大阪の超繁盛ビストロが東京進出。「bar a vin PARTAGER（バール ア ヴァン パルタージェ）」が4月22日、表参道ヒルズにオープン

4月22日、大阪の超繁盛店が東京・表参道ヒルズに上陸した。「bar a vin PARTAGER（バール ヴァン パルタージェ、以下パルタージェ）」である。ザ ダイニング（大阪市北区）が経営する大阪・お初天神のビストロ「le comptoir（ル・コントワ）」の姉妹店だ。コンセプトは「本格フレンチをタパスサイズで食べられる店」。オープンキッチンをぐるりと囲むカウンターメインの設計は“カウンター”を意味する本店ル・コントワの店名を象徴する設計になっている。同社は、大阪で6店舗、名古屋で2店舗を展開しており、同店が東京初出店となる。業態は、居酒屋、イタリアン、ラーメン、ビストロと多岐にわたっているが、どの店も大阪駅直結の商業施設や飲食街などの好立地に出店しており、確実に人通りを捉えて人気を博している。

大阪、名古屋で次々とヒット店を輩出してきたザ ダイニング。同社の飲食事業を取り仕切る取締役の小田桐健太郎氏は、堂島ホテルなどの一流ホテル出身者だ。2015年3月、ル・コントワをお初天神にオープンを機に大阪の飲食マーケットを席巻していく。これまでのネットワークをいかした好立地への出店、料理、サービスの質の高さなどからどの店も人気店として大阪の地で評価を得ている。

そんな同社の最新店にして東京初出店となる「パルタージェ」。同店の大きな魅力の一つは、照井浩一貴シェフの創造的な料理の数々だろう。「レストランひらまつ」で10年在籍してきた彼が、次のステージとして選択した先が同社のビストロ「ル・コントワ」だった。「お客さんともっと会話がしたい」とグランメゾンを飛び出したのだ。お客とのコミュニケーションを楽しみ、関係を築き、そこからインスピレーションを得て皿の上に表現する。それが、照井氏の描く“シェフ”だったから。「すべての料理に意味を込めてつくっています。だから、お客さんにはその背景を知ってもらった上で、食べていただきたい」と話す照井氏。そんな彼が大切にするのは、一皿に隠されたちょっとした“驚き”である。例えば「トマトとモッツァレラチーズ」（800円）と書かれたメニュー。注文するとサーブされるのは、カクテルグラス。その中に、２層になったムースとゼリーにバジルオイルが垂らしてある。それらすべてをひとさじのスプーンにすくって口にすると、「カプレーゼ」の味になる。こんな驚きが一皿一皿に仕込まれているのだ。想像を超えた一皿。それをできるだけリーズナブルに提供する。一度来店したお客が注文したものは記憶して、次回の提案にいかす。シェフやサービスのなにげない一言がお客にとっての体験となり、価値につながっていく。ここはそんな店づくりを目指しているのだ。

メニューは季節ごとに旬の食材を取り入れ、8つが徐々に入れ替わっていく。高級食材を使って“コスパ”を訴えるのではなく、「どこにでもある食材をいかにおいしく出すか。それには技術と手間、創造性が問われます。季節感を大切にしながら、調理で工夫しています」と話す照井氏。「フォアグラのクレームブリュレ」（500円）、「オマール海老のタリオリーニ風」（1000円）など高級食材を使ったものも入れつつ、「とうもろこしのブランマンジェ」（900円）、「サーモンとズッキーニのロール」（800円）、「季節野菜の温かいサラダ」（800円）と、旬の食材を大切にしたメニュー構成だ。可能な範囲でお客のリクエストにも応えてくれる「本日のパスタ」（1300円）や、「スパイシーカレーライス エビ風味」（900円）なども面白く、照井シェフらしいメニューといえるだろう。ワインはグラスで25種類以上を用意する。ハーフサイズから注文ができ、テイスティング感覚で多種類のワインが290円から楽しめるのは、魅力的だ。「管理は大変ですが、お客さんにいかに通ってもらえるかが最も重要です。それにはサービスの心意気をみせないとだめですね」と照井氏。お客ともっと近いシェフでありたいという彼らしい姿勢だ。

経営面の舵をとる小田桐氏に今後の展開を聞くと、「繁盛していると利益が出る。その利益をお客様とスタッフ両方に還元していきたい」と答えてくれた。現在正社員が40名（取材当時）。週休二日制や終身雇用、独立支援制度などを整え、働く側の幸せから“いい店”へ、そしてそれをお客にも、この空間で味わってほしいという。“東京”を象徴する商業施設・表参道ヒルズ。その3階の奥にある大阪発のビストロ。日々、ちょっとした驚きと少しの幸福を、東京の地でも伝えていくことだろう。

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