「山陰海鮮 炉端かば」を展開する「かばはうす」が、エビをキラーコンテンツとした新業態を開発。フランス料理の巨匠中野シェフがプロデュース。「Bistro えびキング」11月1日大手町にオープン！

東京メトロ大手町駅直結「大手町フィナンシャルシティサウスタワー」1階に、11月1日「Bistro えびキング」がオープンした。エビカニ業態が注目されている今、同店はその先駆的な店といえるだろう。母体は「かばはうす」代表松田幸紀氏（島根県安来市）。同社は山陰島根・鳥取などを拠点に大型居酒屋「山陰海鮮 炉端かば」など12店舗を展開している。2006年から東京に進出し、新宿、浜松町、品川など9店舗を展開。居酒屋事業を広げてきたが、今回、新業態を開発するにあたり、洋業態を取り入れ、日本人の好きなえびをキラーコンテンツに、リーズナブルな価格で提供するというコンセプトを打ち立てた。店名はその名も「えびキング」一度聞いたら忘れられないネーミングだ。「店舗のコンセプトについて『いままでにない』、『インパクト』、『わかりやすさ』を重視している」と店長の荻原剛氏は話す。看板メニューは「オマール海老のロースト」。カウンターに設置された水槽には活きの良いオマールエビが泳ぎ、水槽から取り出して一匹をまるごとソテーする。当初の設定2500円をインパクトが足りないと2200円という破格の価格に下げた。

とはいえ、価格だけが魅力ではない。料理のレシピはフレンチの巨匠中野シェフがプロデュース。「小海老とアボガドのレムラードソース」（650円）はあさりのエキスを煮詰め、自家製マヨネーズとあえたもの。「海老のピルピル」（680円）はアヒージョに卵・生クリームを加え、乳化させたもので、バケット、ワインとよく合う逸品。その他、「富山産白海老幻のフリット」（650円）などメニュー40種のうち半数をえび料理が占めている。現在、厨房では、中野シェフと働いていた近藤シェフがレシピを引き継いでいる。

ドリンクはワインが中心。「グラスワイン赤・白8種」（500円）、「スパークリング2種」（750円）。ボトルワインはスパークリング、ロゼ、赤、白とも2800円から。リストには3000円台を中心に40種類ほどのワインがラインナップされている。今後は樽生のスパークリングを導入予定。その他、ビールやウィスキー、各種リキュールなど、客の多様な趣向に合わせたドリンクメニューがある。

接客の上で店長の荻原氏が大切にしていることは、客との距離のつかみかただ。来店時の挨拶は「商売の関係以前に人として関わりたい」という思いから、「いらっしゃいませ」ではなく、「こんにちは」や「こんばんは」を第一声としている。また、客にメニューを説明する際、メニュー表にスタッフがペンでおすすめを好きなようにマークする試みを始めた。例えば、2軒目の場合は軽いメニューに、寒い日は温かいメニューにマークをつける。結果、スタッフと客とのコミュニケーションの糸口となり、柔軟なサービスを提供出来るようになったと話す。今後について、「お客様をよく知り、何が求められているか見極めていきたい」と話す。新たな業態としてスタートした「かばはうす」の「えびキング」に期待が募る。

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