タヒチに住んでいた「波乗り店主」の華麗なる転身？！ 2012年9月にオープンした新鮮なもつ焼きの店「もつ焼き 神」が神保町でノリのいい客と一体感をつくる！

神保町駅から徒歩2分、靖国通りから1本入った通りに味のある2階建ての建物がある。その1階が2012年9月12日にオープンした「もつ焼き 神（じん）」だ。入り口の引き戸には、はめ込まれたガラスに白いマジックで営業時間や店のこだわりが書いてある。しかし店内に入ると、建物の風情にはちょっと不似合いな南の島を描いた絵が飾られている。「僕は以前、タヒチやメキシコなどに住んでいたことがあって、今でも南の島が好きなんです」と日焼けした顔で話すのは、同店の「波乗り店主」柄澤保則氏。柄澤氏は「もつ焼き 神」を開店するまで旅行業を営んでおり、10年以上も海外で生活していたという。「もともと接客が好きで、海外に住んでいた頃は現地の友人を招いてホームパーティーをしていました。その時、外国人にウケる日本食は何だろうと、ずっと考えていたんです」それが高じて、改めて日本で「食」についての修業をするために帰国。日本食は日本食でも、和食となると長い経験が必要になるだろうと、柄澤氏が選んだのが外国人にもウケがいい「焼肉」だった。都内の焼肉店で1年ほど修業していた頃に同店の親会社であるレジャーホテル事業会社と出会い、新規事業としてこの店の立ち上げを任されることになった。カウンターで焼きたてを提供しているメインのもつ焼きは、ればー、しろ、はつ、たん（各140円）の他に、希少部位の「のどぶえ」（160円）、「上てっぽう」（200円）、豚トロやのど軟骨などが入った「ナンコツつくね」（250円）などが並ぶ。食肉問屋から直接仕入れているため、「何よりも鮮度が命」だという。「間違いなくいいものを仕入れているのに、数日経っただけで全然美味しくなくなりますから」と柄澤氏は話す。飲食業界を経験していないからこそ、「鮮度と衛生面」という飲食店の基礎の基礎にこだわっている。ドリンクは、定番のエビス樽生（530円）、ホッピーセット（450円）の他に、ワイン（ボトル2500円～）などがある。最近、焼肉やホルモンとワインを合わせる店が増えているが、柄澤氏もそれを意識しているという。「やはり、女性が入る店は男性も入るといいますからね。女性を意識したメニューも心がけています」そのメニューのひとつが「本日の冷奴」（350円）で、取材日の冷奴には、オクラとネギを刻み、塩コショウと胡麻油であえたものがかけてあり、さっぱりしているがコクのある一品。また、スライスオニオン（350円）には梅肉と大葉を使うなど、一味違う工夫をこらしている。「もつ焼き 神」のコンセプトが「気軽に飲めて食べられるカウンター立ち飲みの店」と決まった時、柄澤氏は改めて食肉問屋の直営焼肉店に修行に行き、ベテラン店主から肉のさばき方を教わったそうだ。だが、串焼きについては、大きさ、形、ボイルの仕方など、「すべて独学で徹底的に試行錯誤して考えた」とのこと。その際に参考にしたのが、同様の業態はもちろん、様々な業態の繁盛店だ。自分の足で食べ歩き、「この店はなぜ繁盛しているのか」、「どうしたら客に喜んでもらえるか」などを学んだそうだ。「料理のことだけでなく、接客時の心づかい、女性客への配慮、トイレの清潔さなど、参考にすることはたくさんありました」（柄澤氏）という、その学びと自分のカンを頼りに、同店のオープンにこぎつけた。柄澤氏は、自ら試行錯誤して考え抜いたもつ焼きだからこそ、自信を持って提供している。例えば、もつを1回ボイルしただけでは、臭みがあったり固かったりすることがあるが、ボイルを2～3回重ねるなど、通常のもつ焼きより仕込みに手間をかけ、より美味しく食べてもらえるようにした。「手間はかかりますが、これが自分のスタイルなので、これを崩すことはないと思いますね」と、飲食店初チャレンジとは思えない自信をのぞかせる。また、特に気をつけているのが接客。「心づかいやコミュニケーションが大切だと思うんです。僕はお客様とフレンドリーに楽しむことが好きなので、一緒に乾杯することもありますよ」という柄澤氏。店のスタッフにも客と積極的にコミュニケーションを取るように勧めている。店内が一体となれるようにテレビが設置してあり、サッカーの試合がある時などは、みんなで盛り上がるそうだ。その一体感も、リピーターを呼ぶ理由のひとつだろう。今後については、「2013年中にもう1店舗オープンさせること」が直近の目標だ。将来的には国内に店舗を増やし、ゆくゆくは海外にも店を構えたいという柄澤氏。「タヒチに住んでいた経験からフランス語が話せるので、できればヨーロッパに進出したいと考えています」と、語学力を活かした世界進出への夢が広がっている。

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