“業態の時代”の終わり？

飲食店を映画や演劇に例えると、業態は台本のテーマである。だから、それが無くては幕が開かないのだが、いまの客はテーマよりも役者そのもの、演技 力そのものの魅力を求めている。「役者」とはオーナー、シェフ、店長、スタッフたち、即ち「人」であり、そして「名物料理」である。大道具、小道具（内装 デザイン）はあくまでその役者を引き立たせるための舞台装置でしかない。当たり前のことだが、あまりにテーマを追いすぎたツケで、「もはや業態ではなく、 人と名物料理」という原点回帰に戻ってきたのだ。「名物料理」は今の時代、「差別化食材」と置きかえてもいい。 また、客はそこでしか体験できない「臨場感」を求めている。そこで大切な時間を過ごしたい「空気感」を求めている。もっと言えば、客もその店の「役 者」を疑似体験したいのだ。だから、マニュアルではない一対一の「接客力」が大事であり、客をシラケさせない「空気づくり」をしなければならない。結局、 この時代に強い店とは、「個店力」を極めたこところである。毎日、同じテーマ（業態）で営業しても、常に客を惹き続ける「人と名物料理（食材）と空気感」 のある店。そこに行けば、客も主人公になれる店。同じ業態のチェーン店であっても、これからは一店一店の「個店力」が問われる時代だということだ。 いま改めてそのパワーが見直されている「楽ファミリー」。“親”である楽コーポレーションの宇野隆史社長は65歳にして、悠然と現場を仕切り、店づくりと人づくりを楽しんでいる。2月17日、同社としては恵比寿初出店となる「ゑびす堂」をオープンした。恵比寿飲食カルチャーを引っ張ってきた一人のピューターズ・松下義晴社長の有名店「18番（オハコ）」のすぐ近くである。業態論から言えば、「スペイン風バル」と「和バル」の対決だが、今回の戦いはまさに「個店力」勝負。こんなことを書くと、両人から「戦争なんか興味ない」と怒られそうだが、私は興味津々である。 また、「楽ファミリー」の“長男”とも言うべき ベイシックスの岩澤博社長（ ガンさん）も2月17日、渋谷で勝負に出た。「個店力」では定評があるが、今度の 「ジョウモン渋谷店」の 立地は「渋谷百軒店」という難しい立地。しかも2～3階43坪100席という大きめの箱。本人は「物件を一目見て気に入った。たしかに立地は厳しいところ ですが、逆に家賃も安く、ここで勝てれば百軒店そのもの街のイメージを変えられる。人づくりに加えて、街づくりもやりますよ」と楽しそうに話す。「オー ナーが楽しめる店」、これも「個店力」の条件だろうか。