麻布十番に「Burger Occi」が開業。五反田でヒットしたバーガー＆ビストロ店の姉妹店。フレンチシェフとパン職人がタッグを組み、コース料理のようなバーガーとサンドイッチを提供

フレンチシェフならではの工夫あふれるハンバーガーとサンドイッチ

メニューは五反田店から好評の熟成肉100％のパティとプルドポークの「ザ・バーガー」（1800円）、麻布十番限定の「プレミアム和牛スマッシュ」（3300円）などハンバーガー8種類と、自家製シャルキュトリーを挟んだ「三右衛門のジャンボンブラン」（1100円）「三右衛門のテリーヌ」（1100円）などサンドイッチ4種類から成る。ドリンクとポテトがセットされたコンボメニューも用意され、ランチは一部のコンボ価格がディナーより安くなっている。

ビーフパティに使用した熟成肉は、米国産牛の中でも最高品質と言われるブラックアンガス牛を最新機器、エイジングブースターを使って熟成させたもの。エイジングブースターとは、庫内を－5℃に保ちつつ、マイクロ波で肉の内部のみ5℃から8℃上げ、肉自身の酵素でたんぱく質を分解させ、旨みを出す熟成庫だ。従来より、期間が短く、衛生的に肉を熟成させることができるという。この肉を12.7mmの極粗びきに加工し、パティにかじりついたときの旨みと肉の食感を高めている。

一番の売れ筋の「ザ・バーガー」には、ビーフパティに茨城県産ブランド豚の三右衛門（さんえもん）豚のプルドポークを合わせている。脂身がサラサラと軽く、甘みがあるのが特徴だ。「パティに合いびき肉を使用したかったんですが、やはりハンバーガーといえば牛100％。そこでフレンチ風に再構築して牛のパティにソースのようにプルドポークを合わせています」（山口氏）。

自家製シャルキュトリーを使ったサンドイッチのパンには、外皮がパリッとし、内側がしっとりしたリュスティックを使用。山口氏が推していきたいのが、ニューヨークの名物サンドイッチ「ルーベンサンド」。5日間かけて作る自家製コンビーフとザワークラフト、ロシアンドレッシングをライ麦パンで挟んでいる。「東京でも取り扱っている店舗は少なく、店の名物としたい」と山口氏は意気込む。

ドリンクはクラフトコーラといったハンバーガーに合うソフトドリンクから、ビールやワイン、シャンパーニュといった酒類まで充実。ワインはグラスだけでなくボトルも用意されている。ディナータイムには具材のシャルキュトリーだけのメニューも用意され、ワインやシャンパーニュの需要も狙う。

「ザ・バーガー」。「Occi」のシグニチャーメニュー。パンは仕入れたもので、熟成肉の旨みに負けないブリオッシュのバンズを使用

「ルーベンサンド」。自家製コンビーフには、熟成肉のブリスケット（ばら肉）を使用。濃厚な肉の旨みあふれるサンドイッチだ

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