地方に宝”あり！”

「平井料理システム」は1984年創業、高松・福田町に居酒屋「吾割安」を開 いたのがスタート。現在、大衆食堂、大衆酒場、料理屋、酒と飯、イタリアンビストロなど地元に根付いた個性的な店を16店舗展開している。名物“徳島 ギョーザ”のインターネット販売も行なう。社長の平井利彦さんは50歳。幼いとき両親を亡くし、祖父母の家で小学生の頃から鶏糞の清掃や新聞配達などのア ルバイトを重ね、中学からはもう自活していたという。高校でバイク免許を取るや暴走族に。やがて飲食の世界に流れ、27歳のとき3,000万の借金して1 号店を開業した。 その平井さんの原点となった「吾割安」は大箱で家賃30万ながら創業当時は月商1,800万円を稼ぎ出した。「10年その状態が続きました。毎月 500万の粗利です。打ったボールは絶対落ちないものだと錯覚してしまいました」と懐古する。材木倉庫を改造した店で、最近流行りまくった“レトロ＆ノス タルジック”スタイル。これを平井さんは25年前に始めていた。人気メニューは焼き餃子や生レバー、コロッケ、焼き鳥、そして〆のラーメン。業態ではなく 一品一品、この店でしか食べられない名物をつくってきたことが勝ってきた理由だ。実際、平井さんの掲げるスローガンは“1店1名物”。要は客がそれを食べ たいために通う必然性、“旨いものをつくる”ことである。 高松で基礎をつくり、いまや徳島、松山、岡山、そして神戸にも進出した。しかし、平井さんは「東京には絶対出ません」と言う。その理由は、地元では 勝てるセオリーが確立できても、それが東京で通用する保証がないから、ということ。だからといって、東京的なものを否定しているわけではない。空間づくり はミュープランニング＆オペレーターズに頼み、サービスはグローバルダイニングから学んでいる。その平井さんが飲食業を通じて目指すのは「教育」。社是は 「いいオトナに、なろう」。自らの体験から築き上げたものだが、スタッフの育成に関しては現場に入り、手を上げてまで厳しく教育する。そして、「出来の悪 いヤツほど辞めさせない」と言い切る。従業員の両親にまで一人一人盆暮れに贈り物をする心配り。平井さん本人は出なくとも、その“平井学校”で育った人間 から東京進出を果たす者が出てくるに違いない。それにしても、地方には“宝”が隠れている。香川は讃岐うどん、一鶴だけではありません。