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インタビュー店「ぎょうざ屋たかく」
2023年9月からプレオープン、2024年2月にグランドオープン。オーナーの高久和央氏は、IT業界出身で飲食は未経験ながらも、長い歳月をかけて完成させたこだわりのギョウザが話題に。地元の人やギョウザ好きなど、多くの人が来店する。
住所：東京都千代田区神田猿楽町1-3-2 内田ビル1F
HP：https://gyozawork.com/
Instagram：https://www.instagram.com/gyoza_do
話を聞いた「ぎょうざ屋たかく」店主の高久和央氏。ギョウザの街として知られる栃木県宇都宮市の出身。これまで食べ歩いたギョウザ店は500を超えるという
事故をきっかけに、IT業界から飲食店開業へ！
高久氏：もともと新卒でIT企業に入社し、システムエンジニアとして働いていました。４年後、また別のIT企業に転職し、そこでは14年間在籍。飲食店の経験と言えば、大学時代にアルバイトしていたくらいです。
高久氏：8年ほど前、交通事故に遭ったことがきっかけです。自転車をこいでいたら後ろから車に追突され、目が覚めたら救急車の中でした。「生きててよかった！」と感じると同時に、人って簡単に死んでしまうんだと強く思いました。それから、やりたいことをやって、後悔しないように生きたいと思うようになりました。
“いい時間”の中心には、いつもギョウザがあった
高久氏：私はギョウザの街として知られる栃木県宇都宮市の出身で、子どもの頃からギョウザは身近な存在でした。家族で外食に行く時も焼肉かスシかギョウザ。友達が宇都宮を訪ねてきた時もたびたびギョウザを食べに行った。これまで過ごしてきた“いい時間”の中心には、いつもギョウザがありました。ずっと心のどこかで「いつかギョウザ屋をやりたい」と思っていて、事故をきっかけに行動へ移すことにしました。
高久氏：まずは会社勤めと並行しながら、全国のギョウザ店を巡ったり、ギョウザを自作してレシピを研究したり。ギョウザを人に食べてもらうイベントの開催や、「餃子太郎」というInstagramのアカウントを作ってギョウザ好きの人と交流できたことも、モチベーションにつながりました。試行錯誤を繰り返し、自分の作るギョウザに手ごたえを感じるようになった2年ほど前、会社を退職しました。
神保町で開業したのは、「周囲に個性的な小規模店が多く、ギョウザ専門店という独自性のある業態でも受け入れられやすいと考えたから」とのこと。加えて、高久氏が近くにキャンパスがある明治大学出身であり、前職の職場もこの近辺で土地勘があったことも理由だという
20年ほど続いた喫茶店跡地でスケルトンから造作。カウンターには栃木の大谷石をあしらい、栃木・益子の藍染ののれんを掛けるなど、随所に栃木にまつわるアイテムを散りばめている。店内奥は扉で仕切った皮の製造室としている
高久氏：たくさんありますし、今も試行錯誤の毎日です（苦笑）。特に私は料理人ではないので、熟練のシェフのように感覚で料理することができない。7年にわたってギョウザのレシピを研究してきましたが、その記録はすべてエクセルに数値を記入し、比較できるようにしています。塩分濃度の計算や調味料の配合など、グラム単位で変化させたときのパターンを表にまとめています。
エクセルにはレシピについて無数のパターンを記録し、データに基づきレシピを研究。「飲食素人の自分は、こうするしかなかった」と高久氏は笑う
やっぱり1杯目は生ビールが人気。ギョウザ×南アフリカワインとのペアリングも提案
高久氏：ぜひ食べてほしいのが、焼き餃子の「スタンダード餃子」（616円）。野菜多めの餡をカリッと焼き上げたギョウザです。「スタンダード餃子」は優しい味わいですが、「しそ餃子」（792円）や「ラムパクチー餃子」（814円）といったお酒に合う味つけにしたギョウザも用意しています。それ以外にも、ギョウザができあがるまでにつまめる前菜や〆もあり、栃木県上三川町の農家から取り寄せるニラを使った「津野田農園のニラ前菜」（539円）など、地元・栃木のものを積極的に取り入れています。
店の顔となる商品「スタンダード餃子」
「津野田農園のニラ前菜」は、ニラのピリ辛風ナムルに揚げたギョウザの皮を添えて提供
高久氏：いろいろ揃えているのですが、特に推したいのがギョウザとワインのペアリングです。ちょっと珍しい南アフリカのワインを取り揃えています。が、やはりギョウザと言えばまずはビールを頼まれる方が多いですね。
高久氏：「TAPPY」を導入した一番の理由は“鮮度を保てる”ということです。小さい店なので、従来の大樽ですと一番小さいサイズでも７ℓで、それを3日間の賞味期限内に使い切らないといけないのが不安だった。一方で「TAPPY」は3ℓのペットボトルを7日以内に使い切ればよいので、安心して導入できました。美味しさが長持ちするのは嬉しいです。
「もともとキリンラガーが好きで、店をやるなら生ビールはキリンビールと決めていました」と高久氏
高久氏：「TAPPY」のペットボトルを1日で１～２本、多いと3本消費しています。なので期限切れで廃棄することはありません。1杯目は生ビールを注文し、その後はレモンサワーやハイボールにいく方が多いですが、ずっと生ビールの方もいますね。ワインをいろいろと楽しまれる方も、1杯目はビールであることが多い。やはり1杯目は生ビールののどごしを楽しみたいですよね。
“場所を取らない”ことも「TAPPY」を導入した決め手。空いたスペースを収納に活用できている
高久氏：ロスが少ないのが嬉しいです。大樽ですとサーバー洗浄の際に1杯弱のビールがロスになってしまうところ、「TAPPY」は管が短いためロスが極力抑えられていると導入時にキリンビールの方に聞きました。実際に使ってみてその通りで、コスパの良さを実感しています。交換や掃除が楽なのも有難いですね。営業後、夜遅くの作業はしんどいですし、ドリンク場は基本的にアルバイトの方に担当してもらうのですが、女性スタッフでも楽々交換ができます。
樽切れを起こしても、交換作業は楽々。「あまりに手軽に交換するので、お客様がその様子を珍しがることもあります」と高久氏
高久氏：プレオープンから数えるともうすぐ1年が経とうとしていますが、まだまだわからないことだらけ。お客様の反応や周囲の人からもらったアドバイスをもとに改善を重ねています。実はこの物件は5年の定借なのであと4年ですが、しっかり営業していきたい。あとは、生産者とお客様をつなげるイベントや、子どもも参加できるギョウザ作り教室もやりたいと考えています。
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