用賀に「五月四日（いつきよっか）」がオープン。赤坂「まるしげ夢葉家」で12年修業し独立、素朴だけど手間暇かけた「身体に馴染む料理」が身上の居酒屋

調理法や素材はシンプルだからこそ際立つ熟練の料理

料理は「まるしげ夢葉家」での学びをベースに常時50品ほど用意。３～４か月の季節ごとに、旬のものを取り入れながら肉、魚、野菜バランスよく取り入れている。必ず食べてほしいというのがお造り。内容は日替わりで「お造り盛り合わせ」は一人前1280円だ。特に名物と強く打ち出すものはないが、お客から名物と認識されつつあるのが「目白の海老カツ」（1180円）。「旬香亭」で教わったレシピで、素材自体は粗みじん切りした海老に塩で味付けをして衣で揚げるというごくシンプルなものであるが、火入れ加減がキモだ。「火が入りすぎると身がぼそぼそになり、水分が抜けてしょっぱくなってしまう。その見極めが難しいんです」と与那覇氏。居酒屋定番の「ポテトサラダ」（680円）は、材料はジャガイモにゆで卵、キュウリ、コーンなどいたってシンプルだが、ジャガイモにしっかりと下味をつけることで、マヨネーズを最低限の量に抑えているのがポイントだという。「目指しているのは『身体になじむ料理』。奇をてらったり派手さはないですが、シンプルな調理法や素材の組み合わせで食べ飽きない味にしています」と与那覇氏は話す。

ドリンクについては、「まるしげ夢葉家」時代には各地の蔵元を訪ねることもたびたびあり、日本酒（一合880円～）や焼酎（各680円）を豊富に取り揃える。ただし、それだけでなく、「料理や気分に合わせて好きなものを楽しんでほしい」と、「生ビール マスターズドリーム」（730円）からハイボールや酎ハイ（630円～）、ワイン（グラス980円～）など多彩なラインナップだ。

「目白 海老カツ」。絶妙な火入れでエビのぷりっとした食感が楽しめる

マヨネーズの量を最低限に抑えた「ポテトサラダ」。同店で使用する器は、開業を見越し、奈良の作家ものなど長年にわたり蒐集してきたものだ

〆にオススメの「赤牛の牛すじカレー」（1580円）も人気の品。「このカレーと焼酎を合わせた店なんかもやれたらいいですね」と与那覇氏

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