「Wikipedia」によると、「居酒屋とは、酒類とそれに伴う簡単な料理を提供する飲食店である。主に酒類を提供している点で一般のレストランと異なる。 またバーやパブなどは洋風の店舗で洋酒を中心に提供しているのに対し、居酒屋は和風でビールやチューハイ、日本酒などを提供している店が多く、バーやパブに比べると料理の種類や量も多い」とある。チェーン居酒屋が登場してきたのもわずか50年前。1967年創業の「天狗」あたりからだ。その前に創業した「養老乃瀧」は“大衆酒蔵”としてスタート。「居酒屋」という言葉が明確に生まれたのは「和民」が登場した1980年代からとまだ新しい。いま「居酒屋」という言葉から連想されるのは、宴会、飲み放題、クーポン、しして“甲子園”だろうか。要は、業態としての実態が見えなくなってしまっているのだ。私はその現象を「居酒屋の空洞化」と言っている。居酒屋の空洞化によって、いま起きているマーケット現象は、「客単価2000円台のネオ大衆酒場」、「客単価4000円台後半からのネオ炉端、ネオ割烹」という上下業態に二極化していること。
では、「居酒屋の空洞化」の先には何があるのか。居酒屋はこのまま消滅してしまうのか？ そうではない。大衆酒場以上炉端・割烹以下の「ネオ居酒屋」マーケットが、再編成されてくるのではないかと思う。その一つの方向性が食材の専門性を極めていく「専門特化型居酒屋」であり、産直、生産者支援、地方ブランディングを志向していく「ミッション型居酒屋」だろう。産直型鮮魚居酒屋やご当地PR居酒屋などがその例である。そして、もう一つの方向性、これが“居酒屋スピリッツ”への原点回帰ともいうべき「ネオ居酒屋」志向である。居酒屋スピリッツとは、「目の前のお客さんを楽しませる」「できるだけ個性的なメニュー、ドリンクを取り入れ、店主の個性、オリジナリティを極める」ということ。その原型は「楽コーポレーション」や「魚真」グループにあると私は思う。そして、そのその卒業生やインスパイアを受けた若手オーナーたちがいま「ネオ居酒屋」にチャレンジしている。彼らが客単価3500円～4500円ゾーンでハイクオリティな居酒屋をつくり始めたのだ。あたかも「居酒屋の空洞化」を埋めるように…。
そんな「ネオ居酒屋」業態をリードする店が恵比寿「おじんじょ」である。島県三原市の「みはら神明鶏」と広島県産レモンを使った極上レモンサワーを堪能できる“晩酌屋”がコンセプト。オーナーの高丸聖次氏は、広島県三原市の出身。高丸氏は、20代で楽コーポレーションが展開する「楽」「汁べゑ」「くいものや楽」といった活気ある店舗でのアルバイト経験を通し、飲食の楽しさと居酒屋の面白さを知ったという。ご当地キラーコンテンツメニュー、新定番メニュー、ご当地サワーを打ち出したドリンクメニューの差別化、この3つがポイント。同店が開発した広島産レモンを使った「塩レモンサワー」は大ヒット商品となり、他の居酒屋にも一気に広がった。また、鹿児島黒糖焼酎を炭酸で割る「乙ハイ」も提供している。こうした手作りのドリンクや新しい飲み方の提案をしていくのも「ネオ居酒屋」の特徴だ。客単価は4000円、常連比率は8～9割と大衆酒場並みの高さだ。
楽コーポレーションで13年修業し、宇野隆史氏のDNAを受け継いで3年前に吉祥寺の「呑・喰・燃じぃま」をオープンしたのがこじま笑店の小嶋崇嗣氏。高知県から直接仕入れる魚介が美味しいと評判の店は、藁焼きと炉端が自慢。野菜は三鷹・調布の地場野菜が毎朝店に届く。「基本、料理も調味料も手作り、無化調です。幼い頃から母親から自然のものを食べるように教わったので、お客さんにもできるだけ自然のもの、新鮮なものをご提供したい」と語る。2014年7月には高円寺に「CRAZY×COENZY まんまじぃま」、今年8月には「大衆酒場 酒呑気まるこ」をオープンした。イートグッドポリシーを取り入れたこれからの「ネオ居酒屋」「ネオ大衆酒場」づくりに期待したい一人だ。高丸氏、小嶋氏からインスパイアーを受け、入谷というエッジの効いたエリアに最近「暮ラシノ呑処 オオイリヤ」をオープンしたのが當山鯉一氏。沖縄出身の當山氏らしい「島野菜のサラダ」や「やんばる地鶏の蒸籠蒸」などオリジナルメニューが目を引く。ドリンクも沖縄産のホーリーバジルを使ったレモンサワーなど個性あるメニュが多い。こうした次世代オーナーたちの創る「ネオ居酒屋」がこれから増えそうだ。
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