アウトレット業態の「ワヰン酒場」や「ビヰルキッチン」をヒットさせているスタジオナガレ（東京都千代田区、代表取締役：横井貴広氏）は、超繁盛店を次々と生んできた「い志井グループ」のエムファクトリー（東京都調布市、代表取締役：長谷川勉氏）から技術協力を得る形で、新たな鶏業態「とり処」を、7月20日、新宿4丁目にオープンした。今回の店舗では、サントリーが新たに打ち出す「トリスハイボール」の先行モデル1号店として、全国に先駆けハイボール専用に開発された「新トリス」を取り扱う。初期投資1,000万円にして、月商800万円、6カ月での投資回収を目指す新業態となる。今回の新業態は、独立起業を目指す若手の多い飲食業界において、社員の開業支援を行うため、低コストで出店できる業態を開発しようと志向したのがきっかけとなっている。それは、優秀な人材を確保すべく、魅力ある企業へと成長を遂げるために必要であったという。（スタジオナガレ代表・横井氏）そして、新業態を検討するに当たって出会ったのが、「い志井グループ」エムファクトリー代表の長谷川氏だ。このコラボは、横井氏が、「い志井グループ」の提供する料理のクオリティーや、確立されたオペレーション、商流といった業態力に惚れ込み、長谷川氏から今後の目的に賛同を受けたことによって実現している。そして今回、初期投資1,000万円のみで開業できる、鶏の新業態が仕上がったのだ。そこに、サントリーから、新商品の「新トリス」を起用する第1号店舗としてのオファーが舞い込んで来たという。今回の店舗では、事業主体と店舗設計、店舗運営がスタジオナガレ、店舗企画とディレクション、メニュー開発をエムファクトリーが行なっている。本来、店舗設計とデザイン、業態開発を行なうスタジオナガレとしては、役割分担が逆転しているような格好だ。しかし、今まで月間売上坪効率100万円以上の超繁盛店を多数排出してきたエムファクトリーから、学ぶべき点が多分にあったという。それは例えば、仕入れと流通の仕方や、1日4～5回転させるようなオペレーション方法といった点だ。「特化した業態を持つ組織の、凄みを見せ付けられました」と横井氏。今回目指したのは、昔からあった老舗感漂う店の現代版。外装や内装を、基本“和”のテイストにしながらも、看板に“こだわった鶏肉の串焼と串揚げの店”という意味の英語を記載したり、内装のところどころに煉瓦を配したりと、若干“洋”の要素を散りばめている。業態は、国産ひなどりを使用した、串焼と揚げの専門店だ。料理は、全10品。「生皮揚げ」（650円）や「手羽揚げ」（650円）、「焼鳥5本盛り（もも、レバー、皮、はつ、せせり）」（750円）がおすすめ。鶏をさばく際に、特別処理を行なうことによって、通常の部位の形状とは全く異なる形で料理を提供する点など、既成概念が打ち破られる。揚げ鶏は、3つの油をブレンドして、独自配合の油を作ることによって、もたれず飽きの来ないような工夫が施されている。衣をほとんど付けない状態で揚げるところも特徴だ。また、前日の午後屠畜した鶏を、翌日の午前に入荷できる仕入れと物流を確立したことによって、鮮度が保たれ、鶏肉の中をレアに近いジューシーな状態で提供することが可能となっている。ドリンクは、全国に先駆けて味わえる「トリスハイボール」（350円）と、それに紅茶シロップを加えた「アンクルハイボール」（380円）が、注目の品。キレ味と飲みやすさが特徴で、焼鳥や揚げ鶏に、ばっちりマッチする。「トリス」と言えば、1950年に東京池袋で「トリスバー」1号店をオープンさせて以来、「トリハイ」と親しまれ、ハイボールブームの火付け役となった元祖。それが再び、日本にさらにハイボールムーブメントを巻き起こすべく、改良されてこの度復刻する。サントリーの新商品「新トリス」は、既存の「トリス」とは異なり、ハイボールにした時の飲み応えをよりよくするため、アルコール度数を40%まで引き上げている。女性に好まれるようなテイストで、ハイボールの新たな市場への提案が込められているという。そのため今回の店舗は、オフィスワーカーから女性同士まで、ターゲットを幅広く設定し、わずか7.3坪で月商800万円を目指す。客単価が2,800円で全26席、日に4回転させる計算だ。これを達成できれば、利益率は2割にも上り、投資回収を6カ月で行なうことができる。また、この店舗の2階には、「新宿ワヰン酒場」が、同日にオープンする。今後は、このコラボで同じ業態を、一都三県において30店舗まで広げて行く予定。その内、四分の一に当たる7～8件は、社内ベンチャー制度によって社員の独立を促していきたい考えだ。長谷川氏は、「元々専門性に特化した事業展開を、今後より専門的に特化して行って、景気に左右されない店作りをしますよ」と、意気込みを語った。専門性に長けた飲食業界の雄が、また一歩高みに歩みを進めた。そしてこれからも、この2人の強力タッグから目が離せない。
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