写真左がフードゲート代表取締役社長の内山九十九氏、右がかぶら屋代表取締役社長の中野和彦氏
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時代に逆行する小箱で居酒屋のコンビニ化、ファストフード化を推進
内山氏：かぶら屋の親会社となるフーデックスホールディングでは、もともと豚骨ラーメン店「屯ちん」を展開していました。その豚骨スープをとるのに豚骨を屠場から直接仕入れる関係が生まれ、屠場で余っている内臓肉を使ってお店をやってみないかと声をかけられもつ焼きを提供する酒場をやろうと始まったのが「かぶら屋」誕生のきっかけです。
内山氏：2000年代初頭、当時の飲食店は大箱全盛の時代。デザイナーを起用して店内をオシャレに作り込んだり、個室をつくったりして、大きなハコで効率よく儲けようという機運がありました。私はそこに逆行して、あえて小箱にいった。もともと居酒屋とは人と人とのふれあいの場。そんな古き良き居酒屋スタイルを表現しようと考えました。チェーン化を視野に入れていたので、打ち出したのは居酒屋のコンビニ化、ファストフード化。それまでは居酒屋に入ったらそれなりにお金と時間を使わなくてはならない雰囲気がありましたが、「かぶら屋」はビール1杯で帰ってもＯＫ。気軽に入れて、サクッと帰れる。コンビニやファストフードのような使い方が可能な、人々の日常に溶け込める店を目指しました。
内山氏：現在「かぶら屋」はコロナ禍から回復し業績も好調で広く加盟者を募集したいと考えていますが、43店舗あるＦＣのうち、その多くが社内独立です。中野も、もともとＦＣで独立しようと入社したんですよ。
中野氏：そうなんです。いつか自分で店をやりたいと考えており、「かぶら屋」ならＦＣで独立できるということで入社しました。馴染みのあった中野で独立しようと社内で事業計画プレゼンに挑みましたが、同じく中野で独立したい他の社員に競り負けてしまいました。目標がなくなってしまい、どうしようか悩んでいた時に「本部へ来たら？」と先輩に誘われました。ＦＣ加盟者のサポートなどの仕事に携わり、それから10年後の2020年1月、かぶら屋の代表に就任しました。
昼営業やテイクアウト、ラーメン、コロナ禍のチャレンジが新しい客層を開拓した
中野氏：はい。ＦＣ加盟店に社長就任の挨拶まわりを済ませたらと思ったら店は休業するという状況になってしまって。前代未聞の事態でしたが、何とかしないと、とコロナ禍では様々なことにチャレンジしました。
内山氏：この時期に中野を中心に様々な取り組みをしたおかげで、たくさんの気づきがあった。それが今の好調につながっていると感じています。
内山氏：昼飲み需要を掘り起こしたのが大きかったですね。国や行政からの要請で20時以降は営業できませんでしたから、どうしても昼から店を開けることになる。それが、思った以上にお客様が来てくれたんです。昼飲みを始めたことで、今まで来なかったお客様を獲得できた。例えば平日休みの方、主婦の方、高齢者の方……。夜営業を再開したら昼の客足は鈍るかと思いきやそんなことはなく、その時来てくれたお客様がいまだに通ってくださっているんです。夜のように満席になることは珍しいですが、断続的にお客様がいらっしゃる状況です。
中野氏：赤羽のような昼飲みが文化としてある街では土日のみ14時オープンしていましたが、それくらいで、ほとんどやっていませんでした。
内山氏：夜の営業ができない時期の昼営業では、アルコール需要だけでなく食事需要を取り込むためにラーメンも始めました。もともと「屯ちん」などのラーメン店を運営していたので、ノウハウはある。都内の店舗で試験的にラーメンを打ち出してみたところ好評で、2020年６月には、静岡・三島にラーメンと焼鳥の二本柱の店「ラーメン酒場 福の軒」をオープン。ラーメンで単価を上げるのは難しいと言われる中、ラーメンにプラスで焼鳥を楽しんでもらい、単価1000円越えができました。これらの成功から「かぶら屋」にラーメンを加えて展開していきました。ラーメンだけの食事利用だったり、ラーメンと焼鳥とお酒を楽しむ利用だったりと様々なニーズを吸収できました。例えば高槻店ではラーメンだけで1日100杯、練馬店では50杯のラーメンが出ます。
中野氏：昼営業に加えてコロナ禍で始めたテイクアウトもヒットしました。やはりこちらもコロナの影響が落ち着いた現在も売上が落ちていない。以前もテイクアウトは対応していて1日3万円を売り上げれば損益分岐に達するくらいだったところ、現在は多い店舗ではテイクアウトだけで1日10万円を売り上げる店舗もあるほどです。
中野氏：串が人気ですね。テイクアウトで1日1000本の串を売る店もあります。高島平店や曳舟店のような郊外立地の店が特に好調で、店内利用と客層も全く違います。テイクアウトでも新しい客層を開拓することができたと感じています。
コロナ禍が落ち着いても昼営業やテイクアウトの客足は衰えず、過去最高益を更新
内山氏：コロナ禍の影響も薄れ、夜営業も回復し、さらに昼飲みやテイクアウト、ラーメンの売上が上乗せされたことでコロナ前を上回る勢いで推移しています。4月は日商の最高記録を樹立した店が７店舗、月商の最高記録は2店舗ありました。今までにない売上に私達も驚いています。「かぶら屋」は1店舗で平均月商を400万～430万円になるような業態設計なのですが、最近は月商1000万円を超える店舗も出てきました。
内山氏：詳細条件はお問合せいただければと思いますが、「儲け」が第一の人には難しい。「日常の中に笑いを生み、人と人とのふれあいの場をつくる」という理念に共感していただき、居酒屋を通じてお客様に喜んでもらうことが楽しいと感じる方の加盟をお待ちしています。
中野氏：同じく。居酒屋が元気だと日本が元気になる。古き良き居酒屋文化を大切にした「かぶら屋」は、人が集まるコミュニティになれます。理念に共感してくれる方と全国に「かぶら屋」というコミュニティを作り、長く続けていきたいですね。
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