飲食店「できる事からプロジェクト」第１弾 Part2 その2

今回の協力店

協力店③　板前寿司赤坂店

株式会社板前寿司ジャパン（東京都中央区、代表取締役中村桂氏）が運営する「板前寿司」は、もともと香港から逆輸入された人気寿司チェーン店。日本においては赤坂と銀座に店を構え、職人が握る本格的板前寿司をリーズナブルな価格で提供している。

東京都港区赤坂3-8-17 パンジャパンビル1・2F
アクセス：東京メトロ「赤坂見附駅」より徒歩1分
電話：03-6659-7288
営業時間：月-金11:30-14:00(LO13:30)、金17:00-翌4:00(LO翌3:30)　土日祝11:30-15:00(LO14:30)、17:00-22:30(LO22:00)
定休日：不定休 / 85席 / 客単価：3500円

▲今回使用した表示

■同店のタバコの環境

【空間分煙】

「時代の流れに併せ、分煙を、よりしっかり取り組むべきだと実感しました」

■プロジェクト協力依頼をした際の店側の反応

赤坂エスプラナード沿いに位置する「板前寿司」は、全83席の2フロア構成と寿司屋にしてはかなりの大箱。女性でも入り易い明るい雰囲気で本格的な職人寿司が低価格で食べられるとあって人気が高まり、現在は目的来店者が約7割。外国人客が多いのも特徴だ。
タバコ環境はというと、空間分煙。喫煙率4割、禁煙率6割と、ほぼ半々を維持。そこで、今回ぜひともと同プロジェクトへの参加を募ったところ、「外食産業の地位向上のため、皆で社会的によい影響のあることを推進していく取組み」という企画趣旨には納得したものの、懸念を示したのが「売上への影響」について。「表示することにより入店を避けられるお客様でてくるのではないか」と心配の声を挙げた。

■実際に表示した際の問題点

同店の場合、タバコ環境は「空間分煙」であるものの、店内に特別な仕切りを設けているわけではなくカウンターやテーブル席をざっくり左右に分けるというスタイルである。よって、ひとつの空間に喫煙者も禁煙者が同席することになるため、今回、「空間分煙」という表示を行なうにあたり、入り口でお客を通す際にスタッフが同状況の説明を行ない、了承してもらってから案内するという形で対応している。
今回「空間分煙」という表示をすることで、喫煙、禁煙、両方のお客を取りこぼさないというメリットも得られた。

■表示をしてみた感想

「懸念していた売上への影響はなく、客層にも変化はありませんでした。ただ、店の中のタバコ環境が明確でない状況で表示をすると逆にお客様を惑わせてしまう可能性がある」と店長月木氏。「時代の流れに合わせて店側も分煙を選択するならしっかり分けるなど、今後、タバコ問題と真剣に向き合うべきだと改めて実感しました」（月木氏）

協力店④　やさいや鉄板焼野菜赤坂店

東京都港区赤坂3-11-14 赤坂ベルゴ104
アクセス：東京メトロ「赤坂見附駅」より徒歩3分
電話：03-3560-3131
営業時間：11:30-14:00(LO13:30)、18:00-翌3:00(LO翌2:00)、土18:00-翌2:00(LO翌1:00)
定休日：日祝 / 28席 / 客単価：7000円

▲今回使用した表示

■同店のタバコの環境

【喫煙】

「フリー客が多い飲食店こそ、真っ先に表示が必要ではないでしょうか？」

■プロジェクト協力依頼をした際の店側の反応

エスプラナード通り商店街にある和の風情と高級感漂う「やさいや」は、入り口が通りから奥まっているためフリー客に気づかれにくいという立地条件。来店客の大半が常連であり、ほぼ10割近くと高い割合でタバコを吸うお客が集まる。年齢層も50才以上と落ち着いた世代が中心であり、こういうケースではどのような反応が得られるのかと参加を要請。
すると喫煙者が多い同店だけに「分煙？それは喫煙者を排除する動き？」と一瞬懸念を示したものの、企画趣旨を説明したところ、お客に「この店は吸える」と分かっていただくことは店側としても大賛成だと快諾。参加するに至った。

■実際に表示した際の問題点

“喫煙”の表示は、通り沿いに配置している看板及びメニュー付近にひとつずつ、店の入り口周りにひとつと、計3ヶ所に掲示。しかし、「タバコは吸えます？」と店内スタッフに尋ねるフリー客が減らず、“目立たなさ”が課題に。もっと強調させた表示に変えるという策もあったが、同店の場合、常連客の方が圧倒的に高い割合を占めている事から、“苦手な方にもお気遣いしてます”程度の柔らかいニュアンスを残した現状の表示のまま様子を見ることにした。