ビア業態のヒット店を輩出する、千倫義氏率いるプロダクトオブタイムグループの新業態。シャルキュトリーを主役にした本格ビストロ料理と、ワインとクラフトビールの「WINE & Craft Beer　Bistro ミヤマス」が7月16日に新橋で誕生！

クラフトビール専門店である「CRAFTSMAN SENDAI」（宮城・仙台）と「クラフト麦酒ビストロ CRAFTSMAN」（五反田）や、ワインとベルギービールを売りにした「WINE & Belgian Beer Hemel ミヤマス」（渋谷）などのオリジナルブランド6店舗の他、FC4店舗を展開するプロダクトオブタイムグループ（東京都品川区、代表：千倫義氏）が、新たに仕掛けるのが「WINE & Craft Beer　Bistro ミヤマス」だ。オープンは7月16日。JR新橋駅より徒歩3分の場所に立地し、新橋界隈で働く30代以上の会社員をターゲットに据える。

同社の自社業態は、客層や利用シーンに制限のあるビア業態でありながら、どれもヒットを飛ばしている。「一般的なビア業態のお店は、アルコールの売上げ比率が7〜8割、料理が2〜3割にとどまっています。一方で、当社のオリジナル業態の売上げ比率は半々と、食事利用のお客さまが多くいらっしゃるのが特徴です。あくまでもビールはコンテンツの一つ。料理のメニュー構成で、お客さまのニーズを広げることが必要だと考えております」と千氏。今回の「WINE & Craft Beer　Bistro ミヤマス」も同様に、ワインとクラフトビールをショルダーネームに掲げながら、本格ビストロ業態で食事利用客の取り込みを狙う。

2階建ての一軒家を改装した内装は、山小屋風の別荘をコンセプトに、各フロアで異なる印象を持たせる。1階部分はキッチンをぐるりと囲むカウンター席に、ゆっくりと食事を楽しめるテーブル席で構成。空間のマテリアルに木材を使用することで、山小屋のようなイメージを生み出す。一方で2階は、お客同士が対面するビックカウンターを中心に配置。キッチンと客席の境をなくした“人の家”のぬくもりが息づく設計を施す。

料理の主力は、20種以上の自家製ソーセージやハム、パテ、リエットなどのシャルキュトリー（豚肉加工品）。「WINE & Craft Beer　Bistro ミヤマス」では、フランスでシャルキュトリーを専門に学んできた「CRAFTSMAN」前料理長のエスプリを継いだ、シェフ・柴崎利也氏が料理を手掛ける。食材のバランスも考慮し、肉料理だけでなく、魚や野菜料理も豊富にラインアップ。前菜からメイン、デザートまでを揃えることで、食事利用から1杯利用までに対応する。

アルコールの主軸であるワインは80種前後を、クラフトビールは8タップを用意。ワインはフランス、イタリアを中心に、カルフォルニアやチリなどを入れたワールドワイドな品揃えで迎える。ボトルワインは3000円前後のカジュアルラインから、ハイエンドの1万円台〜3万円のものまで揃え、9000円以上のボトルワインは別リストを用意。グラスワインは600〜1200円までの価格で、常時約10種を日替わりで提供する。「7000円以上のワインは、よりお得感を打ち出すため、利益度外視の値付けにしています。なので、おそらく都内飲食店でも珍しいくらいの安さだと思いますよ」（千氏）。

一方でクラフトビールは、国産からアメリカ、ベルギーなど国内外の樽生を樽代わりで用意。料理に合う味わいを意識したラインアップで、ビストロメニューとのペアリングを提案する。価格は、Smallが550円、Largeが850円の均一価格。世界のボトルビールも約20種揃えるなど、豊富なアルコールで幅広い客層に訴求する。

想定客単価は4800円。「新橋界隈のお店は、3000円後半〜4000円前半の業態が多い傾向にあります。当店がその価格帯で勝負するには、使用食材やアルコールのラインアップを制限しなければならない。それよりも多少客単価を上げ、その分クオリティの高い料理を提供したいと考えているのです」と千氏。これまでの自社業態同様、ビストロを入口に多様なアルコールで、使い方を選ばない幅広いシーンに対応するヒット店に仕立てていく予定だ。

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