素材に特化したストーリー性のあるコンセプトで店づくりをするコンセプター、スパイスワークス下遠野亘氏の新店は、エビ好きによるエビ好きのための海老を追求するエビストロ「エビ殻荘」が神楽坂に4月2日オープン

歴史ある街、神楽坂。飲食店を中心として50軒以上の店舗が軒を連ねる神楽坂最大の横丁「本多横丁」に、スパイスワークス（東京都港区、代表取締役：下遠野亘氏）の新店「エビ殻荘」が4月2日オープンした。「外食控えの傾向にある昨今、美味しい料理だけではない、五感で感じ、魅せる飲食店で楽しい食事がもたらす様々な相乗効果こそが、外食する意味であり今飲食店が提供しなければならないことだと感じた」と話す下遠野氏の“海老”に特化した新業態。水槽から生け捕りして提供する活オマールをはじめ、車エビや伊勢エビなど新鮮な海老を使い、炭火・蒸し・炒め・焼き・揚げなど様々な調理法で仕上げた海老料理を楽しませる。店内は、生簀のある1階がソファーのあるテーブル席、2階はシェフズテーブルのようなカウンター席、3階は接待利用も可能な“貴族の部屋”をテーマにした完全個室となっている。

海老の腹身の部分は、80％弱が水分で残りがタンパク質とミネラル。ぷりぷり食感とほんのりした甘味が堪らない、低カロリーで高タンパクの健康食材なのだ。日本人の海老好きは1970年以降、高価な海老が大量に日本へ輸入されたことより始まるという。一時期は、大国アメリカと並ぶ30tの消費量とされ、国民一人当たりの消費は年間3kg、世界第1位になると言われていたほど。農水省調べでは、海老の種類は世界で約3000種あると言われており、普段目にする海老はほんの数種である。同店では一般的な海老をはじめ、普段あまりお目にかからない種類の海老を探し出し提供するという。

まず注文したいメニューは、徹底的な品質管理されるカナダ・クリアウォーター社のカナディアンオマールを使用したオマール海老。生簀から取り上げ、その場でさばくので鮮度も旨味も逃さない「オマール海老の炭火焼き」（2980円）や「男の浪漫。丸ごとオマール海老フライ」（2980円）。カルパッチョもエビ殻荘の手にかかればこうなる「赤海老のカルパッチョ ラビゴットソース」（880円）は、赤海老の粘りのある食感が口の中でとろける一品。海老の頭は“しゃぶっても良し！焼いても良し！”と希望によって2次加工もしてくれ、余すところなく堪能させる。実は、海老以外も充実。産地直送の生牡蠣を使った、殻付きのまま提供される「炭火焼き」や「白ワイン蒸し」、「グラタン」が各種2個で880円。三崎港直送の三崎マグロに工夫を凝らしたメニューの「鮪の生ハム ソースタプナード」（880円）や「ダルマ鮪の筒切り炭火焼 特製ジンジャーソース」（1400円）などもある。

ドリンクには、エビと素晴らしい相性を誇ることから料理でもよく組み合わせられているミントとエビの栄養分を体内に取り込む際の補助的な役割を果たす、柑橘系のクエン酸を組み合わせた「モヒート」を用意する。フレッシュミントと従来のライムのイメージを根底から覆す、透き通るような果汁の国産ライムを使う「観音山ゴールデンライム モヒート」（850円）は、海老料理とのマリアージュを楽しませる最高のモヒート。ワインは、グラス赤・白650円から、ボトルは3000円台、4000円台、5000円台を中心に10000円台のアッパーなものまで充実。ビールは「ハートランド 樽生」（590円）をはじめ、スペインの「クルスカンポ」（790円）、ドイツの「ポーラナー ヘーフェヴァイスビア」（890円）など世界の瓶ビールを揃える。その他には、ハイボール、サワー、焼酎、日本酒。食後のカフェも楽しめる。

空間全体にストーリー性を持たせた意味のある店づくりの魅力が認知され、今では食材特化型の店舗展開で飲食業界の最前線を走り、クリエイトする下遠野氏。「ゲストは食材、文化、調理法で飲食店を選んでいる。食材特化型を選んだのは、星の数ほどある食材の中で、深めることが出来るのが素材だったから」と振り返る。そして、今注目するのは「石狩の天然鮭と地域シリーズ」だという。「業界に意味のないことはやらない」と断言する同氏が「素材という文化の伝道師」と呼ばれる日も近いだろう。

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