藤野裕章氏率いる猿屋一家が新業態で商業施設初出店となる蕎麦居酒屋「蕎麦 酔処 猿夢来菴（そば よいところ さむらいあん）」を神保町テラススクエア2階に5月１5日オープン

学校も多く、商業地としてオフィスビルや商店も数多く立ち並んでいる神田錦町3丁目に、新たな複合ビル「テラススクエア」が5月15日に誕生した。同施設は、地上17階地下2階建で、商業施設（1～2階）、カンファレスゾーン（3階）、オフィス（4階～17階）で構成され、ビルの一部には、1930年に竣工された博報堂旧本館を復元し、東京の古き良き面影を残しつつ緑豊かで開放的な空間を造り出している。その2階の商業施設エリアに、蕎麦居酒屋「蕎麦 酔処 猿夢来菴（そば よいところ さむらいあん）」がオープンした。経営は、国分寺や花小金井エリアで「猿酔家（サスケ）」「申喰”楽（モグラ）」「P-man（ピーマン）」「獅～猿～（シーサー）」「猿狗楽（サクラ）」「三代目 けむり家 猿吉（エテキチ）」など様々な業態でドミナント展開を続けている猿屋一家（東京都国分寺市、代表：藤野裕章氏）。蕎麦居酒屋である今回の新店舗は、同社にとって新たな業態であり、且つ商業施設初出店となる。

初めて尽くしの今回の出店について、代表の藤野氏は「知り合いの紹介がきっかけですが、住友さん側は、『蕎麦居酒屋』業態で出店できるところを探していたんです。蕎麦は未経験ですから一から勉強し、とにかくいろんな方々にアドバイスを頂き、人脈を繋いでもらいました。そのお蔭でオープンできたお店です」と振り返った。開業までに約1年という時間があったため、同氏の長年の右腕であり常時惜しみないサポートをしてくれる取締役の小池健一氏と共に、蕎麦について徹底的に情報取集し、勉強・研究に時間をかけることができたという。また、蕎麦に詳しい人々からの助言や人の紹介もあり、同店開業になくてはならない存在である料理長の高崎政文氏とも出逢えた。高崎氏は、旧フードスコープ時代からモダンジャパニーズキュイジーヌ・レストランとして海外で展開されている「MEGU」で腕を振るい、3年前までモスクワ店で勤務していた人物だ。同氏は、和食経験20年のキャリアを持ち、蕎麦にも精通していたことから、同店開業の立役者として同社に入社。藤野氏から絶大な信頼を得て、同店の蕎麦をはじめメニュー全般の開発を手掛け、オープンに尽力した。

看板メニューの「肉汁つけ蕎麦」（並：1000円、大盛：1300円、〆サイズ：800円）は、高崎料理長のこだわりが詰まった一品。蕎麦の配合は、オリジナルレシピで信頼のおける製麺業者に依頼し、甘辛く煮たたっぷりの牛しぐれ煮とラー油をきかせたつけ汁に良く絡むよう太めの蕎麦となっている。また出汁には、羅臼昆布と、鯖節、宗太鰹節、鰹節のブレンドしたものを使い、それぞれの旨味が出て香りが際立つ。「出汁ひとつにしても、食材・素材の良さが凝縮されます。日本の食材の素晴らしさを伝えるためにも、基本となる出汁、旨味にはこだわりました。ほかの料理にも使用し、お酒との相性の良い料理を提供しています」と話す。「肉汁つけ蕎麦」は蕎麦屋の出汁を基本に、薬味として、えび、かつお、炒め玉ねぎ、天かす、揚げ蕎麦の実の5種類を用意し、味の広がりを楽しめる工夫もしている。定番でシンプルだからこそ、出汁の旨さが決め手になる「蕎麦出汁仕立ての出汁巻き玉子」（700円）も、同店オススメのメニュー。他にも「蕎麦のかえしに漬け込んだ大山鶏の唐揚げ」（900円）など酒がすすむ料理の数々が並ぶ。

ドリンクについては、厳選した日本酒（1合 580円～1380円）をはじめ、麦、蕎麦、芋、米、黒糖など20種ほどの焼酎（590円～980円）がラインアップ。ボトルキープ用に「金宮焼酎」（3800円）や「泥亀 感謝ノ焼酎」（1升 5000円）も揃える。また変わり酒として蕎麦焼酎を使った「蕎麦モヒート」（580円）や「蕎麦焼酎のサングリア」（630円）もあり、蕎麦屋居酒屋ならではのメニューも揃う。今後は、モヒート用のミントや、「生姜サワー」（480円）や「自家製生姜エール」（500円）で使う生姜などは、同施設の屋上庭園テラスファームで栽培する予定もあるという。酔処としての同店のこだわりがここでも垣間見える。

「再来年あたりに都心部にもう一店舗オープンを予定しています。その後3～5店舗の展開を一つの目標にし、この業態をパッケージとして確立して行きたい。そしてゆくゆくはより大きな舞台で展開出来ればと思っています」と展望を語る代表の藤野氏。日本の食材の持つ奥深さ、そこから引き出される旨味の美味しさを、蕎麦居酒屋、つけ蕎麦スタイルで提供する同店の今後に注目していきたい。

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