養鶏45年“純系名古屋コーチン”の朝びき雌鳥を、焼鳥一筋30年の焼匠が焼く、究極の串どころ「銀座離宮」が11月1日、銀座コリドー街にオープン！

古本業界の革命児「ブックオフ」の創始者が一昨年前に飲食業に参入、「八重洲串や」「ホルモン赤と黒」、「銀座 葱や 平吉」を経営するバリュークリエイト（東京都中央区、取締役社長：坂本孝氏）は、“究極の名古屋コーチン”を追求する「串どころ 銀座離宮」を11月1日コリドー街にオープンする。同店では、“ミスター名古屋コーチン”の異名を持つ養鶏歴45年の稲垣利幸氏が、成長に合わせて餌を変え、ラジオを聞かせ放し飼いにするなどストレスフリーに育てた純系コーチンを使用。雄鳥より柔らかく、旨み成分のイノシン酸も豊富な雌鳥を朝びきで産地直送で、とこだわり抜いたコーチンを焼くのは、焼鳥一筋30年のキャリアを積んだ焼匠、甲嶋健造氏。「これまで実に様々な銘柄鶏を焼いてきましたが、味、食感、脂の付き具合など、稲垣さんのコーチンほど焼鳥に適し、旨い鶏はない」と太鼓判を押すと共に、｢焼鳥は焼きの前にまず仕込みも大切で一本一本真剣勝負。最高のコーチンを余すところなく心して捌き、丹念に焦がさず美味しく焼き上げたい｣と豊富を語る。鶏を知りつくし、情熱を傾けるベテラン両氏の最強タッグで、まさしく究極の焼鳥となりそうだ。焼鳥にかかせない塩も、やはり手間暇かけて作られる奥能登揚げ浜塩法のもの、炭も最高級の紀州備長炭と、最善を期して焼き上げる焼鳥は、もも、むね、レバー、手羽、つくねなどが各500円。この他、朝びきの鮮度を活かし、｢とりわさ｣「とり塩ユッケ」（各880円）「とりたたき」（1,200円）などの刺身系も充実で、鶏料理によく合い、箸休めにも最適な「千住葱漬物」（680円）「千住葱の黒焼」「味噌焼」（各780円）「九条葱ぬた」（680円）「九条葱きんぴら」（980円）などの葱料理も、名脇役として華を添える。さらに同店の名物は、オリジナル鶏すきやきの｢鶏葱鍋｣で、コラーゲンもたっぷりの｢極みスープの白すき（塩味）｣と「秘伝甘辛醤油仕立て 旨みスープの黒すき（醤油）」（1人前・3,000円）の2種。〆には特注の生うどんや、コーチンの卵を使用した肉めし（各800円）も用意する。コースは、焼鳥メインの｢8本コース｣（4,000円）、｢9本コース｣（6,000円）と「すき焼きコース」（8,000円）で、内容はそれぞれ異なるが、前菜、サラダ、鶏スープ、ご飯物、デザートなどが付く。ドリンクは、ワインはグラス900円、ボトル4,000円から、焼酎「佐藤」「魔王」｢森伊蔵・極上の一滴」などプレミア系、日本酒「久保田万寿」「明鏡止水純米吟醸・プラチナ」、ウイスキー「白州10年」「響17年」、梅酒「古鶴梅10年貯蔵古酒」などビンテージ物も揃える。店内も、スワロフスキーのシャンデリア、南洋材・ブビンガの一枚板のカウンター、床材も花梨の天然木を贅沢に使用。個室も完備し、ジャズも流れるまるでBARのような空間。前述の食材・人材、酒同様、内装まで全て“ホンモノの上質さ”を追求する店づくりだ。1990年にブックオフコーポレーションを創業した同社坂本社長は、15年で海外含め800店舗と勢力を広げ、上場。“坂本流リサイクルビジネス”として注目を集め、数々の経営者賞も受賞した人物だが、飲食業界でも早くも2年で4業態12店舗を展開。今後も社員へ、のれん分け独立支援制度の確立や、アジア、アメリカなどへの世界進出など、積極的に取り組んでいくという。

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