京都丸太町に本店を構える「京都つゆしゃぶ CHIRIRI（ちりり）」が、同ブランド4店舗目となる京橋店を5月28日にオープンした。経営は京都、滋賀、虎ノ門で同ブランドを展開するほか、滋賀で日本料理「ひょうたんや」、つゆしゃぶ「駒吉」を運営するひょうたんや（滋賀県近江八幡市、代表取締役：中嶋和義氏）。京橋店は東京エリアの旗艦店として出店。「料理がおいしいのはもちろんのこと、それ以上にもう一度誰かを連れて来たくなるようなお店にしたいと思っております」と中嶋氏は話す。 「つゆしゃぶ」とは、百貨店・高島屋の催事である「グルメのための味百選」にも選出されたことのあるしゃぶしゃぶ。同社が「つゆしゃぶ」を開発したのは、約10年前の2002年のこと。「駒吉」で試食会を開き、食後のアンケートをとった所98％が「また食べたい」と回答。さらには、当時の近江八幡市長が1週間連続で訪れるなど「この美味しさを誰かにも伝えたい」と思わせる料理として評判を呼んだ。本店の京都店は、翌年の2003年10月、室町通りにオープン。口コミで話題を呼び、先の高島屋の催事にも出店を果たした。 こだわりの「つゆしゃぶ」は、たっぷりの白ネギと柚子唐辛子を薬味に添えた、秘伝の五段仕込みのつゆで味わう、豚しゃぶとは一線を画した商品だ。この同店オリジナルのつゆは、一番だしを2回ひいた上で、だしじゃこを加えるなどして5段階かけて濃厚に仕上げる。時間をかけ丁寧に抽出されたつゆは、雑味のない透き通った琥珀色に。このつゆに、良質な大麦を与え飼育した京都ポークをくぐらせる。薬味の柚子唐辛子の柚子には、18年目にできる実生柚子を使用。さっぱりとしたつゆの風味を引き締めてくれる。〆には滋賀・鈴鹿山系のわき水で打ち、添加物を一切使用していない近江蕎麦を用意し、最後まで贅沢なつゆが楽しめるように提案する。 メニューは、先付けからつゆしゃぶ、〆のデザートまでついた「つゆしゃぶコース」を4800円から1万1000円までの5つのコースで用意。また、日本三大銘柄である近江牛の牛しゃぶか、すき焼きを選択できる「極上近江牛会席」を、8000円から1万2000円まで3種類揃える。コース以外にも、「造里盛り合わせ」（1人前1260円）、「出汁巻」（735円）、「白金豚生ソーセージ」（1260円）などの一品料理を用意し、追加オーダーも可能だ。 “ホテルのようなゆったりとした空間で、畳のお座敷に着物の女性が料理を運んでくれ、しかも価格はカジュアルに”を目指した店内は、100坪で100席とゆったりとした造りに。大小宴会や接待、ミーティングに利用できる個室を主とした構成にしている。また、個室は座席の後ろを通りやすいよう広めに設定。空間に余裕を持たせることでストレスフリーな空間にした。入口正面に描かれた黒豹の壁画は、壁画家・木村英輝画伯とのコラボにより実現。「黒豹は、お客様との質の高い出会いを醸し出してくれます。これこそが人生の豊かさであり、当社の醍醐味であると考えているのです」（中嶋氏）。 現在、直営で6店鋪を展開する同社。その立地も観光地、商店街、ビジネス街などさまざまでありながら、各々でそれぞれの客層を集客できている。この立地モデルが出揃ったことから、次はパートナーと組んだ展開を考えているという。「つゆしゃぶを一つの食文化にしたいと考えているのです。そのために、大手企業とタッグを組んだ店鋪展開をし、日本中、世界中の人たちに食べて頂きたいと思っております」と中嶋氏は今後の展開を語った。
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