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植木シェフによる「表参道レストランJ」の料理がバーラウンジで完全復活! 10月10日銀座に「The Fifth Floor by MASA UEKI(ザ・フィフスフロア マサ ウエキ)」がオープン

“都会のオアシス”がテーマ。立ち飲みのバーカウンターはウェイティングとしても利用できる
同店オープンと同時にリニューアルしたガストロノミーの内装。緑が癒しを与えてくれる
築地丸健より届いた鮮魚の軽いマリネ ルコラヴィネグレットと山葵のガーデニングソース(1900円)
多くのファンを魅了する植木シェフ

(取材=虻川 実花)


2012年12月、銀座四丁目交差点すぐの場所にオープンしたガストロノミー「Restaurant MASA UEKI(レストラン マサ ウエキ)」(運営:キュルティヴェール、代表取締役:植木将仁氏)。今から13年前の2000年に誕生し多くの食通たちから支持を集めた、神宮前のフレンチ「表参道レストランJ」のオーナーシェフを務めた植木氏が、新たに立ち上げた一軒である。完全予約制の同店は、植木氏の感性を一皿一皿に落とし込んだ2コースのみで構成。「素材を慈しむ」をテーマに、日本食材をフレンチの技法で調理し、多くの客の心を捉えている。オープンから10ヵ月が経過した2013年10月10日には、レストランの隣にバーラウンジ「The Fifth Floor by MASA UEKI(ザ・フィフスフロア マサ ウエキ)」を新たに新設。植木氏がクリエイトする料理がアラカルトで楽しめる空間の提供を開始する。
植木氏は、フランスやイタリアで修行し、帰国後グローバルダイニングに入社。「タブローズ」副料理長、「ステラート」初代料理長に就任した後、2000年に「表参道レストランJ」で独立した。今でこそ産地直送の食材をアピールする店も一般的となったが、植木氏は当時から生産地に足を運び、直接食材を見て納得したものだけを仕入れていた。そうした国産食材への強いこだわりと、豊富な経験からなるテクニック、そして続々と新作を生み出すクリエイト力で多くの客を魅了してきたのである。新店舗となる同店では、“都会のオアシス”をテーマにゆったりと座れるソファー席と、ウェイティングとしても利用できる立ち飲みのバーカウンターを設置。緑の植物などを装飾し、癒しの空間を創出する。「ガストロノミーは完全予約制のコースのみを提供しています。一方でバーラウンジでは、おいしいワインとカクテル、そしてアラカルトのおつまみで、気軽に利用できる店を提案します」(植木氏)
ドリンクは、フレッシュミントとカルヴァドスを入れた「モヒート」(1200円)、大きめのカクテルグラスで提供する「ドライマティーニ」(1200円)、グラスシャンパン(1200円~)をラインアップ。また、ワインはレストランでボトル提供するヴィンテージワインをグラス900円から提供する。ボトルは5800円~と銀座界隈にしては手頃な価格設定な上、ワイン好きに訴求するものを揃えている。
料理は、かつて「表参道レストランJ」で提供していたメニューを完全再現。ワンプレートが主流であった料理を、ピンチョスやタパスで気軽につまめる一品として提供する。例えば、「北海道函館産白子とキノコのグラタン仕立て ブルゴーニュ風」(1p 700円)、「宝石箱の中、輝きのある朝摘み野菜と焦がしバターポレンタスープ」(1400円)、「季節野菜のハーベストポタージュスープ 畑からのメッセージ」(900円)、「近海産本鮪と能登柿のタルタル仕立て フルムダンヴェールのアイスとマスカット添え タンバルの響」(2400円)など、時代を選ばない植木流のエッヂのきいたメニューが揃う。「元は『レストランJ』の料理がまた食べたいという要望があったことから、バーラウンジの開店を決めました。ですので、料理はあの頃のレシピを再現し小ポーションで提供します」(植木氏)。また、フランス洋菓子店出身のパティシエによるシャンパンとデザートを楽しむ使い方も提案する。
「ガストロノミーとバーラウンジ。アプローチは違っても、素材に寄り沿い、魚は魚以上に野菜は野菜以上に、という料理の根本は同じです。両店ともに、これまで培ってきた私なりの一皿をご提案します」と植木氏は想いを語る。

店舗データ

店名 The Fifth Floor by MASA UEKI(ザ・フィフスフロア マサ ウエキ)
住所 東京都中央区銀座4-9-13 銀座4丁目タワー5F

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アクセス 都営地下鉄 東銀座駅、東京メトロ 銀座駅より徒歩1分
電話 03-6264-1741
営業時間 16:00〜23:00
定休日 日曜・月曜(祝日の場合は翌日休)
坪数客数 35坪 35席(立ち飲み8〜10人)・レストラン20席・個室6席
客単価 6000〜7000円
運営会社 株式会社キュルティヴェール
関連リンク Restaurant MASA UEKI
※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報は店舗にご確認ください。

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