35種のチーズとオリジナル創作料理を提供！ハイクオリティーな酪農農家ビストロ「Subrideo Restaurare（スブリデオレストラーレ）」、2012年11月15日恵比寿にオープン！

恵比寿4丁目交差点を右、通称ビール坂を上がってすぐのロケーションに酪農農家ビストロ「Subrideo Restaurare（スブリデオレストラーレ）」が2012年11月15日、オープンした。オーナーシェフの吉田健志氏は生まれも育ちも恵比寿。19歳から飲食の道に進み、27歳で渡米。ロサンジェルス、ラスベガスでカリフォルニア料理のシェフとして修行した。帰国後、和食、中華、フレンチ、カリフォルニア料理などさまざまな業態のシェフを務めたのち、生まれ育った恵比寿に店を出す決意をしたという。

チーズ専門業態にしたきっかけについて、「恵比寿にはビストロやワインバー業態は飽和状態。何かに特化した専門性のある店でないと魅力がないと思った。もともとチーズは好きだった。しかし、チーズはリストランテでもせいぜい10種類程度の扱いしかない。というのも、チーズは原価が高いうえに毎日管理をすることが必要で、非常に手間がかかる食材。まるで生き物のよう」と吉田氏は話す。まずはチーズの知識を得ようと「C.P.A.認定チーズプロフェッショナル」を取得。さらに輸入・販売会社「フェルミエ」の本社に1ヶ月間研修を申し込み、倉庫でのチーズの保存方法、管理方法を徹底的に学んだ。好奇心旺盛、かつ勉強熱心な吉田氏はフェルミエが主催するツアーに参加し、イタリアのピエモンテにあるレストラン兼ホテルに3ヶ月間住み込みで働き、イタリアの素材を生かす料理法も学んで来たという。

店づくりは「お客様に使い勝手よく楽しんでもらえるように」と、カウンター席とゆっくり食事ができるテーブル席を配置。メニューはヨーロッパ各国のナチュラルチーズ、ハードタイプ・ウォッシュタイプ・白カビ・青カビチーズなど、35種ほど取り揃えている。チーズ3種盛り合わせは1800円。チーズを使ったビストロ料理は吉田氏流でオリジナルに展開。スイスの伝統料理である「ラクレット」（1500円）は本来ゆでたポテトにチーズを溶かしてかけるものだが、ポテトのかわりに大和芋を使用する。季節の野菜を練り込み焼いた上に、ラクレット専用のラクレットストーブで豪快に溶かしたチーズを流し込む。ビストロメニューの定番もアレンジ、「焼きパテ・ド・フランシュ・コンテ」（1100円）は、パテにコンテチーズを埋め込み、表面を焼いたもの。ひと味ちがうビストロメニューが味わえる。

ワインはソムリエの清水氏が担当。「お客様からチーズに合わせてセレクトして欲しいというオーダーがほとんど。例えば、『ラクレット』のチーズはフランス山岳地方のサヴォワ産。ワインもチーズと同じ地域の『ヴァン・サヴォア・アビーム』をおすすめする」と同氏。ワインの仕入れはチーズの産地と合わせてフランス（ブルゴーニュ）やイタリア（ピエモンテ）など北の寒い山でつくられたものを主にセレクト。日頃からチーズや料理を試食し合うワインを選定しているという。日替わりのグラスは800～900円。常時、赤・白合わせて15種類。シャンパンはグラス900円。ボトルワインは赤・白・ロゼ・シャンパンを揃えている。安い価格で勝負するのではなく、1997～2000年のヴィンテージを5800円で提供するなど、付加価値のあるワインをコストパフォーマンスよく提供することを心がけているという。その他、チーズに合わせて日本酒や、リキュール、食後酒なども取り揃えている。

「チーズには有益な栄養素がバランスよく豊富に含まれており、食物繊維、ビタミンCを含む食材とともに摂取することによって、『完全栄養食品』になる。店名である『スブリデオ レストラーレ』は、ラテン語で『微笑を回復する』という意味。おいしくて栄養価の高いチーズを食べて元気になってほしい」と吉田氏。また、新しいチーズの使い方の提案として、塩気のあるチーズを塩代わりに使う、酸味をもたせたい料理に酸味の強いチーズを使うなど、調味料としてのチーズを活用しているそうだ。今後については「フランクな雰囲気を育てていきたい。おいしいチーズを食べようと思うと高級レストランが主流となっているが、この店ではチーズの盛り合わせとグラスワインでの気軽な利用や、チーズを使用した料理をビストロ感覚で楽しんでもらうなど、堅苦しくなくリーズナブルにチーズとワインを楽しんでもらいたい」と話す。オープンして間もないが、チーズ業界からセミナーやイベントを開いてほしいと声がかっているという。恵比寿からチーズの世界を広げる情報発信基地となりそうだ。

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