天然クエ・のどぐろ・穴子をメインとした割烹料理「しろや新宿」
対馬の水産会社直営で驚きのコストパフォーマンスを実現

歌舞伎町のど真ん中の飲食ビル2階に、10月27日オープンしたクエ・のどぐろ・穴子をメインとした「長崎県対馬市美津島町しろや新宿（以下、しろや新宿）」が、いま話題を集めている。その理由は、幻とまでいわれる希少な天然クエをはじめとした天然高級魚を、品質を高く保ちながらも、驚くほどリーズナブルに提供しているからだ。天然クエに関しては都内最安値である。そんな同店を経営するのは、ファイン・プランニング（大阪市淀川区、代表取締役 今田義幸氏）。同社の子会社、対馬水産（長崎県対馬市、同）との共同運営だ。すでに大阪・心斎橋に実験店舗として「対馬穴子や」を運営しており、軌道にのってきたところで東京の中心地・新宿への出店を決意したという。

ファイン・プランニングは、これまで結婚式場などの受託運営を事業としてきた。同時に一流ホテルへの人材派遣・紹介事業（子会社ファインスタッフ）も手掛けており飲食・サービス向きの人材を豊富に有する会社だ。ファイン・プランニングの人材力と対馬水産の商品力が加わり実現したのが、「しろや新宿」というわけだ。

同店が高級料亭と変わらぬ品質の希少な魚を、一年通して安定的に提供することを可能にしたのは、代表の今田氏が試行錯誤の末行き着いたある秘訣のためだ。その秘訣は、仕入れ、加工、冷凍にある。当然のように思えるシンプルな答えだが、氏はこの3つに絞って深く研究したのだった。まず仕入れについていえば、対馬沖合でとれる良質なクエ、のどぐろ、穴子を漁師から直接大漁に買い取る。漁師からすると大漁でも不漁でも安定的に一定の価格で常に買い取ってくれるという大きなメリットがある。次に加工の段階では、釣った魚をすぐに活け締めにして、地元の職人が手早く正確に部位ごとにおろす。そして、最後に冷凍。加工した魚を特殊な冷凍方法で凍らせる。この技術は同社が独自に開発したもので、半年後も高い鮮度を保っていられるそうだ。魚の宝庫である対馬沖合で取れた魚を本土まで運ぶ方法として、特殊冷凍したものを陸路で店まで運び、板前が手間を加えて私たちの口に入るという具合だ。この仕入れから店までの強固なスキームを地道に築き上げてきたからこそ、一般的には3~5万円するクエのコースが1万円以下で提供できるのだ。

そもそもなぜ式場運営を主たる事業とする会社が飲食事業に乗り出したのか。それは取引先の名門ホテルなどに向けて穴子を加工した煮穴子を生産、販売するようになったのがはじめだった。いつも穴子の仕入れに苦労する。穴子以外にも魚の種類を増やして、のどぐろやクエに広げていこうにもいっこうに手に入る気配がない。それはクエなどのような希少な高級魚は釣れた瞬間にどの店に行くかすでに流通ルートが決まっていることが多いからだという。一方で、漁師側では大漁にとれても、たいていはさばききれないことが多い。今田氏は、そんなアンバランスな需給の問題を、購入の確約、職人による加工、冷凍技術によって見事に解決してみせた。「離島の漁師が生き残る唯一の道は、加工・冷凍にある」と氏は熱く語る。

食事は、素材をいかしながらも捻りの効いた創作和食が並ぶ。クエ、のどぐろ、穴子それぞれには、コース料理が用意されている。クエは7品9900円〜、のどぐろは7品6800円〜、穴子は7品4500円〜で、それぞれ同店でしかお目にかかれないようなレアな部位の鍋や刺身など先付けから〆、甘味まで魅力的な充実した内容だ。酒との合わせも抜群の一品物メニューも豊富に用意する。「穴子骨煎餅とクエ鱗煎餅」（300円）、「あん肝のほうれん草包み」（750円）、「穴子の薄造り」（1200円）などだ。

高級魚をリーズナブルに。それはもちろんお客に本物の美味しさを届けたいという想いもあるが、もっと深くにあるのは、離島・対馬の漁師たちに対する敬意だろう。だから、「しろや新宿」も大阪の「対馬穴子や」もあくまで対馬の水産物の“アンテナショップ”という立ち位置だ。シェフやバイヤー向けに商談会を行うなど、店を通じて対馬の味を広く発信していきたいという。そこから「飲食店や食料品店などへの卸売り事業につなげていきたいですね」と今田氏。さらに「離島には、素晴らしい水産物がある。対馬の仕組みが軌道に乗れば、五島列島など他の離島とも一緒に事業ができたらうれしい」と続ける。

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