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コラム

「ワイン×肉」業態が増えている!

ガッツリ系ワイン業態のなか広がりを見せているのが肉をメインとした「肉バル系」だ。料理自体のバリエーションも広がってきた。肉をキラーコンテンツに、さまざまな特徴を打ち出した店が登場してきている。

PROFILE

佐藤こうぞう

佐藤こうぞう
香川県生まれ。早稲田大学政治経済学部卒業後、日本工業新聞記者、雑誌『プレジデント』10年の編集者生活を経て独立。2000年6月、飲食スタイルマガジン『ARIgATT』を創刊、vol.11まで編集長。
その後、『東京カレンダー』編集顧問を経て、2004年1月より業界系WEBニュースサイト「フードスタジアム」を自社で立ち上げ、編集長をつとめる。


男性でもたじろぐほどのボリューミーな肉料理が自慢なのが、飯田橋にオープンしたばかりの「イタリアングリルバル ストーブ」。居酒屋業態を運営するを株式会社ノートの新業態となる。店内の大きな炉(ストーブ)で料理人が焼くパフォーマンスが特徴で、「若鶏半羽の小悪魔風」、「骨付きもち豚のロース」「バルバリー鴨の手羽元」などのグリル料理がメイン。価格も600~1000円前後が多い。カジュアルワインバルとしては少し高めの印象を持つが、シェアを意識したポーションを考えるとかなりのお得感。ワインはグラスで450円、ボトルは2500円均一と2900円均一とリーズナブルで分かりやすい。皿からはみ出さんばかりの「自家製サルシッチャ」「牛すね肉の赤ワイン煮込み」「国産牛サーロインのタリアータ」など、ガッツリ系の肉料理をコンセプトにしているのが「イタリアンバールUOKIN ピッコロ 」。新橋で魚業態を展開する魚金グループが2月にオープンさせた肉バル業態。フルボディタイプを主体としたボトルワインは2500円から。200ml前後、たっぷりと注がれるグラスワインは490円。新しい肉バル業態としても注目されるのが、ビストロモツ業態だ。恵比寿西口にオープンしたばかりの「ビストロカルネジーオ」。神田「塩ホルモン 好ちゃん」などを経営しているセレソンの新業態。店名は「carne:肉」+「Sio:塩」を合わせた造語。ホルモンをメインにした国産の旨い肉を焼いて塩で頂くのがコンセプト。豚タンの一本焼、ハツ、ハラミ、シビレ、イチボ、テールなどの部位を焼き、ワイン片手に塩だけの肉をシンプルに味わう。ほかにも「鶏レバーのパテ」、「牛タンシチュー」といった料理も並ぶ。グラスワイン、スパークリングは、やはりスリきり一杯に注ぐスタイル。ボトルは2800円。有限会社パンドミーが新橋にオープンさせたのが「モツビストロ麦房家」。鉄板焼のホルモンは、シロ、トントロ、ギアラなどファンおなじみ部位が並ぶ。さらに「豚コラーゲンのテリーヌ」、「モツの自家製腸詰め」、「ハチノスのカリカリ焼き」といったオリジナル料理もユニークだ。ボトルワインは2800円から、グラスは480円から。五反田にオープンしたばかりのビストロモツ系の「五反田ワイン酒場marumiche(マルミチェ)」。人気のホルモン業態「まるみち」などを運営するディーアールの新業態。スーパーマルチョウ(大小)丸腸の一本焼である。牛ハラミのアンチョビソテーなどオリジナルが楽しめる。価格は780円から2800円と高めの設定。ボトルを主体としたワインは100本。馬専門卸である「馬喰ろう」を経営するNTC・デリバが御徒町にオープンさせたのが本場フランス風の馬肉専門の本格ビストロ「Bistro BAKUROU(ビストロバクロウ)」。パテドカンパーニュをはじめサーロインステーキまで全て馬肉。専門性の高さが売りだ。ボトルワインは3000円前後から提供。このように、「ワイン×肉」業態は、素材の得意分野を生かしたオリジナリティ溢れる店が増えている。カジュアルワイン業態は、さまざまに多様化、進化を繰り返しながら、さらにそのマーケットを拡大していくのは間違いない。

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