飲食店は「DNA分け」の時代！

毎日、飲食店をリサーチで回っていると、客が絶えない「強い店」には人を惹きつけるオーラというか、空気感がある。その根本は何なのか。料理の味やインパクト、ホールスタッフの笑顔や気のきいたサービス？もちろん、それも大事だが、やはりオーナーの“飲食道”に賭ける魂が伝わってくる店は強い。飲食の真髄は「人の中にあり！」ということだ。不器用でもひたむきに自分の店を自分のポリシーと感性でつくり上げ、顧客に支持されている店は長く続くし、自然と店も増える。いいオーナーの下では人が育ち、独立していく。必ずしも「暖簾分け」でなくても、育ててもらったオーナーの「DNA（遺伝子）」を受け継ぎ、また次の世代にも繋げていく。そうした連鎖で店が増えていく「DNA分け」の時代が来たのかもしれない。業態パッケージがあって、ビジネスモデルの再生産で店舗拡大していくFCや形だけの暖簾分けは長続きしないし、もう顧客の支持を得られないのではないか。テーブルワインの普及に寄与し、「ポンデュガール」をはじめ、新富町、東銀座エリアで5店舗を展開、このほど「外食アワード2011」を獲得したリヨンブルーアンテルナショナルの安生浩さんは、1号店が繁盛し、客を断らなければならなくなったために“受け皿”的に2号店を出し、その繰り返しで5店舗まできた。暖簾分けについては、こう語っている。「独立を希望しているスタッフに、極力リスクを減らして出店をバックアップすることを考えたとき、店をそのまま譲るのが最善だと思ったからです。資金を調達して物件を探し、慣れない場所でお客さんをつけることは、とても大変な事ですし、リスクも高いですからね。ですので、やる気があって意欲を示してくれるスタッフには、そのほかの店舗もすべて譲ってもいいと思っています」。暖簾分けというよりも、店舗譲渡だ。安生さんは、独立した人に失敗させたくないために、その店のリクルーティングまで面倒を見るという。顧客に支えられながら、「安生DNA」がこうして広がっていくのである。「DNA分け型」展開には、店が増える必然性がある。居酒屋業界でいまも繁盛店を生み続けている楽コーポレーション独立組、サービスのプロたちを育ててきたグローバルダイニングの卒業生たち。大衆酒場では、「秋元屋」も独立組が店を増やしている。暖簾にはこだわらない。独立した人は創業者たちのスピリッツを受け継ぎこそすれ、形に縛られることはない。DNAは進化と切り離せない。それぞれの独立者によって様々に進化を遂げる。「秋元屋」から独立した上板橋「ひなた」は本店にはないワインとワインに合う料理を出している。近々、2号店を大山に出す勢いだ。こうした「DNA分け」で重要なことは、創業者が現場から離れてはならないということだ。安生さんは、当然のように毎日「ポンデュガール」に立つ。10店舗になっても変わらないだろう。「串亭」を展開するリアルテイストの路次徹夫さんは、「串平」「串森」など4店舗の枝になる店を育てたが、「いまでも年間300日は、現場で串を揚げています」と語る。オーナーが自ら現場に立ち、見本とならなければ、人は育たないということだろう。