恵比寿好きによる、恵比寿好きのための“豚串・ソーセージ・生ワイン”豚酒場。ブルームが2015年9月8日にオープンした恵比寿でドミナント12店舗目となる「渋谷橋キッチン」に注目

渋谷区の東南部に位置し、港区や品川区、目黒区と隣接する街、恵比寿。昨年秋には女性誌の「住みたい街」ベスト1にも返り咲き、流行の最先端を象徴する街として常に注目を集めている。この恵比寿に2003年から本社を構え、以後一年に約1店舗ペースでドミナント展開を続けてきたブルーム（東京都渋谷区、代表取締役 平古場伸氏）が、昨年9月8日、系列12番目となる「渋谷橋キッチン」をオープンし好評を博している。同店は、東京ではまだ取り扱いの少ない熊本産ブランド豚「香心ポーク」をキラーコンテンツに据え、店内で豚串や自家製ソーセージに加工。カジュアルながら女性が楽しめる洗練されたスタイルで生ワインと共に提供する。

「創業以来、恵比寿エリアに限定して出店を続け、この街特有の空気、楽しさ、そして難しさとずっと向き合ってきました」と語るのは、ブルーム代表の平古場氏だ。同社は天現寺そばにある第1号店の「韓屋（ハノク）」以来、“まだ街にないもの”にこだわり、韓国居酒屋やお好み・もんじゃ居酒屋、魚市場の直轄店など、恵比寿で目新しく地域に密着した業態を次々と打ち出してきた。今回の出店について平古場氏は「恵比寿には、熟成肉や焼き肉、ステーキなどの業態が多く、“肉といえば牛肉”というイメージが強い。それならば、僕達で旨い豚肉を提供する店をつくろうと考えました」と語る。平古場氏が「一度出店したら絶対に撤退しない」という強い意志で展開を続けてきた系列各店は、11店舗いずれも近隣住民やオフィスワーカー、他エリアから電車で訪れる観光客にも愛される人気店に進化。恵比寿という街を知り尽くし、業態やメニューの試行錯誤を飽かずに繰り返すことで得た絶妙なマーケット感覚が同社の成長要因といえる。

「渋谷橋キッチン」の主客層は30～40代の女性。流行に敏感で、最も高感度かつ舌の肥えた世代だ。しかし同店のメニュー構成や店舗デザインは、最先端を極めるようには設計していないと平古場氏は語る。「うちの業態開発のポイントは、赤ちょうちんや大衆酒場のようなポピュラーさを持つメニューを、女性が気軽に楽しめるスタイルに置き換えてカジュアルに提案する点にあります。恵比寿というと皆さんお洒落な街だよねといわれますが、実はこの街のお客さんはどこかホッとできる居心地の良さを求めている。お洒落すぎず、いつも当たり前にそこに存在しているような気楽さ、いわば“プチハイカジュアル”にニーズの肝があるのです」。

同店の客単価は3800円～4000円。豚肉をメインに設定するにあたり、数十種類の候補の中から選んだ熊本県産の「香心（こうしん）ポーク」は、無農薬飼料と天然ミネラル豊富な阿蘇の伏流水で育てられたメス豚のみを厳選したブランド豚。やわらかく旨みのある肉質と、女性でも食べ疲れしないあっさりとした脂身が特徴だ。この「香心ポーク」各部位の魅力を活かし、「バラ串」（378円）、「ロース串」（378円）、「バラつくね串」（421円）などの豚串約10種類で提供するほか、自家製の「チョリソー」（723円）や「あらびきソーセージ」（831円）、「スモークベーコン」（853円）、「リエット」（702円）などに店内調理を施している。そのほか、「これまで地域に求められている業態の出店を続けてきましたが、その最終形が“手作り”というスタイルに行きついた」（平古場氏）と語る通り、フォカッチャや魚介のスモークなど、価格レンジ500円～800円台のメニュー各種は手作りの優しい味わいを活かしたものが多い。またドリンクメニューには、イタリアとフランス現地で樽詰めされた「樽生ワイン」6種（529円～）のほか、「強炭酸ハイボール」や「サワー」、「酎ハイ」、「ビール」など、さながら居酒屋のようなランナップを取り揃え、堅苦しすぎない食事体験を提案している。

「やっぱり恵比寿っていい。大好きな街です。これからは、スタッフと共に、ここと同じくらい大好きで本気になれる街を少しずつ広げて出店していけたらいいですね。不器用かもしれないけれど、そのやり方しか僕達にはできないから」と笑ってみせる平古場氏。古くから恵比寿駅前に佇む渋谷橋のように、行き交う人々にとって街の一部となり、財産となるような店作りを目指して今後の展開を続けていく意向だ。

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