渋谷を拠点にヒット業態を輩出してきたグッドスパイラルが、渋谷・道玄坂に鶏・豚・牛の串を揃えた「串焼専門 佐五右衛門」を6月14日オープン！

渋谷・道玄坂の中腹。ビル4階に6月14日オープンした「串焼専門 佐五右衛門（さごえもん）」。同店は、和食業態の「串焼き もんじろう」（渋谷区桜丘町）をはじめ、「魚専門 漁十八番」「道玄坂 漁」（渋谷区道玄坂）と洋食業態の「道玄坂コックマン」（渋谷区道玄坂）「IL Ritrovo（イルリトローボ）」（港区六本木）の5業態5店鋪を展開するグッドスパイラル（東京都渋谷区、代表取締役：熊谷光裕氏）の新店舗となる。業態開発を得意とする同社が打ち出す「佐五右衛門」は、14坪34席で月商650万円を売る「もんじろう」の実績を基に業態をブラッシュアップ。道玄坂の客層に訴求するブランドを作り上げたという。 出店の際には、通称・焼鳥街と呼ばれる渋谷マークシティ下の246号線から道玄坂へ抜ける通りの飲食店を観察。その結果をもとに、他店との差別化となる仕掛けを考えたという。「まず客単価です。3000～4000円の店が多いなか、当店は3000～3500円に設定するとともに、重厚な内装で客単価以上の付加価値を提供します。また、焼鳥、焼きとん、牛串とメニュー選択の幅を広げることで間口を広くとりました」と熊谷氏。店内は客席の床を上げることで、厨房内スタッフと目線の高さを同じにしたカウンター席、渋谷の街を眼下に臨む窓際のテーブル席、打ち合わせやデートに使える半個室とさまざまなシーンに対応する空間を用意する。 串焼きは1本80～350円。焼鳥の「葱間」は70g100円というコストパフォーマンスを追求した商品だ。また、大山地鶏、国産豚は芝浦から直送される朝挽きの鮮度の高いものを使用し、「レバー」「せせり」（各100円）、「豚テッポウ」「豚タン」（各120円）など正肉から内臓までを用意する。和牛串は「脂つき和牛ハツ」（100円）、「霜降りサーロイン」（350円）などをラインナップ。さらに、「のどぶえ」（80円）、「きんかん（卵巣）」（100円）など5品の希少部位を揃えることで、メニューの幅を広げ集客のフックとしている。「串焼き以外には、キャビアやフォアグラなどを使った一品料理を用意しました。客単価3000円前後の串焼き屋で食べる料理のイメージを覆すことで、驚きを提供します」（熊谷氏）。 アルコールは日本酒、焼酎、梅酒、さらに赤・白ワインを用意。そのため、ワインと合わせるテリーヌなどのビストロメニューを揃える。ボトルは2600円、3200円で値付けし、お祝いなどの要望があれば事前予約でハイクオリティワインの用意も可能だ。 「オペレーションのなかに感動を差し込むことで、リピート率アップを図ります」と熊谷氏。まず、来店時のアプローチの印象と価格の安さのギャップで印象づけ、ファーストドリンクオーダー後に提供する、大皿に盛りつけたキャベツと鶏白湯スープのお通しで驚きを与える。一品一品美しく盛りつけられた料理で感動を与え、会計後の見送りの際には、退店後もまた「佐五右衛門」を思い出してほしいとの想いから「鶏ごはん」のお土産サービスを行なっている。こうした一連の流れに組み込んだ仕掛けで、常連客獲得を見込むという。

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