【噂の繁盛店】つまんで呑める寿司呑み屋「スシエビス」FC募集開始！スシエビスの勢いが止まらない！売上の秘訣を大公開。

大山：スシエビスという業態を作ったきっかけを教えていただけますか？

高井さん：僕が単純にお寿司が好きというところが始まりなのですが、カウンター寿司の高いお寿司屋さんって毎日は行けないじゃないですか。かといって回転寿司に行こうというとカッコつかないじゃないですか。飲み会やデートで気軽にオシャレに使える寿司屋がほしいな…って思ったのが始まりです。そこで、兼ねてより親交のあった、業態づくりのプロであるスパイスワークスの下遠野さんに相談して業態づくりをしていただいたという経緯です。

「スシエビス」を展開している株式会社シーズン2の高井謙行社長（中央）

大山：スシエビス本店のオープンはいつですか？

高井さん：2020年の11月で、コロナ禍真っ只中です。笑

スシエビス恵比寿本店

大山：そうでしたね。創業店を出して、いきなりうまくいったという印象があるのですが、オープンした後はどのような感じだったのですか？

高井さん：オープン当時、当時アルコールを出してはいけないとか、緊急事態宣言があったりなかったりの繰り返しだったんですよね。それで、やっと緊急事態宣言開けたというときにグランドオープンをして、グランドオープンの翌日か翌々日ぐらいに緊急事態宣言がもう一回発令されたんですよ。それで、ちょうどうちもプレスリリースを出していたタイミングだったので、それを見たニュース番組が来てくれて『グランドオープンの翌日に緊急事態宣言ってどんな気持ちですか』って。

それでテレビに出て知名度が上がったというのが正直あります。ラッキーでした。笑

ただ、焼肉もそうですけど、アルコールなしでも楽しめる食事業態として、結構お客様が家族連れでも来てくれたりというのがありました。

大山：早い時間からオープンしたりしていましたよね？

高井さん：はい、12時からやっていました。営業が20時までしかできなかったですからね。

大山：マーケティングもしっかりハマった印象があります。恵比寿の女子たちが、こぞってスシエビスに行っていた印象です。

高井さん：そうですね。最初の客層は30代ぐらいの男性層を狙っていたんですけど、蓋開けてみたら若い子が来て、意外だったのですが途中から切り替えました。

大山：FC募集開始とのことで、ズバリ売上的なところをお聞きしたいのですが、その当時、坪売上でどのくらい売っていたんですか？

高井さん：当時はオープン翌月の12月が坪44万円(16.5坪)売っていました。今は坪60万円ぐらい売っています。

大山：すごいですね。オープンしてすぐにヒットしたので「これはいける」という感覚があったわけですね。

高井さん：そうですね。これはいけると思ったので、翌年に関西に2店舗出しています。三宮となんばです。

大山：関西は安くておいしいお店がたくさんあるわけですが、そういった中での戦い方の違いはあったのですか？
高井さん：始めはあるかなと思っていたのですが、ターゲット層的にはそこまで違いはなかったです。もうちょっと年齢層上がってくると、食にうるさいお客様も増えてくるとは思うのですが。

大山：寿司酒場も関西は多いですが、そう言ったお店とのバッティングはなかったですか？

高井さん：なかったですね。「すしセンター」さん、「さしす」さんなど、元々地場が強いですが、弊社はマーケットが被る立地に出店しなかったというのもありますが、バッティングはしていません。

神戸三宮、大阪なんばの収支モデル

他の寿司酒場は客単価2,000円台かと思うのですが、スシエビスは客単価が3,500円です。お寿司も1貫99円から頼めます。

大山：その後、関東に展開されるのですよね？

高井さん：はい、新宿、川崎、北千住と出店しました。

大山：FC展開は最初から考えていたのですか？

高井さん：はい。直営店としての展開はもちろんですが、FCとしても広められるやりやすいモデルとして作っていたので、参入障壁が高くないFCモデルですね。職人がいらないし、投資回収が早いというモデルで作りました。

大山：スシエビスのFCの特徴として、その他にありますか？

高井さん：職人がいらないっていうのが一番大きいと思います。寿司業態というだけで『うち、寿司握れる人いないですよ』と結構、敬遠されるのですが、うちも寿司職人はいないですし、それでもやれるような仕組みを作っているので、研修して2週間で握れるようになります。

大山：具体的にはどのような仕組みですか？セントラルキッチンがあるのですか？

高井さん：いえ、単純に握りの話なのでセントラルキッチンから持ってくるわけにはいかないです。他社さんの寿司酒場は出来たシャリ玉にネタを乗せるだけと言ったお店が多いですが、スシエビスはシャリマシーンは使ってますが、おひつ型のマシーンでちゃんと握っています。

なので、本格寿司風にやっていますが2週間で握れるようになりますよ。皆さん。同じ分量で同じ形で握れないというところが一番苦労するところなので、シャリマシーンでシャリの分量が決まっていれば、あとはひたすら握りの練習をして、きれいに早く握れるようになってもらいます。これを研修期間で覚えていただくという感じです。

大山：メニューの特徴はどのようなところですか？ウリのメニューなど。

コンセプトはつまんで飲める寿司飲み屋。商品で言うと、こういう極み寿司って僕らは呼んでいるんですが、ただの握り寿司じゃなくて、炙ったり熟成させたり、一工夫加えてあるお寿司であったり。

飲めるサーモンという人気商品がありますが、低温調理をしたサーモンを使っているのですが、口の中に入れるとそのまま溶けてなくなってしまうような寿司に仕上がっています。

あと、これはメイン商品のエビカニ合戦です。

これもいくらが高騰してて大変なんですけど、これで原価率50％超えの看板商品です。でも、みんなこれを写真撮りたくて来てくれるんですよね。

こういうミルフィーユ風に作ったお寿司とか、SNS映えのメニューが人気ですね。

こういう細巻きも、お酒のアテとして食べられるようなものにしていたりとか。ちなみに、全部スタッフが巻いています。細巻きマシーンは仕上がりが悪いので使っていません。あと、他のおつまみも最安値で299円からやっています。この辺のラインナップは、オープン当時から変えていないです。

シャリもこだわっていて、赤酢とバルサミコ酢をブレンドして使用しています。昆布だしを入れて炊いているので、ネタの旨味が弱くてもシャリで食べられるように、おつまみとして寿司を食べるように作っています。見た目もこう茶色いシャリなので、覚的にも例えば若いお客さんが『やっぱり寿司は赤酢だよね』みたいに言いたくなるような仕掛けにもなっています。

大山：スタッフさんの研修の期間はどれくらいですか？場所はどちらで行うのですか？

高井さん：握りは2週間で、研修全体として1ヶ月間を取っています。弊社の直営店舗で行います。店舗通いやすいところに来てもらえれば、どこでも大丈夫です。