝山晋作氏のステーキとワインの店「祥瑞」でシェフを務めた。「30代半ばに差し掛かり、年齢的にも独立を意識し始めた」（中森氏）と、2018年12月で「祥瑞」を退職、開業準備に取り掛かった。

ターゲットとなる高所得層の多い井の頭線沿線で物件探し

「これまでの経験を生かし、熟成肉のステーキとナチュールワインの店にすることは決めていました」と中森氏。ターゲットは、客単価7000円の店をカジュアル使いできる層に定め、物件探しは井の頭線沿線に照準を絞った。「高所得者の多い街で開業しようと、都内近郊で高所得層の多い沿線はどこかを調べました。浮上したのが、江ノ島電鉄線、京王井の頭線、東急田園都市線の３路線。以前、吉祥寺に住んでいたこともあり、もっとも馴染み深かったのが井の頭線。その沿線を中心に、三鷹方面にも視野を広げて探しました」と中森氏。そうして見つかったのが、高低差のあるユニークなコの字カウンターが残る物件だ。「間口が広く、中の様子がよく見える点も気に入った」と中森氏。しかし同時に、「あえて何の店なのかわからないような店の作り」も意識したという。「それでも、気になって調べてくれるような方に来店してほしかったんです」というのが狙いだ。

その日の熟成肉を塊でプレゼンテーション

店のウリは、ステークフリット＆ナチュールワイン。ステークフリットの肉はエレゾとサカエヤの2社から仕入れ、エレゾの北海道・短角牛や、サカエヤの近江・経産牛など、日替わりで用意する。お客が着席すると、まずはその日の塊肉をプレートに乗せて説明。そこからお客が肉を選び、中森氏が熟練の技で焼きあげる。肉のポーションはおおよそ200ｇ程度、あらかじめ店側が最適な大きさにカットしておいたものを提示し、100ｇ1600円～。「おひとり様には半分にカットすることもありますが、基本はステーキの最もおいしい状態で焼ける厚さを確保したグラム数で提供を、となると200ｇほどになります」と中森氏。ステークフリット以外にも、「マッシュルームのサラダ」「白インゲン豆とカラスミ」「パテドカンパーニュ」（各900円）など一品料理や、「カチョエペペ」（900円）、「レモンクリーム」（1000円）、「カルボナーラ」（1100円）などのパスタが揃う。素材選びにはこだわり、野菜はなるべく無・減農薬、鮮度を重視しながら厳選しているという。

ワインはナチュールに限定し、常時40種類ほどを用意。グラスはそのうち常時７種類を900円～で提供。ボトルは5200円～。ほとんどのお客がステークフリットを注文するため、必然的に赤ワインのニーズが強く、6割ほどが赤となっているという。それ以外のドリンクは「COED毬花」「ガス入りミネラルウォーター」（各880円）のみだ。

名店で磨いた確かな腕で、マイナー立地でも着実にファンを獲得

オープン当初は、知人や前職のつながりを中心に集客していたが、そこから評判が広まり、噂を聞きつけてやってくるお客も少しずつ増えている。「現状、満足のいく集客ができています」と中森氏。「積極的な拡大は考えておらず、経営を安定させて長期休暇を取るのが目下の目標でしょうか……。海外旅行に行って視野を広げ、また店に還元できれば」とも。西永福というグルメ事情からすればマイナーな立地ながらも、名店で磨いた確かな腕を振るい、着実にファンを増やしている注目の一軒だ。

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