大手チェーンが軒並み不振をかこつなか、伸びが目立つ居酒屋チェーンは、「磯丸水産」のSFPダイニング（クリエイトレストランツグループ）だろう。大型店で、しかも24時間営業。朝飲みから定食ランチ、昼飲み、夜飲み、深夜めしなど、あらゆるシチュエーションで需要を満たしてくれる利便性が強さの秘密だろう。総合居酒屋チェーンが消えゆくなか、鮮魚居酒屋という専門性をもった業態が結局、いまは勝ち残る。380店舗を超えてきた「鳥貴族」（鳥貴族）も焼き鳥業態という専門性を打ち出しながら気軽に使えるのが魅力。客単価2000円にしては、「じゅうぶん過ぎるほどの満足感」が得られる。空中階でも成り立つ居酒屋チェーンとして効率経営なのも成長を後押しする。「鳥貴族」をベンチマークして伸びてきた「串カツ田中」（ノート）。やはり串カツ業態という専門性が選ばれやすいポジションとなっている。70店舗を前に本部体制をしっかりと構築し、今年の100店舗超えに備えている。
単一業態多店舗化で「鳥貴族」「串カツ田中」に続くのは、「串屋横丁」（ドリーマーズ）。豚の生産から加工までを一貫してでがけるのが強み。高品質低原価に挑戦するスタンスにブレはない。30店舗を超えてくれば、一気に成長のスピードが上がるだろう。「串カツ田中」をベンチマークして這い上がってきた「肉汁餃子製作所 ダンダダン酒場」（NATTY SWANKY）。FC展開のスタートも好調のようで、10店舗超えから30店舗までのスピードは本部が思うより案外速いかもしれない。FC希望者はいま選択肢が限られており、「串カツ田中」オーナーが「ダンダダン酒場」にシフトする動きが出てくるものと思われる。埼玉北戸田駅、戸田公園駅中心にローカルドミナント22店舗を展開するロット。業態力は普通だが、究極のブルーオーシャンドミナント戦略は他の追随を許さない。5～10店舗規模の伸び盛り企業のなかでは、「北海道厚岸牡蠣酒場」などのご当地酒場業態を牽引するファンファンクション、オイスターバー「オストレア」を展開するバル.ジャパン、クラフトビール業界をリードする「クラフトビアマーケット」のステディワークスなど、まだまだ伸びしろを感じる。
これからの飲食ビジネスで大事なのは、ターゲティングが明確であることとマインドを感じさせるオペレーション力。マスを狙う発想を捨て、地域密着、リピーターを超えるファンづくり、情報発信力などを兼ね備えた企業が強い。池袋でビストロ「RACHINE」、京橋で「ジャスミンバル」などを展開するグリップセカンド。ターゲティングが明確で、焦点の合ったMD、サービス、人材活用などのマネジメントは秀逸だ。オペレーション力といえば、やはりグローバルダイニング卒業生たちの企業。立川、吉祥寺で高感度の店を手掛け、今春には都心進出を果たすマザーズ、「アジアンビストロDai」の展開続くプレジャーカンパニー、「アガリコ」のビッグベリー、「ジル」も引き続き注目。居酒屋甲子園系の企業のなかでは、町田エリアでカフェの展開を行っているキープウィルダイニングのセンスが光る。そのほか、六本木に進出する浜倉的商店製作所、「東京ミート酒場」でユニークなイタリアン酒場の実験を始めたヨツヤエンタープライズ、仙台にクラフトビール専門店を出した「クラフトマン」のプロダクトオブタイムグループなどの動向も気になるところだ。
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