無化調モダンアジアンレストラン「turubo modern asia(トゥルボ モダン エイジア)」が広尾に開業。グローバルダイニング「モンスーンカフェ」やHUGE「リゴレット」で総料理長を務めた実力派料理人が独立

「リゴレット」の総料理長を10年、繁盛店に育て上げた料理長が満を持して独立

オーナーの橋本貴歳氏は18歳から飲食の道に入り、まずはフレンチレストランで料理の基礎を学んだ。一旦は他業種への転職を経たものの、22歳でグローバルダイニング（東京都港区、代表：長谷川耕造氏）に入社。若くして六本木の「ゼスト キャンティーナ」の料理長を任された後、六本木と代官山、舞浜の「モンスーンカフェ」でも料理長を経験し、最終的には同ブランドの総料理長に登りつめた。「ちょうど1996年～2004年頃で、グローバルダイニングの“黄金期”と言われる時代でした。当時の同僚は、今は独立して活躍している人も多い。そんな中で働けたことは大きな糧となっています」と橋本氏は振り返る。一方で、多店舗でのメニュー展開を前提にしたオペレーション重視の料理を作る機会が増え、それよりも料理人としての技術や個性を発揮できるような仕事がしたいと思うようになり、計8年間の勤務を終えた。

その後、以前から挑戦してみたかった和食で働くものの、思うような環境でなかったことで悶々としていた折、グローバルダイニング時代の上司でありHUGE(東京都渋谷区)の代表、新川義弘氏より、六本木の「リゴレット」のオープニングメンバーとしての誘いを受けた。「グローバルダイニングの中でも、とくに規模の大きい店舗だった六本木や代官山の『モンスーンカフェ』の料理長をしていた腕を買ってくれたみたいです。当初『リゴレット』が軌道にのったら、私がやりたかったアジアン業態を作るという計画も立ててくれました。それを5年かけて達成し、その後は独立するつもりだったのですが、思った以上に時間がかかってしまいました」と同氏。「リゴレット」を予約の取れない繁盛店に育て上げ、総料理長に就任。入社10年目にして、新宿に念願のモダンアジアンレストラン「ジンジャーグラス」をオープンさせた。店づくりの多くを同氏が手がけ、入社時の約束を果たした後に独立開業へ歩みを進めた。

広尾の感度の高い層にマッチする、無化調で体にやさしいアジア料理

出店エリアはこれまで働いた経験のある港区、渋谷区に設定し、一階の路面店を条件として物件探しを開始。これまで様々なジャンルで腕をふるった同氏らしく、業態は出店エリアの客層にあわせて考える予定だったという。結果、広尾駅から徒歩2分、2階建て一軒家で、商店街の路面と好立地にあるラーメン店だった物件を居抜きで契約。内装は、壁を塗り直しやカウンターテーブルの張り替えなどを行い、うまくコストを抑えながら、洗練したイメージに仕上げた。

広尾駅周辺の客層にハマる業態として考え出したのが「体が喜ぶアジア料理」をコンセプトとしたモダンアジアンレストランだ。「無化調の料理と自然派ワインを提供する料理店は浸透しているが、それをアジア料理に落とし込んでいる店はまだまだ少ない。外国人やファミリーが多く、食の感度が高い広尾駅周辺の客層には洗練されたアジアンレストランがマッチするのでは、と考えました」と同氏。

料理はベトナム、ラオス、カンボジアなどのインドシナ料理をベースにタイ、台湾料理の要素をミックス。旬の素材で季節感を出すなど和食の要素も取り入れながら、無化調でできるだけ国産の食材を使用し、体にやさしく洗練されたアジア料理を提案する。

デザートやドリンクまで、料理人の知見を集結したラインナップ

ディナーメニューは、前菜からデザートまで抜かりないラインナップが並ぶ。15種類のスパイスを漬け込んだ「自家製炙りパンチェッタ 花椒風味」(600円)、「大山鶏胸肉しっとりチャーシュー」(700円)などの自家製シャルキュトリーが4品、「ネギトロと荏胡麻のゴイカー」(900円)、「青森県産シジミのにんにく炒め」(1100円)などの前菜11品、サラダは看板メニューの「ティーリーフサラダ」（1200円）をはじめとする3品を揃える。メインは「海老と帆立のレモングラスチリソース炒め」(2000円)、「大山鶏のラオス風ローストチキン(1/2羽)」(2200円)、「岩中豚の毛沢東スパイスポーク」(2200円)の3品。それぞれの出汁にこだわった「フォーガー 大山鶏のフォー」(1200円)、「フォーガー 牛テールのフォー」(1800円)などの麺類、「シャン風炒めご飯」(1100円)、「鶏肉のグリーンカレー」(1200円)などのご飯ものも揃える。加えて、「ジンジャーグラス」時代の仲間で、同氏の右腕を担うパティシエの澁谷景子氏の手によるデザートも秀逸。「濃厚パインフラン」(550円)、「ココナッツチーズケーキ」(550円)、「バナナティラミス」(550円)など、アジアンを意識したオリジナルスイーツが揃う。

またランチメニューは平日と休日でセットを変えて提供している。平日はディナーで提供している麺類などにサラダ、テイクアウトコーヒーがついたセットを950円から1300円の価格帯で用意。プラス200円でパクチーやフライドをトッピングしたり、プラス300円で本日のデザートをつけることも可能だ。休日はディナーで提供している麺類などに前菜3種盛り合わせ、本日のデザートをセットにして1600円から1900円提供する。

ドリンクはナチュールワインがメイン。HUGE時代の元同僚のソムリエにセレクトを依頼し、アジアンに合うものをバランスよくラインナップする。グラスは赤白泡が各1種類で600円、ボトルは20種類ほどを3500円から揃える。同氏とパティシエの澁谷氏が協力して考案したカクテルは13種類を揃え、パイナップルジュースを加えた「フレッシュハーブモヒート」(700円)、モヒート桃とミントとバジルで作る「モモヒート」(750円)など、料理人ならではの感性が光る。

今後はイタリアン、テックスメックスなどの業態の展開も視野に

現在、コロナウイルスの影響もあり順風満帆とは言い切れない客足ながらも、狙い通り近隣住民の来店が多いという。今後はお客の反応をみながら店全体のブラッシュアップを図る予定で、魚介や蒸し料理のメニュー拡大や、勉強会などによるサービス力の底上げに着手していく。同氏は店が軌道に乗れば、イタリアン、テックスメックスなど、自身の経験に基づいた料理店の展開も考えているという。「私はあくまで料理人なので、パッケージを考えて店を増やすというよりも、自分がやってみたい料理やコンセプトで店を作っていきたいです。今までは会社やトップが描く構想にいかにベストな料理を作るかが仕事で、いわば“ぬり絵”。私は下絵を渡されてそこに色を塗っている状態だった。ですが、独立したこれからは、下絵から自分で描き、絵を完成させていくステージ。自分なりの表現を生み出していきたい」と意気込む。

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