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「ワイン食堂 パパン」の4店舗目が八丁堀にオープン。テーブル席&立ち飲みのミックススタイルで多様な利用動機を吸収、開業直後から大盛況!

3月16日、八丁堀に「八丁堀ワイン食堂 パパン」がオープンした。「真っ当なフレンチをワイン片手にカジュアルに」をコンセプトに、湯島、神田、御徒町に展開する「パパン」ブランドの4店舗目だ。運営は飴やダイニング(東京都文京区、代表取締役:堀部敏郎氏)。今回はテーブル席と立ち飲みにゾーニングし、一人客から団体まで、多様なニーズを吸収する設計が見どころだ。

八丁堀駅から徒歩1分の好立地。入ってすぐに立ち飲みゾーン、左に進むと着席ゾーンへの扉がある。デザインは既存店も手掛けたパズルの若林数正氏
立ち飲みゾーン。活気あふれるオープンキッチンを目前に、本格的なフレンチと厳選ワインをカジュアルに楽しめる
テーブル席のゾーン。賑やかな立ち飲みゾーンからは一転、ダークブラウンの木目が落ち着いた雰囲気で、しっかりと食事を楽しむことができる
立ち飲みカウンターに並ぶ日替わりのアミューズ。「とちおとめとフォアグラのキャラメリゼ」や「ブータンノワールのマカロン」、「黒豚リエットのグジェール」(130円)など、気軽につまめる一口サイズだ
ワインのアテにぴったりなテリーヌも数品用意。奥が「鹿とフォアグラのパテアンクルート」、手前が「パテドカンパーニュ」(650円、ハーフ390円)
写真後列左から代表の堀部敏郎氏、キッチンスタッフの関口琢也氏、ソムリエの矢島達也氏、前列左からシェフの黒瀬力也氏、店長の福井大祐氏

オフィスワーカー&住民、2方面から集客できる立地を選定

2011年9月に湯島で1店舗目をオープンし、2014年9月には神田、2016年6月には御徒町に出店。既存店の業績はいずれも好調に推移しているという。今回は、オフィスと住居が混在するエリアにこだわり物件を探した。平日はワーカー、土曜は住民とバランス良く集客したい狙いだ。「完全なオフィス街だとどうしても休日の集客が弱い。平日と休日でワーカーと住民をバランス良く集客することで、ここでは深夜営業なしでもしっかりと利益を確保できる体制を整えたかった。湯島や神田では深夜営業を行っていますが、創業から8年が経ち、スタッフのライフスタイルも変化した。家族が増えた社員には、なるべく深夜営業をさせない体制を整えたかったんです」と代表の堀部氏は話す。物件は、飯田橋、浅草橋などを検討し、もっともしっくりきたのが八丁堀だったという。物件探しは難航し1年半ほどかかったものの、八丁堀駅から至近、元クリーニング店だったこの物件に巡り合い、契約に至った。

座りと立ちでニーズに合わせてメニューの見せ方を変える

当初は着席のみを考えていたというが、八丁堀には多くの立ち飲み店が栄え、立ち飲み文化が根付いていたことからテーブルと立ち飲みのミックススタイルを採用した。長方形の店内には、中央にオープンキッチンを据え、入口から見て右側をスタンディング、左側をテーブル席にゾーニング。1つの店舗で2つの表情を見せる空間づくりが特徴だ。

フードは、「パパン」名物の「アリゴ」(630円)をはじめ、「ホタテのウニソース焼き」(500円)、「牛頭肉のオーブン焼き」(850円、ハーフ630円)などの前菜から、「鹿とフォアグラのパテアンクルート」(890円、ハーフ630円)などのテリーヌ、パスタ、「六白黒豚のグリル」(1980円)、「九州猪のロースト」(2280円)などのメインディッシュまで、常時40品ほどのフレンチが並ぶ。着席と立ち飲みで基本的にメニューは同じだが、それぞれで見せ方を変えている。スタンディングのメニューには、ハーフポーションの価格を表示し、1人客にも配慮。一方で、調理に時間のかかるメインディッシュなどは着席ゾーンのメニュー表のみに記載をしている。

スタンディングのサク飲み需要にこたえる、ひと口サイズのアミューズもウリ

また、スタンディング併設にともない充実させたのが、ひと口サイズのアミューズだ。「ブータンノワールのマカロン」(210円)や「とちおとめとフォアグラのキャラメリゼ」(190円)など、日替わりで6品を揃える。「スタディングでスパークリング1杯とアミューズでサクッと、といった使い方もしてほしい」と堀部氏。

ドリンクはワインが常時200種類を用意し、ボトルは1850円~数万円のグランヴァンまで。グラスは泡3品、白6品、赤6品を用意し、たっぷり4杯どりの180mlで550~1100円~。凝縮した果実感のある白ワインを強炭酸で割り、レモンを絞ってレモンサワー感覚で飲める「スプリッツァー」(488円)や、電気ブランベースの「ハイボール」(299円)など、ワインのみならず、“酒場感”のあるドリンクを用意したのも、立ち飲みスタイルに合わせてのことだ。

今後の出店はスタッフへの譲渡も検討。2020年にはフレンチレストランも開業

オープンから間もないながらも、平日は16時、土曜は14時の開店直後からお客が埋まり始め、閉店まで途切れない状況が続くという好調ぶり。ワーカーはテーブル席でしっかりと、住民はスタンディングで気軽な利用を好む傾向が見えてきているという。「湯島や神田で深夜営業をするのは、同業者が集まるコミュニティを作りたいから。それも『パパン』らしさのひとつですので、八丁堀では金曜のみ5時まで営業しています。早速、近隣の飲食店関係者が営業後に集まり交流が生まれている。平日と土曜、そして金曜深夜と、それぞれ理想とする集客が実現できています」と堀部氏は話す。

今後も「パパン」ブランドで10~15坪規模の出店を重ねる予定で、初期投資を回収したタイミングでスタッフへの譲渡を考えている。さらに2020年中には神田店のシェフによる単価2万~3万円程度のフレンチレストランの開業も計画中だという。

(取材=大関 まなみ)

店舗データ

店名 八丁堀ワイン食堂パパン
住所 東京都中央区八丁堀4-14-1 1F
アクセス 八丁堀駅から徒歩1分
電話 03-6222-9819
営業時間 【月~木】16:00~23:30【金・祝前日】16:00~翌5:00【土】14:00~23:30
定休日 日祝
坪数客数 17坪26席+立ち飲み約15人
客単価 着席5000~6000円、立ち飲み2000~2500円
運営会社 株式会社飴やダイニング
オープン日 2019年3月16日
関連リンク 八丁堀ワイン食堂 パパン(FB)
関連リンク 神田ワイン食堂 パパン(記事)
関連リンク 湯島ワイン食堂 パパン(記事)
※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報は店舗にご確認ください。

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