増える“二毛作”“三毛作”業態

APカンパニーの「芝浦食肉」は、店舗のファサードの両サイドに物販の精肉店とテイクアウトの寿司屋「十七代目　紀ノ重」があり、奥に入るとホルモン焼き、もつ鍋を看板とするホルモン業態のイートインの三業態で構成。“二毛作”が時間の有効化活用とすれば、この“三毛作”は空間の有効活用といえる。言い方を変えれば、“外食”の枠を超えたカテゴリーキラーである。APカンパニーの米山久社長がいつも語る「食の本質を追求」した結果、たどり着いた業態でもある。川上（生産者）の立ち位置で食ビジネスを極めれば、外食、中食といったカテゴリーにこだわる意味がないというスタンスだ。そこまでは進化していなくても、いま外食ビジネスの常識にとらわれない“二毛作”“三毛作”が増えている。飲食マーケットが冷え込むなかで、店舗を有効活用し、フル回転させて売り上げを伸ばす施策として、二毛作・三毛作業態が注目される。

店名は変えないものの、積極的な二毛作対策で話題な店舗として、昼は立ちうどん業態、夜は串てんぷらといったマーケット的にも新しいジャンルの業態を立ち上げたもが、茅場町の「立ち呑み酒場うまげな」。実はさぬきうどん「はなまる」の新業態だが、すでに2号店の東銀座「立ち呑みうどん酒場　銀三」もオープン。二毛作業態のハシリである。浜松町のビジネス街の路地を入ったところにある「ZOOT」は、昼はいま人気スタイルのつけ麺、夜はちょい飲み・がぶ飲みを楽しめるワインに焼き鳥のワイン居酒屋。連日、サラリーマンで賑わっている。日本橋と八丁堀で展開している｢びっくりうどん本舗｣。昼はリーズナブルな立ち食いうどん、夜は料理も豊富なベタコテ系の立ち呑み居酒屋業態。客が自分で注ぐビールサーバーとチュウハイサーバーもあり、基本はセルフサービスの業態。

渋谷道玄坂には昼は“つけ汁道麺”という“かす”の入ったタレで食べる独特なつけ麺を出し、夜はホルモン系＆北海道料理を出す居酒屋に変身する「酒蔵ダイニング 北一倶楽部」も人気店。高田馬場に最近オープンしたのは、昼は博多ラーメン、夜はもつ鍋と焼酎を主体とした豊富なアルコールが楽しめる「博多屋台」。神田の「つけ麺もといし」も同様で、昼は人気のつけ麺で、夜は一品料理やアルコルールメニューも充実する居酒屋業態。ここは、いつも行列が出来るほどの繁盛店。これらは、昼は麺専門、夜は居酒屋へと変わる二毛作業態だが、いまいあちこちで増えつつある。さらに、朝も営業するという“時間有効活用型”三毛作を展開する店も現われた。「麺’s BARオモしぇ」は溜池山王駅から程近い赤坂のオフィス街にオープンしたが、昼はつけ蕎麦、夜はアルコール主体だが、朝の通勤客を狙った“TKG”（人気のたまごかけご飯）を提供している。最近、新しいライフスタイルとして注目される“朝活”マーケットをターゲットとしたと言える。

昼夜の業態で店名を変える“二枚看板業態”も登場した。新橋駅前のニュー新橋ビルで人気の「肉屋のどんぶりかんじょ」は、昼はボリュームのどんぶり、夜は様々な缶詰と日本酒を提供する「缶詰BAR」に変身する。浜松町には、昼はマーボー麺の「雷伝ラーメン」夜は沖縄料理とホルモン料理に変わる「琉球ホルモン」がある。大井町にも昼はカレーの「カレーファクトリー」、夜は串かつ新世界」の二枚看板。最近、東銀座にオープンした人気店は、昼は本格カレー｢LE CURRY DE PAUL」、夜はワイン居酒屋の「Pont de Gard Express｣。クオリティの高さが定評である。渋谷東急ハンズ地下には昼はラーメンの「麺彩藤」、夜はホルモンスキヤキの「東京ホルスキ」がオープン。こうした“二枚看板”も今後のトレンドとして注目したい。ただ、二毛作、三毛作、二枚看板業態が、メリットも大きい半面、人件費増やオペレーションの面でデメリットを抱えることもありえる。中途半端な“ながら業態”に陥らないことが重要だ。