2011年前半期の飲食トレンドを総括する

今年前半期のトレンドをまとめると、以下のようになる。１、カジュアルワイン業態が増えた。がぶ飲みワインの「東京バル」スタイルに加え、多様な料理を提供する「東京ビストロ」スタイルが多く誕生した。がっつりボリュームたっぷりの「肉系バル」も増えた。２、「新世代日本酒業態」の小さな店が増えた。とくに大震災以降、東北地方の日本酒への応援消費の動きが活発となり、日本酒を見直そうという動きにつながった。３、「クラフトビール業態」（樽生地ビール）が増えると同時に、割高感のあった提供価格を安く出す店が増えた。マニアックなファンが支えるマーケットが大衆化しつつある。料理にも多様化傾向が見られる。４、新しいスタイルの「メキシカン料理」、ヒスパニック系の料理や酒に注目が集まる。「モヒートバー」や「テキーラバー」も登場。アジア系では韓国「マッコリバー」も脚光を浴びる。５、「ジャパンクオリティ」をキーワードに、国産食材への見直しがさらに高まる。とくに日本固有の伝統野菜や地魚、高品質和牛や馬肉などへの回帰現象が見られる。「醗酵食材」への注目も高まり、醗酵食を志向する「醗酵女子」という言葉も生まれた。和酒や国産ワインも品質志向へ。 こうしてみると、今年のトレンドは「業態」ではとらえきれない。アルコールビバレッジや特定の食材を打ち出し、その提供法や調理法にもオーナー、料理人の思いやこだわりが詰まっている。同じ業態にみえても、一つひとつ個性が違い、特長が際立っている。そんな店が増えているのだ。メニューにも幅があり、常に新しいアイデアを取り入れる努力を怠らない。グランドメニューはあるものの、売りは「本日のおすすめ」であり、その日しか食べられない限定品なども出す。印刷されたメニュー表ではなく、手書きで料理人の思いを伝える。飲食マーケットが縮小するなかで、待っていても客は来ない。客を呼ぶには、その店にしかできないクリエイティブを提供しなければならない。それはリアルでレアーな戦いなのだ。繰り返すが、もはや市場に隙間はない。新しい「価値」をつくることが「勝ち組」への唯一の道である。