学芸大学にレシピのないフレキシブルネオ中華「farm studio #203」がオープン。新進気鋭のモダン中華のオーナーシェフ濵田利彦氏が想定外のもてなしで迎える

レシピにとらわれないフレキシブルでクリエティブな濵田流料理の原点

濵田氏はどのような中華料理のお店と問われれば「麻婆豆腐とデトックスサラダのお店です」という。しかし実際は多くの料理を揃えるがメニュー表を見るとその言葉の意味が読み取れる。メニュートップのRecommendationとした項目には「黒毛和牛の四川麻婆豆腐」（1300円）に「detox saladaデトックスサラダ 香りのチョイス 葱or山椒」（1000円）と自信の料理が並ぶ。次のsnackの項目には「えび春巻」（1個200円）などの点心。しかしどちらも詳細明記はないが中華料理としてのイメージは出来る。しかしさらにメニューを見るとseaとある項目には「魚 炒め」（1200円）としか記載がない。固有の料理名もなく、しかも味付けは相談と書かれているだけだ。従来の中華料理のイメージからはかけ離れた想定外のメニュー構成だ。しかしその真意は深い。個々の客のオーダーや嗜好はもとより選んだ料理、飲んでいるお酒によりスパイスや調味料をさじ加減で調整するためなのだ。この独自のスタイルは濵田氏が歩んできた飲食人としての経験にある。

飲食業界への道を志し高校の食物科へ進学した濵田氏。卒業後は中華料理の老舗と知られる「銀座アスター」で料理人として修行を開始。それから10年、次に選んだのがオーベルジュ形態のリゾートホテル。起業を念頭に接客サービスや経営管理の習得とソムリエ資格の取得にあった。マネージャーから副支配人、支配人としてリゾートホテルや旅館でサービスのプロとして研鑽を重ねた10年。そこで学び身につけたのがリラックスを楽しむ客に寄り添う細やかな対応とお皿の上の料理を楽しませるフレンチの術。レシピにとらわれないフレキシブルでクリエティブな濵田流料理の原点だ。それはまた料理人としての出来ることへの挑戦であり、食をもっと豊に楽しんで欲しいという願いがある。

食べるマルチサプリメントをイメージした「detox salada」

野菜へのこだわりをそのまま店名した「farm studio #203」。店の代表料理の一つである食べるマルチサプリメントをイメージした「detox salada」は30種類ほどの野菜とローストしたナッツや大麦などの体を温める食材やミネラルなどがたっぷりのヘルシー料理だ。四川の満天椒唐辛子をベースに産地の異なる唐辛子を合わせた自家製ラー油で仕上げる「黒毛和牛麻婆豆腐」は山椒を際立てスパイスの旨味が引き立つ一品。三角の形の「エビ春巻き」と「餃子 イベリコ豚」（１個 150円）は一人でもグループでも1個からオーダー可能。ドリンクはビオデナミワイン（グラス白4種、赤3種800円〜1400円／ボトル4000円〜）と「紹興酒 甕」（6年 120ml700円）がメイン。中国茶（1000円〜）も５種類を用意している。

わずか8席の店はライブ感に溢れるシェフズキッチンだ

入荷した時だけ味わえる「ツルを呼ぶお米」。濵田氏の故郷である徳島県小松島市の農家達が農薬、化学肥料を削減し育てるお米だ。ほかにもビーツや紫のジャガイモのシャドークイーンなどの野菜が故郷から時々に届くという。徳島県の優れた美味しい農作物を積極的に扱い情報発信していくことが将来も継続する濵田氏のテーマなのだ。最近定番化した日本酒の「旭若松 雄町」はその一つとなる。食文化に真摯な思い込めた濵田氏のクリエティブな一皿を楽しませるわずか8席の店はライブ感に溢れるシェフズキッチンだ。現在は一人で仕切るがサービススタッフを一人加え、濵田氏は料理へと集中するという。そしてさらに料理人を育て2号店、3号店の出店を視野に入れる。

店舗データ