日本の生産者のこだわりが詰まった有機野菜と国産食材で地域との共存共栄。オーガニックワインイタリアンバール「Bar Fresca Legame（バール フレスカ レガーメ）」が、赤坂一ツ木通りビル地下に4月8日オープン！

赤坂と赤坂見附のちょうど真ん中あたり、一ツ木通りのビル地下に木のぬくもりを感じるイタリアの港町にあるバール空間「Bar Fresca Legame（バール フレスカ レガーメ）」（運営：TAGATAME、東京都中央区、代表：田所浩一氏）が、4月8日オープンした。同店は、旬の有機野菜や国産食材をメインにメニューを構成する「vegetable BAR SOYA」（銀座5）、「有機野菜と国産食材バル 縁～ENISHI～」（銀座1）に続く3店舗目。「幼稚園の頃から料理が好きだった」と話す代表の田所氏は、大学卒業後にグローバルダイニングから飲食業界に飛び込み、日比谷Bar、ヒューマンリレーションズを経て、独立した。今回、赤坂エリアに出店した理由を「自分たちと同じ業態がない、働く人も居住する人もいる。アンテナが高く、価格でなく、価値で勝負できるエリア。飲食マーケットの激戦区で生き残れる店をつくり、環境のためにできることや地域・社会貢献をして行きたい」と同氏。 社名のTAGATAME（タガタメ）には、スペイン作家・ヘミングウェイの長編小説「誰がために鐘は鳴る」の“誰のために戦った？”から「他のために自分の責任を果たす」というメッセージを込める。と同時に、田所氏が掲げる「人や地域・社会、環境、他の為に自分の責任を果たす」という企業理念を示す。イタリア語で「縁」という意味の「Legame」（レガーメ）という店名にも、人と人の繋がりである“ご縁”を重んじる同氏の想いが盛り込まれている。「人を喜ばす飲食業のサービスとは、恋人を家にもてなすのと同じ。時間と手間を惜しまないで、相手のために良い雰囲気をずっと保つことを考えれば答えはわかるはず。人を喜ばせるために自分が与えられた責任を果たし、対価をもらえるのが飲食業のサービスだ」と従業員教育にも明確に堅持すべき信念とする。 田所氏は、“野菜を自分でつくってみたらわかる”という農家のことばから、“同じ土俵に立たなければ、モノが言えない”と1年間自分で畑を借りて野菜をつくった。「面白かったが大変だった。朝から夕方まで、暑かろうが寒かろうが、1日も休むことなく、同じ作業を行なう農家さんに尊敬以外ない。人も同じ、動物も植物も厳しい環境と愛情を両方ちゃんと与えないと美味しくならないと身をもって知った」という。そうした経験のもと、生産者との信頼関係を構築し、生産者のストーリーを伝える。旬の有機野菜や国産食材をメインとしてメニュー構成する理由を「野菜の美味しさの決めてとなる、土壌と旬、鮮度を大切にしている食材の安心安全をトータルで楽しんでもらえるようにコーディネート。化学的なものを基本的に使わないという生産者の想いは、環境に配慮し、社会・地域に貢献することとなり、同社の企業理念である“他のために自分の責任を果たす”ことに繋がる」と同氏。 旬の食材のメニューが並ぶ中、今の時期のおすすめは、北海道産の「2色アスパラのグリエールチーズグラタン」（680円）。「春の野菜には、苦みがある。冬眠明けの老廃物が溜まっている動物たちの代謝を上げる力が苦み。生で食べてもらうと本来の味わいである苦みが感じられます。本当のアスパラは苦いです」と田所氏。厳選された国産食材を使ったメニューには、和牛本来の香りを味わう宮崎県産「尾崎牛のミラノ風カツレツ サルサフレスカ」（1580円）や、和と伊の融合、茶碗蒸しのような優しい味わいの「雲丹とほうれん草のパンナコッタ」（680円）など、野菜だけでなく肉や魚ともに満足できるラインナップだ。 ドリンクは、小売りに出回らず、人の繋がりでしか手に入らない、ヘルシーな健康志向の自然派ワインを世界各地からセレクトし、普段見ないようなマニアックで美味しいワインもリーズナブルに提供される。オーガニックBIOボトルは、100種2800円から、グラスは赤・白、常時6種以上を580円から用意する。若手の杜氏さんとの出会いから日本酒の再確認をしたという田所氏が、基本的には“一期一会”、季節によって変わっていくことを、“ご縁”で楽しんでもらいたいとセレクトする。美しい酸味、白桃のような甘みでフルーティーな「新政 No.6特別純無濾過生原酒（秋田県）」は、生ハムと一緒に。少し塩っぽく、無濾過を感じさせるダイナミックな味わいの「石鎚 純米無濾過 ふねしぼり（愛媛県）」は、トマト料理にぴったり。一合 980円、120ml 750円、半合 490円で、ワイングラスやこだわりの酒器で提供する。 今後の展望を「これからの飲食業は、自分の得意分野を持ちつつ、各々のスペシャルな部分を活かした総合商社にならなくてはいけない。海外出店も見据える上で、東京で勝ち残れなければ、海外では通用しない。5年で5店舗を展開し、ここ行けば間違いないと言われ、圧倒的に人を喜ばせられる、日本で一番人を集める店にしたい。さらには、立地戦略や投資戦略の仕組みでやれる店にも挑戦して行きたい」と熱く語る田所氏。3年でトレンドがガラっと変わる飲食業界において、時代の流れを取り入れ、ニーズにあわせられるダイバーシティ（多様性）の実現が求められている。「飲食業を行なうということは、地域を活性化させるチャンス。地域の人が集まり、美味しいものを提供して、喜んで帰ってもらえる地域貢献。適正な利益を出して、雇用と納税をちゃんとして社会に貢献する。全てを自分たちの責任として果たし、永遠に人を喜ばせられる会社でありたいからこそ、もっともっと飲食業に関することを学び、自分の弱みを強化してブラッシュアップする」という意欲に満ちあふれる同氏。赤坂の中心で生産者の思いを伝え、各々の個性や得意分野を活かして地域と交わっていくことで、人との出会いが生まれ、共存共栄の関係を築いてゆく同店は注目株になることに違いないだろう。

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