本格割烹×バルのハイクオリティカジュアル「割烹バル 潤沢」が9月17日東京ミッドタウン近くに開店！ オペレーションファクトリーの元ディレクターが仕掛ける新業態

9月17日、東京ミッドタウン近くのビル地階に「割烹バル 潤沢（カッポウバル ジュンタク）」がオープンした。運営は、都内で直営2店鋪、ライセンス4店鋪を展開する「鶏とビールがうまい店 とりビアー」のプロデュースや、レシピ本、グルメガイドマップなどを電子書籍として出版するなどIT事業も手がけるインセプション（東京都港区、代表：西田雅之氏）。「潤沢」はもともと、約10年前にオープンした客単価8000円程度の創作和食店。前オーナーが閉店させることになったが、同社が居抜きでやることに手を挙げ、同社に声がかかったのが今年の8月だった。「『潤沢』は10年営業してきた歴史あるお店のため、店名を変えずに業態やコンセプト、メニューやサービスなど全ての商品を変え、新しくオープンさせることを考えました」と西田氏は話す。新業態は“割烹バル”。和の趣ある内装を活かすように、料理は“割烹”をテーマにし、賑やかでフランクな酒場を提案する“バル”という業態を打ち出した。 代表の西田氏は、オペレーションファクトリー（大阪市西区、代表：笠島明裕氏）の出身。東京進出創業メンバーで和食やイタリアン、ラウンジ、バー、寿司、お好み焼きなど、様々なカジュアルダイニングの店舗運営や開業に携わり店鋪プロデュースを経験、最終的に東京店を統括するディレクターとして従事した。「僕は今35歳ですが、近隣で働く就労者で同年代のお客様をメインターゲットとしました。我々の世代は『おいしい和食は食べたいけれど、割烹料理は敷居が高く、値段も高いし気軽に利用できない』というイメージを持っていると考え、割烹のクオリティは落とさず、リーズナブルに食べられる割烹バルには可能性があると考えました。また、当社はニーズを先読みし、新しいものを仕掛けていき、そこから新たな情報を発信できる企業にしたいと考えています」と西田氏は業態開発のきっかけを話す。 料理は、割烹料理店はもちろん、蕎麦店や寿司店、銀座や各所の料亭などでの経験を持ち、生粋の料理人である和田巧氏が供する。メニューのメインとなるのは、その日の仕入れ状況によって変わる旬のおすすめメニュー。例えば初秋には「〆鯖のお造り」（880円）、「名残鱧のおとし」（1080円）、「松茸の天婦羅」（1180円）などが並ぶ。また、「鯛わた塩辛」、「甘えびの糀漬け」など、酒に合う珍味は380円均一で揃える。一方で、グランドメニューは「鮪湯霜角造り」（900円）、「地鶏岩塩焼き」（800円）、「銀鱈西京漬」（1100円）、「秋田稲庭饂飩」（800円）など、絞り込んだ品数で構成。和食の真髄である四季を表現するメニュー展開を行なっている。また、利益度外視の「こぼれミニいくら丼」（1580円）を看板商品として投下。いくらだけでなく季節に準じた“こぼれシリーズ”を、今後もメニュー化していく予定だという。 アルコールの主軸は、日本酒や焼酎などの和酒。ラインナップは、日本酒唎酒師と焼酎唎酒師の資格を有する西田氏が酒屋と相談し、メジャーな銘柄からコアなファンに向けた珍しい酒までを揃えている。日本酒、焼酎ともに約20銘柄を用意し、日本酒は、より一人でも多く気軽に試して欲しいという思いからメニューの全てがなんと五勺480円均一で提供。焼酎は520円、580円で提供。ワインは赤・白、合わせて10種類をボトル3500円均一で用意するなど、手頃な価格で食事利用から深夜のバー利用まで訴求。「お2人で飲み物5～6杯、料理6品で4500円の客単価を想定しています。ミッドタウンで就労する方が2週間に一度は足を運んでくれるような価格帯、使いやすさを追求しました」（西田氏）。 今回の出店が直営1店鋪目。「来期には直営2店舗目の出店を目指したい」と話す西田氏。現在、西田氏の狙い通り30～40代の近隣で働くオフィスワーカーを中心に集客し、女性一人のカウンター利用や、カップル向けのロフト席、個室での飲み会利用など、様々なシーンに使いやすい店として順調なスタートを切っている。高級料理である割烹をカジュアルに使えるハイクオリティカジュアルを目指す“割烹バル”で、使い勝手のよい店としての認知度を高めていきたいという。

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