今春、“東京ミッドタウン”と“六本木ヒルズ”がテナントを大幅に刷新し賑わいを見せる六本木。5月7日、六本木3丁目の「なまはげ」跡に「板前牛肉店 Wa-Gyu」がオープンした。今度は、板前が牛まるごと一頭に腕を振るう。運営は、板前が目の前で魚をさばく「板前バル」を銀座、虎ノ門、亀戸の3店舗展開するCANVAS（キャンヴァス）（千代田区神田、代表取締役社長：本間保憲氏）。代表の本間氏は、「北の家族」に20年勤務した後、エイチワイシステムの営業本部長を務めた経歴を持つ。 “板前、牛肉専門店、和牛”から連想する敷居の高いイメージを漂わせるファサードは、「ファーストインパクトを与えたい」と言う本間氏のこだわり。「一見、高そうなお店かと思って入ってみたら安い。安いのに旨い」と客に得した気分を誘うのが狙い。店内に入ると目に飛び込んでくるのは、冷蔵庫の中で待機する塊肉たち。その先に“板前の鉄板ステージ”がある。提供する牛は、宮崎県の黒毛和牛と宮城県の蔵王牛。“牛”といえば、焼肉や鉄板焼きが主流であり、ハレの日利用が多い。「気軽に日常使いで和牛を楽しんで欲しい」との本間氏の想いを「和牛居酒屋」という新ジャンルとしてカタチにするのが、“板前バルの顔“高木雄一総料理長だ。 「肉好きたちの煩悩をかなえる店にしたい」と本間氏。和牛専門店を目掛けてくる客は、肉を求めて来店する。思う存分に肉の醍醐味を楽しんで欲しいからお通しは出さない。その代わりに、箸休めになるようにと「大根おろし」をサービスする。鮮度が命の牛刺し、肉汁したたる鉄板焼き、旨み凝縮の煮込みやメンチ、こだわりの新和食。「脂っぽくなく、飽きることなく、たくさん食べられること」をテーマに、高木総料理長が創意工夫を凝らす肉尽くしの品々。目玉商品は、赤身、ホルモンなどを地鶏の炭焼き風にした「色々部位の炭火ころがし焼き」（980円）。ドライアイスの演出でおなじみのクリスタル重箱に“和牛たたき、葱まみれ、レバテキ”などがぎっしり詰められた「特選 肉盛り合わせ」（1800円）。手間暇かけた牛タンスープを鰹出汁で割り、コトコト煮込んで柔らかく仕上げた“肉と和”のコラボ「牛タンの柔らかおでん」（780円）は、和食の板前だからこその繊細な味だ。ドリンクは各種網羅される。日本酒は、系列店同様に本間氏の故郷、山形酒田の「初孫」がラインナップ。ワインは、ボトル2000～3000円台を中心に揃える。 ターゲットは、サラリーマン、OLはじめ六本木界隈にいる人全般。「小上がり席、円卓個室、VIPルーム」が完備された100席の大箱は、宴会から、デートはもちろん、女子会や接待まで色々なニーズに合わせて使える。飲み放題付き5000円の「Wa-Gyu宴会コース」やサーロインステーキ付きの「Wa-Gyu肉会席」（5000円）など、肉の醍醐味を味わう宴会プランも用意される。 BSEの問題発覚から牛肉偽装事件以来、消費者は安心安全をより意識するようになった。「食材にこだわる和の料理人ゆえに、安心と安全、衛生面には最新の注意を払う。その中で守りに入るのではなく、進化できなければならない。和食の板前じゃ無理とは言わせたくない」と高木総料理長。牛を一頭買いすることにより、法律も勉強した。メニューは、魚を肉に置き換え、シンプルに考えてみる。「和食の板前がつくるからできる店にしてゆきたい。仕事を作業にしてはならない。作業となったときに事故が起きる」、系列店を遥かに上回る大箱で、高木総料理長が心がけることだ。夕方から朝まで営業する同店は、“和と肉”のコラボで肉好きたちの憩いの場となりそうだ。
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