「創作料理」の定義は簡単なようで難しい。料理界では、料理人が「自由に発想する料理」と定義づけ、肉や魚介と旬の野菜との一見ミスマッチと思えるような組み合わせで独創的な料理に仕立てるという調理法を示すらしい。あるいは、素材の魅力を最大限に引き出すための出汁やソース、調味料とのコラボレーションもその範疇に入るようだ。日本料理の世界も洋食の世界も新しい技法とセンスをもった革新的な料理人が登場し、「新・創作料理」というジャンルも毎年のように進化を見せている。しかし、こうした料理人主導の創作料理の進化ではなく、飲食マーケットの「顧客価値の創造」という観点から見た場合、いま起こっている現象は、「クリエ＆クレド」とでも呼ぶべき進化なのだ。「クリエ」とはクリエイティブの略。「クレド」は言うまでもなく「理念」「志」「信念」、そして「行動指針」のことである。つまり、「クリエ＆クレド」とは、クリエイティブであり、かつその企業や店、オーナーや料理人の「理念」に裏付けられた料理ということである。例えば、株式上場後も業態力が劣化しないAPカンパニーは「生産者支援、流通革命、顧客感動」というクレドがしっかりあるから、料理一つひとつがクリエイティブであり、それが顧客の絶大な支持を得ているのだ。クレドがない料理は「料理人が語るしかない」が、クレドの裏付けがある料理は「お皿が語る」のである。APカンパニーの米山久社長がいつも言っているのは、「我々はお皿の上で勝負すのではない。お皿の裏側で勝負するのだ」というセリフ。お皿が出来上がるまでのバックストーリーにどれだけその企業や店の「理念」や「志」を詰められるか、そこが勝負というわけだ。APカンパニーにような企業ではなくても、クレドを感じる“クリエ料理”を出す店は多い。たとえば、神田の老舗居酒屋「新八」。そのカジュアルな大衆居酒屋バージョンの店「シンパチキング」の料理はすべて「無化調」を貫いている。居酒屋メニューでも、いや常連客が毎日通ってくれる居酒屋だからこそ、顧客の健康を考えた料理にこだわる。そうした店主のポリシー（クレド）を感じる。ホテトサラダ一つとっても、それはクリエなのだ。「たかがポテサラ」ではない。「されどポテサラ」なのである。その「されど…」をにいかにこだわるか、そこがクリエイティブであるかどうかの分かれ道なのである。素材を選ぶしにても、「なぜその素材なのか、なぜその生産者なのか？」というクレドが明確であるべきだ。かつての創作料理ブームのときは、お皿の上での演出を競った。しかし、これからの新・創作料理は、お皿の裏側での「食の本質」を競う時代だ。あなたの店の料理は、「クリエ＆クレド」ですか？
-
＜PR＞
