店長依存を解消し、オペレーション統一。スタッフ定着率も向上した多店舗展開の秘訣～株式会社ジュネストリー

▼ここがPoint

（1）店長・社員への業務の属人化を解消
（2）オペレーションの統一化でアルバイトの早期戦力化と定着率向上
（3）新店舗オープン時の業務定着スピードUPで店舗展開を加速

どんなお客様にも定額でお腹いっぱい食べて飲んでもらいたい

代表取締役　東明 遼氏（以下、東明氏）：「コスパ系居酒屋 均タロー！（以下、均タロー！）」では、お通しと席料が0円、生ビールを除くサワー、カクテルは199円均一という明朗会計を特徴としています。定額でお腹いっぱい食べて飲んでもらいたいというコンセプトがあり、「食べ飲み放題2,980円」も学生を中心に好評をいただいています。

現在、都内を中心に10店舗展開しており、そのうち6店舗が直営店です。今後も将来的な店舗展開を見越した採用強化として、アルバイトからの社員登用や外国人スタッフの雇用、労働環境の改善に力を入れています。

東明氏：当社はまだ採用力が強いとはいえませんが、創業から5年経ち、従業員もお客様も若い世代が多いです。私自身も30歳であるため、親しみやすさはあると思います。特に、アルバイトから社員への登用率は年間で10%です。さらに、飲食業界では珍しい「週休3日制」を社員が選べる制度を導入したことで、フリーターや女性からの応募が増えました。
また、「地方から東京に出て働きたいけれど、費用が心配」という方のために社宅を提供し、引っ越し費用や初期費用を負担するなど、家賃補助の制度も整えています。労働環境がよければ、当社で働こうと思ってもらいやすい。従業員が増えれば、1人あたりの労働時間が減り、労働環境もさらに改善される好循環が生まれると考えています。

店長への属人化が多店舗展開のハードルに

東明氏：大きな課題は、店舗業務の店長への属人化です。以前は、店長1人に業務が依存しており、人によって業務の進め方やポイントが異なっていたため、店長が休みの日に別のスタッフが担当すると、「教わった方法と違う」といった声が上がることもありました。

3～4店舗目までは何とか運営できていましたが、店舗数が増えるにつれ限界を感じ始めました。将来的には50店舗展開を目指しているため、効率的な運営のためには、業務の可視化と統一化が不可欠だと感じました。
店長への依存を減らすことで、アルバイト中心でも店舗運営が回るようになり、出店スピードも上がると考えています。そうしたなかで『V-Manage』に出会い、導入を決めました。

東明氏：『V-Manage』は、飲食業を営む知人から話を聞きました。興味を持ち、インフォマートに問い合わせをしました。実際に詳しく話を聞いてみると、飲食店の現場に適した機能が揃っており、非常に画期的なシステムだと感じました。インフォマートの担当者も親身にサポートをしてくれたため、導入をすぐに決めました。

導入後も、不明点があればすぐに対応してもらえたため、安心してシステムの運用を進められました。

ミスが減少し、タスクの時間内実施率は96％！店長間の管理基準を統一

東明氏：最初に直営の6店舗で導入しましたが、店長たちからは「今さらシステムが必要なのか」という疑問も出ました。しかし、『V-Manage』は「店長を楽にするツール」ではなく、「店長が教えやすくなることで結果的にアルバイトスタッフや店全体を楽にするツール」であることをしっかり説明しました。

これにより、教育負担が減り、新しいスタッフの育成がしやすくなり、これから多店舗展開する上で必要なツールだということを、丁寧に伝えました。

東明氏：現在は1店舗あたり、レジのタブレットとハンディ用スマートフォン3台で『V-Manage』を使用し、閉店作業などを「日次タスク機能」で一元管理しています。『V-Manage』の導入をきっかけに、これまで店長ごとの教え方に頼っていた作業手順を見直し、オペレーションの統一化を進めることができました。各スタッフが『V-Manage』を活用することで、店舗間での業務のばらつきを減らし、作業の効率化が実現しています。

効果としては、ガス栓の締め忘れなどのミスが大幅に減少しました。タスクごとに実施時間や所要時間を設定できるため、現場に「この業務はこの時間帯に行おう」「設定した時間内に終わらせよう」という意識が浸透しやすいと思います。現在では、タスクの時間内実施率も96％に達しています。

さらに、作業完了後には写真報告を義務づけているため、本部側でも作業の質が確認できるようになり、ただチェックするだけでは忘れがちな業務も、終わったら写真を撮るというステップがあるだけで全然違います。これまでは店長ごとに気にする管理ポイントが違っていましたが、『V-Manage』のおかげで店長間の管理意識の統一にもつながりました。

東明氏：以前は締め作業を新人に5回ほど教えないと覚えられなかったのが、「V-Manage」の導入後は1回で取得できるようになりました。アルバイトは店長に質問しづらいこともありますが、「V-Manage」で確認すれば聞かずともやり方を確認できるため、定着率も向上しています。

『V-Manage』でオペレーションが統一されているため、店舗ごとの独自ルールがなくなり、他店へのヘルプでもスムーズに業務が行えるようになりました。新店オープン時には、アルバイトスタッフへの研修が必要なため社員がヘルプに入っていましたが、「V-Manage」の導入により新人スタッフが自ら判断して業務を行えるようになるまでの期間が短縮され、自走化が早まりました。これにより、増員していたスタッフを通常の人数に戻すまでの期間も大幅に短くなり、業務習得スピードもこれまでの2日が1日に短縮された印象です。

アルバイト教育が効率化されたことで、社員の業務をアルバイトに任せられるようになり、属人化の解消とともに、社員の負担軽減にも寄与しています。

『V-Manage』を評価基準に！アルバイトにも任せられる自立した店舗運営の実現を目指す

東明氏：『V-Manage』によって、「いつ・誰が・どんな作業を行ったか」が可視化されるようになり、個々の努力を評価しやすくなりました。たとえば、これまで店長がやっていると思われていたフライヤーの掃除を、実はアルバイトの子が任されていたことも『V-Manage』で簡単に把握できます。今後は、こうした努力を表彰する仕組みを整えていきたいと考えています。

また『V-Manage』を活用することで、直営店のノウハウをFC店舗に落とし込みやすくなりました。私自身が現場経験者として、マニュアルや管理を統一することの重要性を実感しています。単に店舗を増やすだけでなく、オペレーションが安定した状態での多店舗展開を進め、将来的にはアルバイトだけで運営できる店舗や、1人の店長が複数店舗を管理できる体制を目指しています。

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