ターミナル駅から住宅街へ。日常にとけ込むスペインバルをFC展開するSBCが8店舗目となる「café y baru Rico（カフェ バル リコ）」を学芸大学に3月21日オープン！

学芸大学駅西口のすぐそばに、日常にとけ込むスペインバル「cafe y baru Rico（カフェバル リコ）」が3月21日オープンした。同店は、サービスビジネスコンサルティング（東京都新宿区、代表取締役 日賀野 俊雄氏）が、都内に5店舗（新宿2店、池袋、吉祥寺、八丁堀）、大阪に2店舗（大阪福島、心斎橋）をFC展開する“スペインバル業態”で、学芸大学は8店舗目となる。 店名の「baru」を造語した理由を日賀野氏は「本来、スペイン語で“バル”は“bar”とつづります。今回の店舗は、スペイン現地での本来のバルの姿を限りなく具現化しようという試みから始まったプロジェクト。バルというと今のところ日本ではどうしても夜のイメージしかありませんが、スペイン現地のバルは、同じ店舗で“朝はコーヒーとパン”“昼はコーヒーとパン、軽めのデザート”“夜はワインとタパス”という業態がナチュラルに成り立っています。日本のように自販機などは街中に存在せず、少しのどが乾いたら寄ったり、待ち合わせしたりするなど生活の一部になっています。もちろん近代的なバルにおいてはその限りでは無いのですが、“bar  Rico”とすると現時点では夜のみのイメージが先行してしまい、“cafe  &  bar”というのはあまりにも前時代的。ターゲットとなる層の女性客にとって新しくかつ瞬間的に昼と夜をイメージさせる“cafe y baru”（ｙはスペイン語で＆を示す）にしました」と話す。一見、昼と夜の二毛作をやっているかのようにもみえるが、実は一毛作であり昼と夜をいかにナチュラルに感じてもらうことが出来るか、スペインの文化を元に根付かせたいという思いがこめられており、今後は出店場所により振分けていく。 日賀野氏は、大学生の時、手に職をつけようと考え、学校に通いながら「ふぐ・すっぽん料理」の和食店でアルバイトを始めた。そこで、板前修行をする内に「カウンター越しの接客」に興味を抱き、大学を中退。バーを複数店舗経営する会社に入社し、バーテンダーへの道を進みはじめた。オーセンティックバーが全盛期を迎え、バブルが崩壊し、その影響が色濃く残っていた頃だ。当然、数店のバーを経営していた入社先も経営悪化の一途。そんな時に「店の売り上げをバブル期の売り上げに戻せたら、店の営業権利を譲ってもいい」と経営者から話が持ちかけられた。客足が遠退く一方の中での難題であるが、日賀野氏は2ヶ月後にバブル期を超える売る上げをたたき出した。すると、「この数字を3ヶ月維持できたら……」とさらに条件を加えられるが、約束が違うと怒ることもなく、条件を満たし、営業権を譲渡された店が、新宿の「リフレイン」だ。宣伝費も人件費も商品開発費もかけることはできない、“お金を使わずして行なった売り上げ回復の秘訣“を「徹底的な掃除・最高のサービス・オペレーションの統一」だという同氏。店舗が清潔かどうかは大きな差別化となり、バーテンダーだからできる気遣いや気配りで、週に1度来店していた客が2度3度と足を運ぶようになる。オペレーションの統一により、一切の無駄をなくし、レベルの向上を計った。これが「インフラとなる飲食事業の運営」を1本柱として行なう、価値観と理念が結集された“クレド”となっている。 「朝から夜まで、ライフスタイルに合わせて使えるのが“スペインバル業態”」という、日賀野氏のこだわりは、全店に共通する“ナチュラルな中に艶がある空間”づくり。8店舗目となる「cafe y baru Rico」は、居抜き物件の内装を一新し、ガラス張りでオープンな雰囲気でありながら、木のぬくもりを感じる。バル特有のハイチェアーのカウンター席のほか、ゆったりとしたテーブル席で構成される。昼はオリジナル豆を使用した美味しいコーヒーと自家製スイーツ、夜は自然派ワインと本場レシピの手作りタパスで、客のニーズに合わせて使える“スペイン現地のバル”を再現している。 必食メニューは、ニュージーランドからチルドで輸入する最高品質の「ラムチョップ」。“ワインと合わせて食べる幸福感”を味わってもらいたい、ひとり2本・3本と値段を気にせず食べてもらえるようにとの思いから「1本480円」で提供する。試行錯誤を繰り返したどり着いた味付けの名物だ。その他、本場のレシピを再現する人気のメニューは、たっぷりのオマール海老から丁寧につくったダシが十分、米にしみ込んだ「魚介のパエリア」（1580円）、カリカリに揚げられ、皮ごと食べられる「海老の塩フリット」（680円）など。カフェタイムには、外はカリカリ、中はふわふわのキャラメリゼが香ばしくフレッシュなイチゴをふんだんに使う「たっぷりイチゴのキャラメリゼパンケーキ」（680円）やスペインの熟成生ハム“ハモンセラーノ”を使用した具沢山の「生ハムいっぱいのRicoサンド」（680円）などを用意する。 ドリンクは、日本では珍しいスペイン産のオーガニックワイン（グラス480円～、ボトル1900円～）を中心に、バーだからこそのカクテルを揃える。「オリジナルモヒート」（740円）には、スタンダードからカヴァやシェリーベース、紅茶ベースなど様々な種類があり、お気に入りが見つかる。様々なスパイスを入れコトコト煮込んで作った「自家製ジンジャーエールのカクテル」（740円）や紅茶ベースの自家製サングリア（赤・白 580円）、スペイン現地で“レプヒート”の名で愛される定番のロングドリンク「シェリートニック」（650円）など多種。優雅な香りの「オリジナルブレンドコーヒー」（M 420円）やベルギー産チョコレートを使用した上品な自家製ショコラドリンク「クラッシック・ショコラ」（580円）など、カフェメニューも充実している。 目標は、「100年続く、社会のインフラとなる本当に役に立つ飲食店を作ること」。絶対的なサービス力を備えるバーテンダーとしての現場を知る日賀野氏だからこそできるコンサルティング。FC展開で初となった住宅街への出店も“スペインの食文化”を通し、地域の人々に役に立つ店として根付いていくことだろう。「成長に終わりはありません。飲食店を通じ、より多くの方々のお役に立てるよう日々挑戦していきます」という日賀野氏の今後の更なる展開が楽しみだ。

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