「分とく山」出身の安田氏が独立、ニュー新橋ビルに「酒肴晴（しゅこうばる）」オープン

日本有数の企業の本社が点在し、誰もが知る飲食エリアでもある新橋。街のランドマークの一つが、「ニュー新橋ビル」。昼も夜も多くの人で賑わうが、特に地下1階フロアは昭和の雰囲気を色濃く残し、独特の風情が漂う飲食街となっている。歴史あるその一角に新風を吹き込むべく、日本酒バル「酒肴晴（しゅこうばる）」が4月23日にオープン。しばらくは、知り合いのご祝儀来店に助けられる日々だったが、次第に「和食とこだわりの日本酒が味わえる」と、近隣のビジネスパーソンからも好評を得るようになり、順調に客足を伸ばしている。

オーナーシェフの安田哲平氏の出身は、新橋から近い港区虎ノ門。畳職人の父の背中を見て育ち、職人の世界に憧れをもっていた。ところが、父はかねてより「畳屋は自分の代で終えるから、なんでもやりたいことを仕事にしろ」と言い続けてきた。高校生になるころには、「手に職をもち将来は独立する」という信念は揺るぎないものとなっていた。同じ包丁ではあるものの、父の畳包丁ではなく料理包丁を握るべく、調理の専門学校を経て料理人としてのスタートを切った。卒業後は、和懐石料理の名店「分とく山」野崎洋光氏のもとで修業を6年続け、和食の腕を確かなものに。恵比寿の「魚BAR一歩」の料理長、麻布十番店の店長として経営やマネジメントを吸収し、30歳を迎えこのたびの独立となった。店舗取得については、35年以上続く日本料理店の料理長と旧知の仲であったことが縁となり、内装と厨房設備ごと譲り受けることとなった。

「酒肴晴」という店名には「日本酒と肴（つまみ）をバルの雰囲気で楽しめる店」という意味を込めた。同ビル地下1階の多くは大衆居酒屋だが、「周りと同じことをやっても意味がない」と、ワンランク上の客層を狙う。料理には手間をかけ、「完全無化調」をモットーとしている。メインコンテンツはもちろん酒肴。刺身は、「1品5貫」（850円）、「五点盛り（1品2貫）」（1,350円）など。築地に近い地の利と、経験に裏打ちされた目利きが活きる。おばんざいは日替わりで、「黒ばい貝の旨煮」、「大仙地鶏の鳥酢和え」、「茄子の揚げ煮」（各450円）など。「卵黄味噌漬け（2個）」（550円）、「子持ち昆布」（650円）、「へしこサバ冷製パスタ」（950円）など、一品料理にも粋と遊び心が感じられる。ランチは、20食限定の「炊き込みご飯定食」（1,000円）。「鯛と三つ葉」、「穴子生姜」など、日替わりの旬鮮素材を土鍋で炊き込んでいる。刺身、小鉢、みそ汁、漬物がセットになったお得な内容だが、ディナー同等のクオリティーを心掛けている。

日本酒はオープン以来、1本たりとも同じお酒を入れていないというこだわりよう。銘柄が同じでも米が違う、造りが違うなど、1本単位でチョイスしてきた。「全国各地の酒を常時30種程置いています。料理とのペアリングで選ぶべき、などとも言われますが、新橋にはお酒に精通しているお客さんが多いので、最初はお好みで飲んでもらうのに勝るものはありません。『2杯目はどうしようか』と相談されたら、お口に合った銘柄をおすすめしたいです」とのことだ。「翠露 美山錦 夏純吟」（600円）、「春霞 純吟 わき水ラベル」（650円）（※取材当時）など、愛好家もうなるラインナップだ。

ところで、安田氏に加え、同店にはもう一人の好男子がいる。安田氏は、麻布十番時代に知り合ったバーテンダーの亀谷良介氏を店長としてスカウトした。かねてよりお互いを尊敬し合っており、ちょうどタイミングが重なったというわけだ。「接客のスキルが高いので、安心して調理に専念できます。私を訪ねてきたお客さんなのに、私より話が盛り上がることも」と、絶賛する。カクテル作りも巧い。料理担当の安田氏と、お酒担当の亀谷氏。お互いにフォローし合える理想的な組み合わせである。「常連さんにはお任せで注文されることが多いので、修業時代からの習慣であるまかない作りの習慣が役立ちます。2週間を目安にメニューを変更するんです」と、意欲はますます強まるばかり！

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