「新東京百景」にも選ばれた「亀戸天神社」で有名な下町・亀戸に2月20日「亀戸板前バル」がオープンした。運営はCANVAS（キャンヴァス）（千代田区神田、代表取締役社長：本間保憲氏）。「料理は板の前で食うもんだ」をコンセプトにし、誰もが気軽に立ち寄れる“バル”スタイルをそのまま日本風にアレンジした、ありそうでなかった日本生まれの“和食バル”。板前が目の前でさばく新鮮な魚介をはじめ、旬の彩りに満ちた本格和食を山形の厳選地酒とこだわりのワインで楽しめる同店は、銀座、虎ノ門に次いで3店舗目。亀戸は郊外型「板前バル“ライセンス販売”の1号店」となる。他店との違いはファミリー層の多いエリアで、子どもを連れて気兼ねなく和食を食べに来られるようにと「キッズスペース」を設けている点だ。 清涼感のある白木調の店内は和のテイストを残しながら、ハイテーブルとハイチェアーの席を設け、カジュアルな空間を演出。板前との目線・距離感を楽しめる“板の前で食う”カウンター席がやはり人気と話すのは、板前バルを取り仕切る総料理長の高木雄一氏。16歳から料理の道に入り、料亭「よし邑」をはじめ、ホテル、旅館、結婚式場、割烹料理屋など数々の有名店で修行し、29歳より料理長として腕を振るう。「半蔵門 ホテルふくおか会館」、「バグース」、「郷土料理土佐藩」などで料理長、統括料理長を歴任。「従来の日本料理店特有の敷居の高さをなくし、気軽に立ち寄れる日常使い」で、もっと和食を身近に感じて欲しいと板前の世界に新しい風を起こす同氏は「和食界の伝説の男」となるだろう。すべてができるようになって終わりではなく、日々修行という厳しい板前の世界。高木総料理長は“健全な肉体に健全な魂が宿る”を座右の銘とし、日々精進する中で、自分を鍛えてくれた師匠たちに感謝していると振り返る。 メニューは、どれも日本酒とワインに合う旬の素材を活かした日本料理の「新・和食スタイル」。同店は刺身を醤油でなく「ワイン醤油」で提供するなど、大胆な発想の創作和食メニュー開発にも力を注ぐ。素材の良さだけでなく、客を楽しませると評判の名物料理「刺身の盛り合わせ 箱盛り」（一段盛り1800円）は、重箱のおせち料理をイメージした彩り綺麗な盛りつけに、ドライアイスで玉手箱を開けた時のような煙を演出する。圧倒的なコストパフォーマンスを誇り、ほとんどの客がまず注文する「蒸し鮑 雲丹と鮑肝の特製ソースで」（500円）。和のホワイトソースに塩辛い鰹の酒盗ではなく、甘みのある鯛の酒盗をアンチョビと合わせた「和ーニャカウダ 酒盗アンチョビディップ」（780円）はソースがのりやすく工夫された一品。バゲットではなく、やわらかいブレッドを添える「白レバー雲丹パテ 焼きブレッドを添えて」（680円）はレバーが嫌いな人が好きになるほど。特別な仕入れルートから届く、旬の魚介や野菜を使う日替わりメニューも用意。「とろける 杏仁豆腐」（450円）、「ビスタチオのクレームブリュレ アイス添え」（480円）など、デザートも充実している。 日本酒は山形県酒田市の蔵元「東北銘醸」と連携し、魚介によく合う「初孫」を中心に揃える。柔らかで味わい深い「初孫 いなほ 純米吟醸 生詰め＋1」（120ml 500円）。深みのある味とスッキリしたキレが人気の「初孫 魔斬（まきり） 純米本辛口＋8」（120ml 500円）、乾杯にピッタリな「初孫 スパークリング」（180ml 880円）、一般には流通しない「初孫 秘蔵酒 大吟醸」（90ml 1000円）など。ワインは魚介によく合う白ワインを中心に、世界各国のもの（赤・白・スパークリング グラス120ml 500円～、ボトル2800円～）を30種類以上用意。その他、ビール（480円）、サワー（480円～）、カクテル（500円）、焼酎（500円～）、ハイボール（480円～）、100％ジュース（390円）のソフトドリンクを揃える充実ぶりだ。 「親御さんたちから大事な息子さんを預かる以上、仕事の奪い合いではなく、ひとりずつ個性を活かした“会話のできる板前”の育成をしている」と話す、高木総料理長。「怒るのではなく、叱る。心に響かない、心に届かないことはしない。自分たちが楽しんで仕事をしないとお客様も楽しく食事ができない」という想いが美味しい料理はもちろん、スタッフの人間性で客をキャッチするだろう。オーナー本間氏のアイディアで、オープン時に入れた折り込みチラシには、お子様ランチが無料となる“塗り絵”の面白い試み。店内には、小さな子どもが「塗り絵、できたよ」と、母親と一緒に来店した際の作品が掲示されている。「こんな店が地元に欲しかった」と小さな子どもを連れて来店する家族や、おいしい和食が食べたい年長者の声が聞こえてくる。本間氏と高木総料理長の創意工夫あふれる板前バルの今後の展開が楽しみだ。
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