第2部 15:00～16:00 岩澤氏とベイシックス卒業生に質疑応答
佐藤：ここからは、会場の皆さんから集めたアンケートにある質問をぶつけていこうと思います。その前に、まずは私の質問から。ガンさん、外食虎塾の講師を２回で辞めたそうですが、なぜですか？私もやりましたが、いいと思いますけど…
岩澤：外食虎塾は、どんどんすごい講師を呼ぶようになってきました。業界の大物有名人や、上場企業の社長など、そうそうたる人たち。そうすると、１０００店舗など規模の大きな話になってきて。イチ飲み屋のオヤジである私が出る幕ではないかな、と思って辞めました。
佐藤：なるほど。では、次は会場からの質問です。…うーん、これは経営者の悩み相談ですね。ある方のお店では、店長が毎月３万円をレジから抜き取り、それを１年間続けていたそうです。皆さんなら、どう対応しますか？
岩澤：うちもありましたよ。その場でクビです。ですが、ある飲食の上場企業は、クビにしてしまっては盗まれた分の元が取れないと、左遷して働かせるそうです(笑)。
岡村：ありました。誓約書を書かせてクビにした後、振り込みさせて、きっちり回収しました。
一同：執念深いな～(笑)
岩澤：余談ですが、以前、５万円の給料を支払うべきスタッフに、間違えて50万円を振り込んでしまって！そしたら、そいつ全部使っちゃったって言うんです！普通、気づけよ！(笑)働いて返してもらいました。
佐藤：ガンさん、ベイシックスの規模を考えると、そろそろ経理を雇いましょう(笑)。気を取り直して、次の質問です。他店を視察する際、チェックポイントを教えてください。また、ベイシックスのスタッフミーティングの内容も知りたいです。
岩澤：チェックポイントは、店の清潔感、スタッフの身だしなみ、それと空気感じゃないですか。一番は店がきれいかどうかですね。うちの店の衛生面は、プロの業者に任せています。コストをかけても、それだけ大切。注文する料理は、おすすめのものや、新商品があったらすべて食べます。ちゃんと、ポーションもそのままで。１人で５人分くらい食べてみます。ミーティングは…していないです！スタッフと飲み会はしますけどね。
佐藤：ミーティングはしないんですね。スタッフとの関係がしっかりあるからなんでしょう。次は、志子田さんに質問が来ています。なぜ神楽坂で独立したのですか？
志小田：最初に店をやったのは、ガンさんから譲り受けた西荻窪の「勝手口 てやん亭゛ん」です。西麻布の「てやん亭゛」を立ち上げてから、1年経ったらばーんと売り上げが下がっってしまった。そこで、ガンさんに声をかけてもらい、業務委託として私がやることになったんです。私自身の初のオリジナル業態は神楽坂で開業しました。神楽坂にゆかりはありません。ただ、単に京都が好きで。都内で京都っぽいところと考えたとき、神楽坂が浮かびました。実は、近くに「てやんでい」という偶然同じ名前の店があり（パクリではない）、それを見に行った帰りに現物件を見つけたのがきっかけです。
岩澤：私もその神楽坂の物件を見に行ったら、すごくよい物件だった。志小田がやらないなら私がやりたいくらいで。でも、それを志小田に言ったら、志小田はその足で慌てて申し込みに行ってしまった(笑)。
スタッフの個性を生かすため、マニュアルなし！
佐藤：マニュアルはありますか？
志小田：基本的にないです。作ろうとはしますが、完成形はないでしょうね。決めたことを守ろうというのは絶対にアリですが、ルールはみんなで作ることが大切。変化していい。チェーン化するつもりないので。そこはスタッフの個性に任せたい。
岩澤：マニュアルは、個々のボキャブラリーをつぶすことになると思うので、うちも一切ないですね。そりゃ、あまりに変なことをしたら怒りますけど、基本的には任せています。
佐藤：スタッフの個性を生かすということですね。個性をつぶしてるところも多いと思いますが。
岩澤：飲食店は「個性」だと思う。うちはそれで今までやってきています。
佐藤：その通りですね。では、岡村さんに質問です。なぜ多店舗化をしているのですか？
岡村：何十店舗とか、全然目指していません。次のことを考えているだけです。
佐藤：店舗数ではないと？
岡村：はい、新しいことやりたい、と思ったら次の店をやりますが、多店舗化自体が目的ではないですね。
店にはストーリーがある方がいい
佐藤：次は、また志小田さん。志小田さんの経営に代わってから、西荻窪の「勝手口 てやん亭゛」が爆発的に売り上げアップした理由を教えてください。
志小田：それは一言で言うと、くやしさ。「創業者の岩澤がいなかったら成立しない」というのは嫌で。創業者の力は絶大だけど、私たちがやっている限り、私たちなりに常に挑戦していきたかった。西荻窪の「勝手口 てやん亭゛」はガンさんが一人で作ってきた。ガンさんが引いた後、もしお客さまに「ガンさんに会いに来た」と言われてしまっても、私たちなりの楽しませ方があるんだということを考えてやってきました。それが、商売人として大切なことだと思います。
岩澤：志小田による「勝手口 てやん亭゛」のブレイクのきっかけは、そういうことの積み重ねですね。ストーリーのない店は、駄目。こうぞうさんもそう思うよね？店には1軒1軒にストーリーがないと。だからフランチャイズみたいなパッケージングされた店って、好きじゃないんです。私たち個人店は、もっと泥臭いストーリーがあってもいいと思う。そのストーリーの積み重ねが、ブレイクのきっかけ。なにかをしたからバーンと売り上げが上がったということはない。そこで働くスタッフたちの作り上げてきたストーリーだと思う。
佐藤：くやしさ、課せられたミッション、やり遂げるという想い、それにお客さんがついてくるんですね。それでは、ガンさんに質問です。ガンさんには「ビジョンがない」とのことでしたが、最終的に、引退しようと思っている時期や、引退のかたちの理想像はありますか？
岩澤：仕事に関しては夢やビジョンない。昔は貧乏たったこともあり、今の状況はぜいたくすぎるくらい。引退については…‥‥そうですね、「東麻布 天本」という寿司屋があるのですが、そこの大将が２年前に亡くなったんです。最期は、病室で骸骨のようにやせ細って、意識がもうろうとする中、病室で弟子たちに寿司を握らせて、それを食べた。さらに、そのあとは自ら寿司をにぎって弟子たちに食べさせた。もう病気で身体がうまく動かないのに…。その壮絶な死に様を聞いて、「こんなにすごい寿司職人がいたとは！」と感銘を受けました。私もカウンターの中で「いらっしゃいませー！」と言って死にたいか、というと、そこまでの根性はない。でも、毎日筋トレして、若いスタッフに負けないように頑張っている。自分との闘いの毎日だと思っています。
佐藤：なるほど。まだまだこれからもガンさんの活躍に期待していますよ！それでは、皆さんに質問です。店舗の立ち上げのとき、予想外の出費はありましたか？
志小田：資金繰りで困ったときは、ランチをやりたいと案を出した。自分の余った時間があればそこを使うしかなかった、ということはありましたね。
佐藤：ほか資金繰りで困ったところは？
岩崎：山梨で開業するために山梨に引っ越した当初はお金がなくて。物件を契約してオープンするまでは、近所の人に野菜やビールをもらって生活していましたね。
東：「店を出すには金さえあれば出せる」とガンさんに言われていた。だからお金だけは貯めました。
佐藤（大）：物件が決まってから、ガンさんに「ジョウモン」の暖簾分けの話をもらったんですよね。物件の上の階は、住居なので炭焼きができないという内容を電話で話していた時、たまたまガンさんが横にいて。それを聞いていたガンさんに、「炭が使えないなら、ジョウモンのようにやれば？というか、ジョウモンをやればいいのでは！」と言われて、今がある。お金は貯めました。
佐藤：皆さんが業態を決めた理由は？
東：迷いなく焼鳥１本でやろうと思っていました。自分にはこれしかできないので。
岩崎：私も渋谷の店の立ち上げを経験して、そのまま博多串焼きともつ鍋を。その経験から、やはりこれらのアイテムは強いと思って。
吉野：「鶏や まると」は、鶏料理の業態ですが、最初は串焼きを出していなかった。ですが、お客さまからの要望で２、３年目から串焼きをはじめ、徐々に増やして串焼きメインの業態に変わったんです。ベイシックスでは、沖縄料理がメインで、串には関わってなかった。なので東に教えてもらいました。業態を変更はしてはいないけど、串焼きを入れたのは大きな変化でした。
佐藤：串焼きを始めたことで売り上げに変化は？
吉野：串焼き導入後もそれまでの売り上げを維持ですね。スタッフみんなで社員旅行に行けるくらいの売り上げですよ。
岡村：人がやっていないことをやりたいと思って業態を決めています。驚きがあるだけでなく、昔から人々に好まれいて、飽きられないもの。業態は店舗ごとにちがいます。効率はよくないですね。
岩澤：岡村の父親が趣味でうどんを打っていて、岡村もその影響で店でもうどんを出そうと、朝の４時くらいからうどんを打ちはじめたんです。みんな驚きました。そこまでやるのか！と。私の知人は、シドニーの市街地にある20坪の物件でうどん店を始めて、2000万円を売っている。日本のチェーンうどん店のパクリです。そこまでうどんの品質にこだわりもない。それでも現地では連日大行列で！それをやれとは言わないけど、早朝からうどんを打ち始めるなんて、そこまで本気の職人みたいなことしなくてもいいのでは、もうちょっと合理的にやれと言いました。けど岡村は無視！効率はよくないね。
佐藤：志小田さんの業態もとんがってますよね。
志小田：とんがっているというか…。店ごとにそれぞれ業態を変えざるを得ない。店同士が近いから。店舗ごとに業態を変えるのは、もうクセになっています。
岩澤：私は、博多に行って現地の料理に感動して、「ジョウモン」が生まれた。宮崎地鶏の「bird酉男man (バードマン)」も、同様に宮崎に行ってよかったからやってみようと思った。「MEAT肉男MAN」は、「ジョウモン」の常連が物件を紹介してくれて始まったんですが、「ミートマン」という名前は強いから、名前負けしないように、料理には苦労しました。業態開発は、自分の中ではまだまだだと思います。業態って奥が深いよね～。
佐藤：次の質問は、人材採用について。採用条件はなんでしょうか？色気？
岩澤：うちは殺人犯でなければなんでもOK！(笑)今、私は面接にはノータッチですけどね。スタッフに任せています。ですが、基本方針は「来るもの拒まず、去る者は追う」。うちの店の扉をたたいた時点で縁があると思う。その縁を大切にしたいから、どんな人でもいいと思います。そういえば、この中で私が面接した人っている？
岩崎：私がそうですよ。西麻布の「てやん亭゛」で面接してもらいました。待っていると、前から真っ黒に日焼けした人（ガンさん）が来て…。私に「魚さばける？」とガンさんは聞いたと思うと、テーブルにまな板と魚を持ってきて、ガンさんが魚をさばき始めたんです。まわりのスタッフに「どうやってやるんだっけ？」なんて聞きながら…なんだこのパワーは、と驚きましたね。とても印象に残っています。
悩ましい労働環境問題
佐藤：ガンさんらしいエピソードですね。次は、また人に関する質問です。ずばり、ベイシックスはブラック企業ですか？ということです。確かに、最近は労基の締め付けが厳しいですが、その辺はどうなんでしょうか？
岩澤：うちはブラック通り越してクリスタル企業。ブラック企業はまだまだ甘い(笑)。週休２日制など、そういう環境を求めている人はそういう店に行けばいい。でも、うちの店は基本的に将来は自分の店をやりたいと思って働いてるスタッフが多いので、テンションがちがう。そういう人が入ってきても私たちには馴染めない。自分で独立しようとする人は覚悟がちがう。私もそうでした。今はそういう人は少ないけど、でも、私たちの情熱やパワーで、変えることができると思うんです。今月から、店長を集めてミーティングを兼ねた食事会をしようと思っています。そこで、そういう話もしようと考えています。アルバイトで入ったスタッフに、「こういう生き方がある、こんなに楽しい」ということを伝えていきたい。
佐藤：時代の流れに逆らっているのかもしれませんが、素晴らしいと思います。ある外食の上場企業は、労働環境の整備に力を入れ始めましたが、結局、売り上げの数字ががたがた落ちてしまっているそうです。これは難しい問題ですよね。ですが、ガンさんの突き抜けた売り上げを見ると、いわゆる飲食企業に課せられているホワイト化とは馴染まない気がします。
岩澤：楽コーポレーションも同様にクリスタル企業。店舗数は20店舗どまりで、何百店舗も経営しているところとは違う。・・難しいね。どちらの方向を向くか。それはスタッフと話しあっていくしかないでしょう。
佐藤：そうですね…。そこはスタッフとともに考えていくべき問題ですね。次の質問です。有能なスタッフの独立のタイミングはいつがいいと思いますか？
岩澤：その辺はとくに考えていません。本人次第。まあ、本人も店の状況など、空気を読むだろうし。
惹かれたのはガンさん？店？
佐藤：なるほど。では卒業生のみなさんに質問。ベイシックスに入ったのは、ガンさんの店に魅力を感じたからなのか、それともガンさん自身に魅力を感じたのか。どちらでしょう？
志小田：私はガンさんですね。人と人の付き合いで決めました。
岡村：私は最初は西荻窪の「勝手口 てやん亭゛」のいちお客でした。そのときはガンさんは店に立っていませんでしたが、そこで働くスタッフに惹かれました。ガンさん自身ではないですが、やっぱり人ですね。
岩崎：私はガンさんとの面接が決め手で入社したのでガンさんです。
吉野：求人情報誌を見て応募し、ガンさんに会いました。面接では、アルバイトをしようと思っていましたが、「どの時間でも、いつでも働ける」といったら社員にしてもらいました。そのときにはフレンチで料理人をやっていまして、それについてガンさんは「料理人はいらない、商売人がほしい」と言ったんです。そこから、ゼロの気持ちから始めて、カウンター商売の楽しさを知りました。料理人のときはクローズキッチンでしたので、お客さまの反応が見える居酒屋稼業の楽しさを学び、独立。ガンさんに出会って本当によかった。
東：テング酒場を展開するテンアライドで同期だった岡村の紹介がきっかけでベイシックスに入りました。ガンさんには最初、「チェーン店でなにやってるの？」と聞かれました。一生懸命やってるつもりだったので、テング酒場でやっていることをいろいろと答えました。でも、ガンさんの店に行ったら、まるで異次元、頭おかしい、と思いました。スタッフとお客さまの距離感、空気感がすばらしかった。いつか自分の店を持ちたかったので、テング酒場で２年やって、その後、ベイシックスに入社しました。
佐藤（大）：私は店です。店の先輩方に惹かれました。カウンターの中の先輩方がかっこよすぎて、そこで働きたいと思っただけ。
ガン：そこで働くスタッフに惹かれた、それが理想だよね。
「空気感」の作り方
佐藤：ありがとうございます。次は、３人から同じような質問が来ています。「空気感」についての質問。繁盛店の「空気感」の醸し方、気を付けているところ。具体的なエピソード含め、チェーンとのちがいなどについても教えてください。
佐藤（大）：うちは唯一の暖簾分けの店舗なので、業態に迷いはありませんでした。吉祥寺や渋谷の「ジョウモン」は約100席を置ける広さですが、うちの店は11坪なので、どう絞ろうかと考えました。でも、実をいうと、カウンターに自分がいれば、いい空気感を作って、繁盛させらると自信がありました。業態の内容よりも、絶対に繁盛する居酒屋をやりたいという想いと、カウンターに自分が立ってお客様を楽しませるイメージがあった。絶対やれる、という変な自信がありましたね。
東：とくに秘訣などはありません。私のようななにもできない人が、カウンターで料理を作って出す、そんなシンプルなことが楽しくて、一生これでやっていきたいと思っている。それしかなくてお店を出しただけです。
吉野：空気感の作り方というと、やはりスタッフが楽しくないとお客さまにも伝わらないと思う。いやいや働いてて、やらされてる感を、お客さまは必ず感じます。スタッフみんなで楽しんでいこうよ、というのは、ガンさんはじめベイシックスのみんなから教わったこと。うちのスタッフにも同じことを伝えています。沖縄で社員旅行に行って羽目を外すもの、そういう人間力が大事だと思います。
佐藤：宇野さんも同じことをよく言ってますね。スタッフが楽しまないと、と。
岩澤：お客さまとコミュニケーションが取りやすいカウンターとちがって、テーブルはともすればただの料理の運び屋になってしまう。だから、料理を提供する際、必ず一言付けるようにしていました。テーブルの前を通る時も、ただ通り過ぎるのでなく、お客さまのグラスを見ておかわりを気にしたり。スタッフの動作は大事。西荻窪の「勝手口 てやん亭゛」で売り上げに苦戦していた時は、炒め物を作るときはわざと大きく火を立てて動きを出して、お客さまにアピールしていた(笑)。それがお店の活気につながります。
志小田：そういえば、以前、うちの店が資金の借り入れをしている信用金庫から予約が入ったことがありました。その時は、信用金庫の人たちが来る前には、テーブルに使った後の食器をわざと出しておいて、ダクトを出してもくもくと煙を出して、さも「さっきまでお客さまがいっぱいで大繁盛でした！」という演出をしていました。繁盛している店には、お金を貸してくれますからね(笑)。ということを、今、思いだしました。
岩澤：そうそう、「暇なときは片付けるな！」と言って、今、さもお客さまが帰ったふうにして、あたかも大繁盛の店のように見せていた(笑)。
岩崎：空気感の醸成に必要なのは、まずスタッフとの時間を作ること。スタッフとの一体感が空気感につながると思う。営業が終わった後、飲みに行ったり、休日はスタッフを家に呼んでバーベキューしたり。それは私がガンさんにしてもらって嬉しかったことでもあるので。
岡村：私も、ベイシックスで究極の空気感というものを味わった。それを自分の店でも再現するために、来てくれた人に喜んでもらうことだけを考えています。来てもらうためではなく、来てくれた人を喜ばせること。そればかりを考えてた。
岩澤：そうですね。繁盛店に大切なのは、やはり空気感。それを作るのはスタッフ。空気感がよければ、お客さんも自然と笑顔に。カウンター商売にこだわるのはそこです。カウンターを制する者は居酒屋を制す。だからうちのお店はすべて、入ってすぐにカウンターがある。カウンターのメインスタッフが、まず笑顔で「いらっしゃいませ！」というようにしている。もし、入ってすぐのところにテーブルしか置けないような物件だったら、そもそも契約しません。カウンターに立つスタッフには、目の前のお客さんを自分のファンにしろと言っています。それくらいのハングリー精神がないと勝てない。そうすれば、その思いの波動が伝わり、アルバイトスタッフにもそういう気持ちが浸透する。スタッフ全員がそれぞれの立場で一生懸命やっていけば、空気感ができる。売り上げがイマイチで暇なときは、どうすればいいか、それを考えることが大事だと思う。ゼロから１、50、100に増やしていくというのが私のやり方。だから、最初から集客力のある商業施設には興味ないんです。なにもないところから店を作って繁盛させて、「これが俺たちの力だ！」というのを、これからもやっていきたい。だから居酒屋は面白い。スタッフも知らないうちに力を付けていますし、さらに、もっと高めてほしい。そして下の人にも伝えてほしい。だから、いたずらに店舗展開すると、人の育成がおろそかになってしまいそうだと思う。私はそんなに器用な人間じゃない。こつこつやっていたら、24年経っていた。売り上げ目標もない。気づいたらこれだけになってた。こういう「飲み屋のおやじ」もいるんだ、と記憶に残ればいいと思う。みなさん、今日は遠いところからも本当にありがとうございました！（拍手）
→フースタ繁盛ゼミレポート「『店舗力』で勝つ！店づくりは人づくり」～ガンさんとその卒業生たち～ 世界から注目浴びる居酒屋オーナー、ベイシックス岩澤博氏とその卒業生たちに聞く…！（前編）
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