上野・湯島は焼肉屋が多く、ここ数年ブームを起こしたホルモン焼きや、やきとん業態も数多く出店しているエリアで昔ながらの大衆居酒屋も多い。湯島駅から御徒町駅の間、春日通りの路面に「もつ焼き煮込み 三六（みろく）湯島店」が12月3日オープンした。運営はバル.ジャパン。同社は銀座、赤坂、六本木で人気のオイスターバー「オストレア」や赤坂「Bar’sBAR」など9店舗を展開している。三六・湯島店は赤坂、八重洲に続き3店舗目。八重洲店は年間6万人もの客数を誇る超繁盛店だ。
「三六」は「もつ焼き＝大衆酒場」のイメージを良い意味で壊している。店舗入口に構えるガラス貼りの焼場には清潔感があり、備長炭の香りが漂う。多くのもつ焼きやホルモン焼きの店は、小さいテーブルで長時間座ると疲れる丸椅子、他と距離の近い席配置だが、それに対し、同店は店内に木をふんだんに使用し落ち着く内装。カウンターは広くゆったりとしており、テーブル席は、大きめのテーブルに椅子は背もたれ付きで座りやすく、席の間隔もゆったりとした配置。
看板メニューの群馬県上州豚もつ焼き「しろ（大腸）」は、もつの概念が変わるおどろきの柔らかさだ。調理法について商品開発担当の平直人氏は「もつは仕込みが命。洗って、茹でて、また洗い、茹でる。ひと手間もふた手間もかけ、丁重に洗う事で臭みが抜け、茹でる時間の長さで柔らかさを調整できる」という。クオリティーを上げつつ、コストパフォーマンスを維持する秘訣は「仕込みのセントラルキッチン化」。平氏が3店舗の仕込みをすべて管理しているという。それぞれの部位によって最適な食感が異なるため、茹で時間を調整しているというこだわりだ。
もうひとつの看板メニュー「どて煮込み」（680円）はカウンターの奥に設置された巨大な鍋で煮込まれている。もつ煮としてはめずらしいマルチョウ（小腸）を贅沢に入れたボリュームのある逸品だ。もつ焼きは常連客が毎回オーダーするという「れば（肝臓）150円」、コリコリとした食感の「のどぶえ（のど軟骨）240円」など15種類ほど。もつ刺しは柔らかい食感の「たん刺し」、「上州豚の炙りれば刺し」、「白せんまい刺し」、「牛ハツ刺し」（各500円）と充実のラインナップだ。セントラルキッチンで管理しながらも、もつ以外のメニューは各店舗の店長、料理長が決めるシステムをとっており柔軟な営業を行なっている。
ドリンクはホッピー、バイスサワー、レモンサワー（各490円）が人気。また、きき酒師の資格を持つ店長がスタッフ対象に講習を開き、ホールスタッフ全員が日本酒の説明を出来る。「本醸造 浦霞」、「あらばしり 初亀」（各770円）など。
2008年赤坂店オープンの業態開発から携わってきた、統括責任者の千葉如弘氏は接客について「丁重で正しい言葉使いを徹底させるようにしながら、フレンドリーな対応を心がけている。赤坂店ではリピーターが7割を占め、常連客による『三六会』なるものが発足しているのです」と笑顔で話す。また、湯島店では平日はサラリーマンが主流だが、土日はカップルやファミリーが多く来店し、繁盛しているという。「もつ焼き＝大衆酒場」から居心地の良い「ネオ大衆酒場」へシフトした同店はサラリーマンだけでなく女性客にも支持され、新たな使われ方をされているようだ。
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