三ツ星レストラン出身のシェフ＆ソムリエが提供するカジュアルフレンチ。｢restaurant bacar｣が、渋谷・松濤に12月12日オープン！

本場の三ツ星レストランを経験したシェフと銀座｢ロオジエ｣出身のソムリエによるカジュアルフレンチ｢restaurant bacar(レストラン バカール)｣が12月12日、渋谷区松濤にオープンした。 同店のシェフである石井真介氏は四ツ谷｢オテル･ド･ミクニ｣にて、三国清三シェフに19歳で師事、その後東京･南青山｢ラ・ブランシュ｣田代和久シェフのもとで修業し渡仏。アキテーヌ地方｢ロジェ・ド・ローベルガード｣、アルザス地方｢ル・クロコディール｣など、本場の三ツ星レストランを経験。国内外の名店で培ったエッセンスをベースに、フレンチの醍醐味であるクラシックな料理を独自の手腕でアレンジしたメニューを提供。 またオーナーソムリエの金山幸司氏は、田崎真也氏がオーナーを務める会員制ワインバー｢アルファ｣のほか、「CHEZ MATSUO 松濤レストラン」や銀座の三ツ星レストラン「ロオジエ」を経て、独立したサービスのプロフェッショナル。2005年にはソムリエとして、「第4回JALUXワインアワード」で優勝を収めたという確かな舌の持ち主だ。「国内外から厳選した素材や高級感溢れるカトラリー類を用いながらも低価格を実現し、フレンチだからといってかしこまらずに普段の食事として、気軽に料理とワインのマリアージュを楽しめる空間作りを目指している」(金山氏)。食材へのこだわりのひとつは、金沢の漁港から直接仕入れる新鮮な魚介類。同店の看板メニューでもある「金沢港直送の海の幸を贅沢に盛り込んだ‘フリュイ・ド・ラ・メール’」(2,200円)には今の季節、ズワイガニの雌である“コウバコガニ”や甘海老よりもねっとりとして甘いことで知られる“ガスエビ”、幻の高級魚と言われる“のどぐろ”などが登場。「子槍烏賊のレアソテー」(small/1,550円、large/1,950円)では、旬のはしりである子槍烏賊の甘みをひと足先に味わうことも。また、シェフがフランス修行中に習得した「仏ブレス産仔鳩をアメリカンドッグ仕立て」(small/2,700円、large/3,850円)は、仔鳩をアメリカンドッグ型に成型し、縫い合わせてソテーするというフレンチならではの手仕事。シメのご飯には、ストウブ社のピコ･ココットを使用し、高い保温性と蓋の裏に作られた独自のピコの効果でご飯をふっくらと仕上げている。冬は銚子産真鰯とフォアグラをのせて。春にはタケノコなど、旬の食材を炊き上げた鉄鍋ご飯(1,300円～)を用意。ディナーはアラカルトメニューが中心だが、ひと皿をシェアするスプリットスタイルの枠を広げて、同じ料理はラージサイズ(2人前)でもリーズナブルな価格を実現しているため、カウンターでのひとりご飯のほか、カップル、グループでも利用しやすいメニューになっている。また陶器類はテーブルを華やかに演出するフランス｢J.L Coquet(ジャン･ルイ･コケ)｣のリモージュ焼やシンプルながらに洗練されたデザインの「PILLIVUYT(ピリヴィッツ)」のもの。カトラリーは人間工学に基づき使いやすさを計算されたポルトガル｢Cutipol(キュティポール)｣。ナイフ＆フォークレストには、漆黒の硯を用いた特注品を使用。テーブルウエアを眺めるだけでも優雅な気分に。そして、特筆すべき特長は、13坪13席の空間で、厨房からテーブルまで3秒という食材の香りや鉄板の音などのシズル感がダイレクトに伝わる空間。本質を知る三ツ星出身者ならではの世界に今後も注目したい。この物件は株式会社テンポリノベーションが協力している。

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