“ポストもつ鍋”の大本命は「せいろ蒸し」!?

野菜や豚バラ肉をせいろで蒸して食べる「せいろ蒸し」ブームが加熱し始めた。“美食健康”志向を背景に、「もつ鍋」や「コラーゲン鍋」ブームが続 き、ブランド豚のバラ肉のしゃぶしゃぶも定着しているが、その流れから派生し、野菜の栄養素を逃がさずしかも旨みを閉じ込める「せいろ蒸し料理」がここ2 年余り、新たな人気メニューとして広がってきていた。そのブームがここにきて、俄かに火が付いたのは、“せいろ蒸し専門店”が相次いで登場したからであ る。 その決定打は、6月8日オープンの表参道「（畑）ハレノヒ」（ノスプロダクター）、7月7日オープンの渋谷「蒸し屋清郎」（ダ イヤモンドダイニング）だった。「（畑）ハレノヒ」は中目黒で“コラーゲン鍋”を東京初発信した「（汁）ハレノヒ」の新業態。“蒸して健康”を略した「ム シケン」という名の「蒸し鍋」を開発、鍋の上に特製の丸いせいろを載せ、そこに新鮮有機野菜を盛りつけて客のテーブルで蒸し上げる。タレも10種類を用 意、ともすると味気なかった蒸し料理を楽しい鍋料理に進化させた。それに輪をかけたのが「蒸し屋清郎」である。70坪93席という大箱の専門店に挑んだダ イヤモンドダイニングは、店内にスチーム機能を施し、せいろの湯気を表現した“霧の個室”で食事ができる楽しさを提案した。この二店の登場が「蒸し料理専 門店業態も決して無理ではない」と業界にインパクトを与えたのだ。 さっそく、追随組も現れた。新川義弘氏代表の株式会社HUGE1号店の吉祥寺「Cafe RIGORETTO（リゴレット）」初代店長をつとめた藤田悟氏が独立して、7月22日に東銀座にオープンした創作和食ダイニング「竹若 つきぢ はる田」では「お好みせいろ蒸し」をメインの売りに掲げた。各種300円で選べる有機野菜のみならず、築地から毎日仕入れる「本日の鮮魚」や「三元豚」「岩中豚」も用意、タレも「特製・落花生たれ」「熟成・ワイン醤油」などにこだわった。 さらに、「（畑）ハレノヒ」は“蒸し鍋”専門店の展開を開始、8月8日には中目黒に2号店、9月には三井不動産の商業施設に40坪の3号店をオープ ンする予定。同社の仕掛け人は小野坂直之社長と黒石和宏副社長。黒石氏はスターバックスの銀座1号店の立ち上げから関わった経歴の持ち主。小野坂氏が中目 黒で「コラーゲン鍋」を仕掛けるときに、スタバを辞めて合流した。二人は高校時代の同級生仲間だという。今後、展開にあたっては石黒氏の手腕が活きてく る。 ところで、「せいろ蒸し」専門店はすでにヘッドライン記事でも報じたが、2006年春から登場していた。・2006年3月26日　初台「蒸し八」…元電通マンの八木廣氏の独立開業・2006年10月1日　経堂「せいろ屋」…元TBSディレクターの岸田純子氏の独立開業・2007年4月27日　新丸ビル「MUSUMUS」…テーブルビートの佐藤としひろ氏プロデュースの新業態・2007年6月12日　田町「瀬戸内水軍」…専門店ではないが、ラ・ブレア・ダイニングの高橋知憲氏の新業態。鮮魚を大胆にせいろ蒸しで提供 このように、今回の「せいろ蒸し」ブームの原点は、「蒸し八」「せいろ屋」にある。いわば“素人着眼”である。ここが大事なところ。いまの新業態ト レンドは、素人の顧客目線から生まれる可能性があるということだ。しかし、ブームになるには“玄人着地”が必要。商品としての完成度が問われるからだ。せ いろ蒸しブームは、「“素人着眼”の“玄人着地”によって生まれた」と言えよう。