南行徳「肉うどんの戸上家」の謎

南行徳駅から徒歩3分。駅前にはチェーン店の「とり鉄」や「白木屋」が目立つぐらいで、小洒落た個店居酒屋や鮨屋はあるものの、通りはひっそり閑と している。そんななかにポツンと佇み、しかしひっきりなしに客が訪れる小さな店がある。看板には「肉うどんの戸上家」とある。しかし、そこは普通の“うど ん屋さん”ではなかった。近くで待たされること40分、連絡をいただいたので店に入ると、こんどは「すみません。次のご予約のお客さんがいらっしゃいます ので、2時間でお帰りいただくとこになりますが…」。ウッ、うどん屋で2時間制？　店は13坪程の広さ、カウンター12席に4人テーブルが二つの20席。 テーブルについてメニューを見たら、ここは「うどん屋」ではあるが、あくまでうどんは〆であり、要は酒と肴の店だということが初めてわかった。しか も、その「肴」たるや、ただものではない。手書きの「本日のオススメ料理」を見ると、「水なすのお造り（大阪泉州）」「戸上家の水なす」「無農薬オクラの 土佐あえ」「なると金時のヴィシソワーズとキジコンソメジュレ」「伊勢志摩産天草の手造りところ天」「手造りサバの燻製」「雉（キジ）のたたき（美味）」 「天然小鹿肉の岩塩焼き」「最上級イベリコ豚の岩塩焼き」「新さんまのお造り」…と並ぶ。キジや鹿のジビエを除けば、ほとんどが400～700円まで。値 段は居酒屋並みだが、一皿出てくれば、そのボリューム、新鮮さ、そして味に驚かされる。 1時間ほど経ってようやく理解できたのだが、要するにこの店は“うどん屋”の衣を被り、値段では“居酒屋”を装う、実のところは“割烹”なのであ る。最初は「新種のくずし割烹か？」と思ったが、「店主が気に入った食材が入らないと突然店を休んだりする」「近くに某有名料亭の料理長が住んでいて、こ の店には一目置いている」などの情報を総合すると、単に店主がいい食材を仕入れ、その食材の最高の味を引き出す調理法で提供し、地元の客が喜んでくれる値 段で提供している、ただそれだけに過ぎないということが分かってきた。店は店主含め料理人3人とお酒担当の女性一人で回す。料理人三人とも中も表も担当す る。オペレーションは実に手際よく、そしてクール＆サイレント。 1時間半が経つ。そのとき、「ここはうどんが売りだったな」と思い出した。一品料理に夢中で、また美味しいから酒が進む。ビール党の私もこの店では 自然と焼酎に変えた。ワインはない。日本酒も2種類のみ。酒が進むから、うどんを忘れてしまう。茹で上がるのに15分かかるうどんを注文するのは、食べる 時間を考えると30分前でなけれなならない。そんなことを考えていると、目から鱗が落ちた。なるほど、客は2時間の中で、自然と自分でコースを決めさせら れている。うどんを注文したとたん、酒もそろそろ切り上げなければと思う。だらだら飲まない。いや、だらだら飲ませない仕掛けなのだ！そして、〆のうどん を食べ終わった頃、次の予約客が来る。そういえば、フリーの客が来たとき、テーブル席で盛り上がっていた我々より先に入っていた4人組も「あっ、もう時間 なので帰ります」とキッパリ帰った。「気持ちよくキッパリ帰る」、この店の常連の掟なのかも知れない。 最近は、創作と称した足し算するメニュー、スタッフが大声を上げる店、形だけで値段の高い“上げ底”の店が目立つ。店側がこれでもか、これでもかと 客に「売り」を押しつける。いろいろな業態が生まれ、新店がオープンするなかで、競争に勝つには、「押し」「足し算」で攻めまくるしかないのか。果たして そうだろうか？「戸上家」が教えてくれたのは、「引き技」「引き算」「サイレント」である。繁盛店作りの法則はさまざまである。しかし、時代はクールな風 を求めているような気がする。「戸上家」は市川市南行徳1-18-101高橋ビル（TEL 047-358-8591）。平日は深夜2:00まで営業している。