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スペシャル企画

【連載企画】デリバリーキング・グロブリッジ大塚誠が斬る!Vol.3〜今後のデリバリー市場の行方は?

コロナ禍において大ヒットしたデリバリーブランド「東京からあげ専門店 あげたて」。2019年12月のスタートから急速に勢力を拡大し、現在、FC加盟は200店舗へ届きそうな勢いだ。運営のグロブリッジ(東京都港区、代表取締役:大塚 誠氏)は、以前は居酒屋を中心に80店舗ほどの飲食店を展開していたが、コロナ禍によって売上は7割減少。50店舗を閉店し、デリバリー事業に舵を切っての起死回生だ。そんな「デリバリーキング」ことグロブリッジ代表の大塚氏が飲食業界へ物申す連載企画。目まぐるしく変わる世の中を先読みし、アフターコロナに向けて動く大塚氏が、今の飲食業界を斬る!今回は「デリバリー3つの誤解」と「デリバリーで月商1000万円を売る方法」、そしてグロブリッジが目指す「デリバリーのためのサプライチェーン構築」について聞いた。


※前回の記事
Vol.1〜緊急提言!コロナでなくても、飲食市場は投資格付けCランク、リスクデカいです!
Vol.2〜デリバリーは儲からない?旧時代の飲食視点から脱却せよ!


グロブリッジ デリバリー事業「ご近所キッチン」
http://www.globridge.co.jp/gokinjokitchenfc/

従来の飲食店の利益率が10%なら、デリバリーは17%?

デリバリーは儲からない?
デリバリーは売れない?
うちの場所は売れない?

コロナ禍を機に飲食店へのデリバリー導入のサポート事業を本格化した当社ですが、飲食店からはよくこんな声を聞きます。私の答えとしては、どれも「NO!」。今回はこの3つのデリバリーの誤解について解説していきます。

まずは「デリバリーは儲からない?」から。デリバリー最大のネックはデリバリープラットフォームに取られる手数料で、プラットフォームによりますが35%ほどの手数料が一般的です。通常、イートインの飲食店では、食材原価が30%、人件費が30%、賃料10%、減価償却とその他経費で20%として利益率は10%ほどになるのがセオリーと言われています。「もともと少ない利益からさらに手数料を取られたら、ほとんど残らないどころか赤字になってしまう」と心配する人も多いでしょう。

ただし、私たちがデリバリーで推奨するのは、既存飲食店のイートイン営業にプラスオンでデリバリーも営業する方法。もともとある資源を生かしてデリバリーに取り組むので人件費や賃料はゼロとみなし、利益率は17%になります(下記参照)。

ゴーストレストランのようなデリバリーのための店舗となると家賃や人件費などが直接計上されてくるのでまた別ですが、このプラスオン方式であれば通常のイートインでは成しえないような利益率が可能。理論上ではデリバリーはイートイン営業よりも利益率の高い商売と言えます。

そして「デリバリーは売れない?」について。確かに、世の中には売れないデリバリー業態も存在します。ただ、それらは既存のイートインで提供している商品を、そのままデリバリーに転用しているパターンがほとんど。これがデリバリーのよくある失敗例で、デリバリーのためにパッケージングされた、“売れる業態”で勝負するのがカギになります。売れる業態になるためには?それは後ほど「QSSC」という概念を説明します。

最後に「うちの場所は売れない?」。自分の店がある街ではすでに多くのデリバリー業態が出店しており、もう入り込む余地がないのでは?と思っている方も多いです。

以下は当社が独自に試算した、恵比寿におけるデリバリーのハンバーグ業態各社の売上について、まん防中(下記表の左)とまん防明け(右)で比較したものです。まん防中に比べてまん防明けは店舗数が20店舗から14店舗に減っていますが、それ以上に売上ゼロの店の割合が増え、上位の店舗に売上が集中している。つまり、勝ち負けがはっきりしたということ。つまり、しっかりと”売れる業態“でデリバリーに取り組み、「勝ち組」に入りさえすれば、どのエリアでも勝機はあります。

さらに、まん防が明けて客足はイートインにシフトするかと思いきや、市場全体の売上額の合計は増えています(1624万円→2033万円)。つまり、デリバリーの市場自体が伸びているということです。そもそも世界的に見ても年々デリバリー市場は伸びており、今後もさらに伸びていくと言われている。人々の生活の中には着実にデリバリーが浸透してきています。

このように、やり方さえ間違えなければ、通常のイートインにプラスオンで営業することでしっかり売上を立て、利益を出していける。デリバリーで月商1000万円を売ることも夢ではないと私たちは考えています。

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