最近のワイン業態に代表される若い世代の飲食起業家たちの“ピンポイントパワー”はいまや飲食マーケットのあり方を変えるほどの流れとなっている。それに対し、マスマーケット戦略でリードしてきたチェーン系企業は、そうした起業家たちが産み出したヒット業態を後追いしたり、横並び的に広げた業態の数で勝負する量的な展開に走っているようにみえる。一見、セグメンテーション戦略にも見えるが、相変わらずマスを囲い込むための業態の着せ替えであることが少なくない。飲食すること自体に目的意識や価値意識が問われるいま、「後追い」や「着せ替え」では長続きしないだろう。チェーン系企業がこれから取り組むべき課題は、ターゲットや出店エリアの絞り込み、独自の価値軸にポイントを置くセグメンテーション戦略を中心にしたニューマスマーケット戦略ではないか。関西をベースにした上場企業の株式会社きちり。「KICHIRI」ブランドを要とした多店舗型企業の一つである。関東エリアでも「KICHIRI」ブランドを展開させているが、最近は新業態となる洋食業態「いしがまやハンバーグ」を駅ビル中心に積極的に出店している。また、先日もJR池袋駅のなかとなるEsola池袋の6階に和食業態「京おばけ」をオープンさせた。こだわりの出汁で作る京都スタイルの上品なおでんと総菜、関西名物のくじら料理をリーズナブルに味わえるのが特徴だ。女性を意識した独自な店作りで定評ある企業が仕掛ける新業態。駅ビルといった不特定多数の人が集まるマスマーケットのなかで、女性にターゲットを絞ったセグメンテーション戦略は注目される。タニタと提携した「丸の内タニタ食堂」の出店というニュースも女性層にはぐっと刺さったに違いない。日本人好みにアレンジした和洋総菜とベーシックな洋酒を軸にした洋系ダイニング「日比谷Bar」ブランドを展開する環境開発計画グループ。創業20年以来、分かりやすい洋酒業態を広げてきたが、新業態では日本酒カクテル専門業態の「SAKEHALL HIBIYA BAR」を立ち上げ、話題を呼んでいる。店内に7つの蔵元barを設け、それぞれの蔵元の日本酒をベースにしたカクテルが楽しめる専門業態。日本酒専門業態自体、飲食マーケットのなかでもセグメント業態だが、同社が得意とするカクテル分野をベースに、さらにポイントを絞り込んだ日本酒カクテル業態は、まさにピンポイントマーケットを狙った戦略だ。株式会社サッポロライオンが仕掛ける「おおーい北海道 別海町酒場」（神田）。北海道の別海町役場の公認をバックに町のPRも兼ねる新業態。万人受けする北海道全域ではなく、あえて別海町というピンポイントに絞った地域限定業態は、「根室食堂」や「ご当地酒場北海道八雲町」のヒットに追随した感は否めないが、大手企業のセグメンテーション戦略としては注目される。
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