麻布十番に「Burger Occi」が開業。五反田でヒットしたバーガー＆ビストロ店の姉妹店。フレンチシェフとパン職人がタッグを組み、コース料理のようなバーガーとサンドイッチを提供

専任のパン職人による自家製パンで広がるサンドイッチの可能性

今回の「Burger Occi」オープンには、ハンバーガーでの成功に加えて、パン職人、新谷（あらや）しおり氏の存在がある。新谷氏は専門学校卒業後、千葉・船橋「Boulangerie Queue（ブーランジェリークー）」や中目黒などに展開している「TRASPARENTE（トラスパレンテ）」といった名ベーカリーで10年間以上、キャリアを積む。「Occi」には週末にアルバイトのサービススタッフとして参加していた。

山口氏は自分が作りたいサンドイッチについて「サンドイッチもハンバーガーも掴んで食べることのできる、小さなコース料理だと思っています。だからハンバーガーも調味料や具合の配置をわざとずらしたりして、食べ進めても変化が感じられるように工夫。サンドイッチも単においしいパンにおいしい具材を挟むだけでは料理として成立していません。“このパンでこの具材で挟むから意味がある”という料理としてのサンドイッチが作りたいんです」と熱く話す。この山口氏のサンドイッチに対する考えを知った新谷氏は、これまで働いていたベーカリーと全く違う考えに「それはおもしろい」と思い、フルタイムで「Occi」への参加を決めたという。

料理に合わせて、パンの硬さや口どけを細かく調整。山口氏のフィードバックを受けながら、繰り返しパンの試作を続けた。「シェフには『好きなようにパンを焼いていいよ』と言われています。いろいろ料理に合わせてパンを試作する作業が楽しかったですね」と新谷氏は話す。当時、出店計画はなく、サンドイッチを試作し、常連客にのみ提供していたという。「サンドイッチはパンの種類も具材もハンバーガーよりバリエーションを増やしやすい。ハンバーガーはさまざまな業態から参入し、市場は飽和状態にありますが、サンドイッチの業態にはまだまだ可能性があります」（山口氏）。そう考えていたタイミングで、麻布十番の物件に巡り合い、ハンバーガーとサンドイッチの専門店の出店を決めた。

壁が黒一色の店内に木の温もりのある家具を配置。席はカウンター席のほか、ソファ席も用意されており、子ども連れの家族に人気

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